序號

工作項目

操作方法

操作時間

操作人

管理人

記錄

1

不要安排容易出問題的菜品

1、生食品，如：三文魚刺身、大豐收、麻醬鳳尾；2、冷吃海產(chǎn)品，如：拌海螺、鹽水蝦；3、豆角、土豆絲、松花蛋；4、冰鎮(zhèn)甜品，如：冰鎮(zhèn)銀耳羹；

5、袋裝即食品，如：糯米糍、日本小紅薯。

 

 

 

2

原料驗貨

要看、聞、摸、嘗，有的原料還要加工一下再驗，必須按照既定標準嚴格把關(guān)

不定

冷：

 

 

熱：

 

 

面：

 

 

3

半成品

加工檢查

嚴格按既定流程和標準操作，

完成后必須檢查確保合格無安全隱患

除肘子、全雞等加工時間較長的原料外，其它品種須當天加工

冷：

 

 

熱：

 

 

面：

 

 

4

調(diào)味品檢查

要看、聞、嘗，確保無異味、異物，

品質(zhì)正常

當餐餐前

冷：

 

 

熱：

 

 

5

原料和半成品

存放

生產(chǎn)的批次分清，檢查存放設備正常，保證及時存放，注意盛器衛(wèi)生并一定要遮蓋

不定

冷：

 

 

熱：

 

 

面：

 

 

6

盤飾衛(wèi)生

清洗干凈，瀝水保證沒有多余的水，

不能直接和菜品接觸

當餐餐前

冷：

 

 

熱：

 

 

面：

 

 

7

成品檢查

必須都要嘗，對整形的或是個頭較大的品種要嘗里面的部分

當餐餐前、餐中

冷：

 

 

熱：

 

 

面：

 

 

8

留樣品

用消過毒的小碟盛裝并貼好標簽，

注明品名和留樣時間，留樣24小時

當餐餐前

 

 

 

9

刀具衛(wèi)生消毒

熟切用刀具刀面和熟墩切面抹遍酒精，

點燃消毒，用消過毒的毛巾擦拭干凈

當餐餐前

 

 

 

10

擦盤毛巾

衛(wèi)生消毒

洗干凈，大汽蒸50分鐘

當餐餐前

 

 

 

11

餐具衛(wèi)生

消毒無水

洗凈消毒，餐具立放或扣放或用消毒毛巾擦拭干，保證無水存放

頭天和當餐餐前

冷：

 

 

熱：

 

 

面：