一、細(xì)菌
??????? （一）細(xì)菌和病原菌
??????? 致病細(xì)菌通常稱之為病原或致病病菌，是導(dǎo)致大多數(shù)食物中毒的罪魁禍?zhǔn)?，目前餐飲業(yè)食物中毒中80%以上是由它們引起。
??????? （二）細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的條件
??????? 1、營(yíng)養(yǎng)? 2、溫度? 3、時(shí)間? 4、適度? 5、酸度? 6、氧氣
??????? 二、病毒傳播的基本特點(diǎn)有
??????? 1、可以通過人員的接觸或排泄物污染食品與水源。
??????? 2、食品污染通常由于不良的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣（如上廁所后不洗手等）所致。
??????? 3、可在食品與食品、食品接觸的表面與食品之間傳播。
??????? 4、可在人與人之間傳播，具有傳染性。
??????? 三、食品本身含有毒物質(zhì)
??????? （一）四季豆、扁豆、荷蘭豆
??????? 四季豆、扁豆、荷蘭豆中含有可使人中毒的有毒物質(zhì)。烹調(diào)時(shí)先將豆類放入開水中燙煮10分鐘后再炒，可有效去除這些有毒物質(zhì)。
??????? 四、危險(xiǎn)溫度帶
??????? 即適宜細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的溫度區(qū)域，我國(guó)規(guī)定為10~60℃。由于部分致病菌在5~10℃條件下仍可生長(zhǎng)繁殖，建議以5~60℃作為危險(xiǎn)溫度帶。
??????? 五、餐飲業(yè)細(xì)菌性食物中毒的常見原因
??????? （一）交叉污染
??????? 食品的成品在食用前一半不再加熱，一旦受到致病菌污染，極易引發(fā)食物中毒。
??????? 1、成品和原料、半成品存放中相互接觸（包括食品中汁水的接觸）。
??????? 2、裝成品的原料、半成品的工用具盛器混用。
??????? 3、操作人員接觸原料、半成品后雙手未經(jīng)消毒即接觸成品。
??????? 六、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則
??????? 原則一? 防止食品受到細(xì)菌污染
??????? 1、保持清潔
??????? ·保持砧板、刀具、操作臺(tái)清潔。
??????? ·保持廚房地面、墻壁、天花板清潔。
??????? ·保持手的清潔。
??????? ·避免老鼠、蟑螂等有害動(dòng)物。
??????? 2、生熟分開
??????? ·處理冷菜做到專間、專人、專用工具、專用冰箱和專用消毒設(shè)備、
??????? ·生熟食品的容器、工用具要有明顯的區(qū)分標(biāo)記。
??????? ·從事粗加工人員不處理冷菜。
??????? 3、使用安全的水和食品原料
??????? ·選擇來源正規(guī)、優(yōu)質(zhì)新鮮的食品原料。
??????? ·熟食品的加工處理要使用凈水。
??????? 原則二? 控制細(xì)菌的繁殖
??????? 1、控制溫度
??????? ·具有潛在危害的食品長(zhǎng)時(shí)間保存或存放，應(yīng)在危險(xiǎn)溫度范圍之外。
??????? ·食品應(yīng)快速冷卻，盡快通過危險(xiǎn)溫度帶。
??????? ·控制冷凍食品解凍溫度
??????? 2、控制時(shí)間
??????? ·不過早加工食品，食品制作完成到食用應(yīng)控制在2小時(shí)以內(nèi)。
??????? ·生食海產(chǎn)品加工后至食用控制在1小時(shí)內(nèi)。
??????? ·食品原料和半成品注意先進(jìn)先出。
??????? 原則三? 殺滅病原菌
??????? 1、燒熟煮透
??????? ·食品加熱和再加熱中心溫度必須達(dá)到75℃，并維持15秒以上。
??????? ·冷凍食品原料宜徹底解凍后加熱，避免產(chǎn)生外熟內(nèi)生的現(xiàn)象。
??????? 2、嚴(yán)格洗消
??????? ·即食生產(chǎn)品（如蔬菜、水果、生食海產(chǎn)品等）應(yīng)嚴(yán)格清洗消毒。
??????? ·餐具、熟食品容器徹底洗凈消毒后使用。
??????? ·接觸即食食品的工具、盛器、雙手要經(jīng)常清洗消毒。
??????? 七、從業(yè)人員如何污染食品
??????? 1、出現(xiàn)胃腸道不適、咽痛、發(fā)熱、手部受傷發(fā)炎、眼耳鼻分泌液體等癥狀。
??????? 2、食品從業(yè)人員在上廁所、倒垃圾、觸摸身體部位后不洗手。
??????? 3、手部接觸生食品后，未經(jīng)清洗消毒即接觸熟食品。
??????? 4、穿著不潔的工作服。
??????? 5、在加工場(chǎng)所進(jìn)食、飲水或吸煙。
??????? 6、吐痰、吐口水、咳嗽或打噴嚏。
??????? 八、保持良好的個(gè)人衛(wèi)生
??????? （一）注意要點(diǎn)
??????? 1、未經(jīng)清洗的雙手可攜帶大量的細(xì)菌和病毒，絕大部分從業(yè)人員污染食品引起的食物中毒都是由不清潔的手導(dǎo)致。
??????? 2、手套永遠(yuǎn)不能代替洗手，戴手套前手部同樣應(yīng)該清洗。
??????? （二）保持個(gè)人清潔
??????? 從業(yè)人員應(yīng)勤于洗澡、洗頭發(fā)，保持良好的個(gè)人清潔衛(wèi)生，盡量減少食品受到污染的風(fēng)險(xiǎn)。
??????? 如有癥狀也不一定就是非常健康，因?yàn)橐恍┎≡⑸飻y帶者或潛伏期內(nèi)可能不會(huì)出現(xiàn)癥狀，但仍可能傳播疾病。
??????? （三）重要的手部衛(wèi)生
??????? 手是人體接觸食品機(jī)會(huì)最多的部位，手部的衛(wèi)生是個(gè)人衛(wèi)生中最為重要的部分。要保持手部的清潔衛(wèi)生，您應(yīng)該做到：
??????? 按照標(biāo)準(zhǔn)的程序洗手（洗手、消毒方法見下一部分）因?yàn)榘凑找笙词挚梢匀コ稚系奈畚锖痛蟛糠值奈⑸铩?br /> ??????? 1、操作時(shí)不佩戴外露飾物（包括戒指、手鏈、手表等），因?yàn)轱椢锉砻娴陌枷萏幦菀撞丶{污垢和細(xì)菌，可能導(dǎo)致食品污染，而且戒指等小飾物可能會(huì)在操作中混入食品。
??????? 2、手部不要觸碰與操作臺(tái)有過接觸的工作服，避免工作服上的污垢污染手部。
??????? 3、使指甲符合衛(wèi)生要求：
??????? - 剪短指甲，因?yàn)殚L(zhǎng)指甲內(nèi)會(huì)藏有難以去除的污垢。
??????? - 不佩戴假指甲，不涂指甲油，因?yàn)檫@些都可能對(duì)食品造成污染。
??????? 4、正確使用手套：
??????? - 使用一次性塑料或橡膠手套，不要重復(fù)使用。
??????? - 挑選適合自己尺寸的手套。
??????? - 戴手套前和更換新的手套前都應(yīng)該洗手。
??????? - 操作人員在以下情況都應(yīng)更換手套：
??????? 手套破損或變臟。
??????? 在開始進(jìn)行不同的操作前。
??????? 連續(xù)操作時(shí)，至少每4小時(shí)更換一次。
??????? 九、穿戴工作服
??????? 從業(yè)人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，專間從業(yè)人員還需戴口罩。戴工作帽時(shí)頭發(fā)不應(yīng)外露，袋口罩時(shí)需將口鼻完全遮蓋。
??????? 1、每名從業(yè)人員應(yīng)至少有兩套工作服，做到定期更換，保持清潔。
??????? 2、專間、分餐操作人員的工作服應(yīng)每天清洗、消毒、更換。待清洗的工作服不要放置在視頻加工處理的區(qū)域。
??????? 3、不能穿戴工作服走出食品加工操作場(chǎng)所，應(yīng)在加工操作場(chǎng)所內(nèi)脫去工作服；嚴(yán)禁穿戴工作服上廁所。
??????? 4、個(gè)人衣物及私人物品不得帶食品加工區(qū)域，應(yīng)存放在更衣室。
??????? 十、進(jìn)食、喝水、抽煙
??????? 人的口水中可以含有數(shù)以千計(jì)的細(xì)菌，因此您應(yīng)該：
??????? 1、不在加工食品和存放餐具的場(chǎng)所（如員工休息區(qū)）進(jìn)食，喝水和抽煙。
??????? 2、這些活動(dòng)完成了之后，必須洗手。
??????? 十一、手部清洗、消毒要求
??????? 洗手是個(gè)人衛(wèi)生中最為重要的環(huán)節(jié)，應(yīng)重視用肥皂洗手，有效的洗手能夠有效地去處手部的大部分微生物，請(qǐng)您務(wù)必按照要求規(guī)范地洗手！
??????? 洗手看起來好像十分簡(jiǎn)單，但許多食品加工操作人員未必能做到正確地洗手。但請(qǐng)您記住：洗手是個(gè)人衛(wèi)生中最為重要的環(huán)節(jié)。下列情況請(qǐng)您務(wù)必洗手：
??????? 1、開始工作前。
??????? 2、處理食物前。
??????? 3、上廁所后。
??????? 4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。
??????? 5、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。
??????? 6、從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。
??????? 7、認(rèn)為有需要時(shí)。
??????? 標(biāo)準(zhǔn)的洗手程序：
??????? 1、在水籠頭下先用水（最好是溫水）把雙手弄濕。
??????? 2、雙手涂上洗滌劑。
??????? 3、雙手互相搓擦20秒（必要時(shí)，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲）。
??????? 4、用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部。
??????? 5、用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機(jī)弄干雙手。
??????? 6、關(guān)閉水籠頭（手動(dòng)式水籠頭應(yīng)用肘部或以紙巾包裹水龍頭關(guān)閉）。
??????? 推薦的洗手方法：
??????? 1、掌心對(duì)掌心搓擦
??????? 2、手指交錯(cuò)掌心對(duì)手背搓擦
??????? 3、手指交錯(cuò)掌心對(duì)掌心搓擦
??????? 4、兩手互握互搓指背
??????? 5、拇指在掌中轉(zhuǎn)動(dòng)搓擦
??????? 6、指尖在掌心中搓擦
??????? 十二、垃圾的存放
??????? ·垃圾桶內(nèi)的垃圾不宜超過桶高的3/4，以避免因太滿而不能扎緊垃圾袋和蓋上桶蓋。
??????? ·桶內(nèi)垃圾滿后應(yīng)及時(shí)清除，未滿的至少每天清除一次，將垃圾袋扎緊送至垃圾房。
??????? ·只有在倒垃圾時(shí)，才可以打開垃圾桶的蓋子，以免污染環(huán)境和散發(fā)異味。倒完垃圾后應(yīng)立即洗手。
??????? 十三、垃圾桶的清洗消毒
??????? ·清除垃圾后的垃圾桶每日進(jìn)行清洗消毒。
??????? ·清洗時(shí)用清潔劑加熱水，用硬毛刷徹底刷洗桶內(nèi)以及邊緣。
??????? ·消毒時(shí)用消毒劑加冷水配合專用抹布進(jìn)行擦拭。
??????? ·將垃圾桶自然晾干或用抹布擦干，套上垃圾袋待用。
??????? 十四、開展質(zhì)量驗(yàn)收
??????? （一）標(biāo)簽
??????? 1、品名、廠名。
??????? 2、生產(chǎn)日期
??????? 3、保質(zhì)期限（或到期日期）
??????? 4、保存條件
??????? 5、食用或者食用方法
??????? 6、加工食品標(biāo)簽應(yīng)有“QS”標(biāo)志。
??????? 十五、“五?！痹瓌t
??????? 制作此類高風(fēng)險(xiǎn)食品，應(yīng)嚴(yán)格遵守“五?！痹瓌t，即專人、專間（或?qū)Ｓ脠?chǎng)所）、專用工具、專用消毒設(shè)施和專用冷藏設(shè)備。
??????? 1、專人：指由專門的人員來負(fù)責(zé)加工制作、
??????? 2、專間（或?qū)Ｓ脠?chǎng)所）：指專門為此類食品加工而設(shè)置的專用加工間或加工場(chǎng)所，專間溫度控制在25℃以下。
??????? 3、專用工具：指專間內(nèi)配備專用的刀、砧板、容器及其他工具。
??????? 4、專用消毒設(shè)施：指專間內(nèi)設(shè)有單獨(dú)的消毒設(shè)施，用作工具、容器、抹布等的消毒。
??????? 5、專用冷藏設(shè)備： 指專間內(nèi)設(shè)專用冰箱。
??????? 十六、個(gè)人衛(wèi)生特殊要求
??????? 專間和專用場(chǎng)所的操作人員除應(yīng)符合第三章“個(gè)人健康和衛(wèi)生”中一般從業(yè)人員的要求外，還必須做到：
??????? 1、進(jìn)入專間前更換專用、清潔的工作衣帽及佩戴口罩，工作衣帽應(yīng)每天進(jìn)行更換和清洗、消毒。
??????? 2、在操作間不宜頻繁進(jìn)出專間，出專間時(shí)應(yīng)脫掉專用工作服，嚴(yán)禁穿工作服上廁所或進(jìn)入粗加工區(qū)域。
??????? 3、專間從業(yè)人員應(yīng)特別強(qiáng)調(diào)對(duì)雙手的清洗消毒，特別是在進(jìn)出專間、觸摸專間外的任何物品后及操作期間都要清洗、消毒雙手。
??????? 4、跑菜、廚房等非專間人員不得進(jìn)入專間。
??????? 5、專間操作人員不應(yīng)直接用手拿取任何未經(jīng)消毒的物品，如點(diǎn)菜單、托盤等。
??????? 十七、制作中避免交叉污染
??????? （一）交叉污染的常見原因
??????? 交叉污染是此類高風(fēng)險(xiǎn)食品引起食物中毒最主要的原因，導(dǎo)致交叉污染的常見情形有：
??????? 1、加工過程中即食食品接觸到食品原料或半成品，這通常是因未在專間內(nèi)進(jìn)行操作所引起。
??????? 2、用處理過食品原料或半成品的到、砧板、工具等來處理成品。
??????? 3、用裝過生食品的盛器來盛裝成品，常見原因包括：
??????? - 裝生、熟食品的盛器沒有區(qū)分標(biāo)志，混用。
??????? - 加工量過大，造成容器不夠，用裝食品原料或半成品的容器來盛裝成品。
??????? 4、加工操作人員接觸即食食品前，雙手未經(jīng)清洗消毒，常見原因包括：
??????? - 專間或?qū)Ｓ脠?chǎng)所內(nèi)未配置消毒水。
??????? - 操作人員接觸食品與原料、半成品或污染物后未經(jīng)清洗消毒雙手就接觸即食食品。
??????? （二）避免交叉污染的措施
??????? 1、必須在專間內(nèi)進(jìn)行操作，減少受食品原料、半成品污染的機(jī)會(huì)。
??????? 2、專間內(nèi)所有使用的刀、砧板、抹布等均應(yīng)為專用，不能拿到專間外使用，使用前及使用過程中每隔4小時(shí)應(yīng)進(jìn)行消毒。
??????? 3、專間冰箱內(nèi)不能存放食品原料、半成品，冰箱也應(yīng)定期進(jìn)行消毒（建議2-3天消毒一次）。
??????? 4、應(yīng)固定人員進(jìn)行加工操作，此類食品的制作人員不宜從事原料的粗加工、烹飪等工作。
??????? 5、專間內(nèi)操作人員健康和個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)符合第三章“個(gè)人衛(wèi)生和健康”和本章上部分要求。
???????