一、細(xì)菌
??????? （一）細(xì)菌和病原菌
??????? 致病細(xì)菌通常稱之為病原或致病病菌，是導(dǎo)致大多數(shù)食物中毒的罪魁禍?zhǔn)?，目前餐飲業(yè)食物中毒中80%以上是由它們引起。
??????? （二）細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的條件
??????? 1、營(yíng)養(yǎng)? 2、溫度? 3、時(shí)間? 4、適度? 5、酸度? 6、氧氣
??????? 二、病毒傳播的基本特點(diǎn)有
??????? 1、可以通過(guò)人員的接觸或排泄物污染食品與水源。
??????? 2、食品污染通常由于不良的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣（如上廁所后不洗手等）所致。
??????? 3、可在食品與食品、食品接觸的表面與食品之間傳播。
??????? 4、可在人與人之間傳播，具有傳染性。
??????? 三、食品本身含有毒物質(zhì)
??????? （一）四季豆、扁豆、荷蘭豆
??????? 四季豆、扁豆、荷蘭豆中含有可使人中毒的有毒物質(zhì)。烹調(diào)時(shí)先將豆類(lèi)放入開(kāi)水中燙煮10分鐘后再炒，可有效去除這些有毒物質(zhì)。
??????? 四、危險(xiǎn)溫度帶
??????? 即適宜細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的溫度區(qū)域，我國(guó)規(guī)定為10~60℃。由于部分致病菌在5~10℃條件下仍可生長(zhǎng)繁殖，建議以5~60℃作為危險(xiǎn)溫度帶。
??????? 五、餐飲業(yè)細(xì)菌性食物中毒的常見(jiàn)原因
??????? （一）交叉污染
??????? 食品的成品在食用前一半不再加熱，一旦受到致病菌污染，極易引發(fā)食物中毒。
??????? 1、成品和原料、半成品存放中相互接觸（包括食品中汁水的接觸）。
??????? 2、裝成品的原料、半成品的工用具盛器混用。
??????? 3、操作人員接觸原料、半成品后雙手未經(jīng)消毒即接觸成品。
??????? 六、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則
??????? 原則一? 防止食品受到細(xì)菌污染
??????? 1、保持清潔
??????? ·保持砧板、刀具、操作臺(tái)清潔。
??????? ·保持廚房地面、墻壁、天花板清潔。
??????? ·保持手的清潔。
??????? ·避免老鼠、蟑螂等有害動(dòng)物。
??????? 2、生熟分開(kāi)
??????? ·處理冷菜做到專(zhuān)間、專(zhuān)人、專(zhuān)用工具、專(zhuān)用冰箱和專(zhuān)用消毒設(shè)備、
??????? ·生熟食品的容器、工用具要有明顯的區(qū)分標(biāo)記。
??????? ·從事粗加工人員不處理冷菜。
??????? 3、使用安全的水和食品原料
??????? ·選擇來(lái)源正規(guī)、優(yōu)質(zhì)新鮮的食品原料。
??????? ·熟食品的加工處理要使用凈水。
??????? 原則二? 控制細(xì)菌的繁殖
??????? 1、控制溫度
??????? ·具有潛在危害的食品長(zhǎng)時(shí)間保存或存放，應(yīng)在危險(xiǎn)溫度范圍之外。
??????? ·食品應(yīng)快速冷卻，盡快通過(guò)危險(xiǎn)溫度帶。
??????? ·控制冷凍食品解凍溫度
??????? 2、控制時(shí)間
??????? ·不過(guò)早加工食品，食品制作完成到食用應(yīng)控制在2小時(shí)以內(nèi)。
??????? ·生食海產(chǎn)品加工后至食用控制在1小時(shí)內(nèi)。
??????? ·食品原料和半成品注意先進(jìn)先出。
??????? 原則三? 殺滅病原菌
??????? 1、燒熟煮透
??????? ·食品加熱和再加熱中心溫度必須達(dá)到75℃，并維持15秒以上。
??????? ·冷凍食品原料宜徹底解凍后加熱，避免產(chǎn)生外熟內(nèi)生的現(xiàn)象。
??????? 2、嚴(yán)格洗消
??????? ·即食生產(chǎn)品（如蔬菜、水果、生食海產(chǎn)品等）應(yīng)嚴(yán)格清洗消毒。
??????? ·餐具、熟食品容器徹底洗凈消毒后使用。
??????? ·接觸即食食品的工具、盛器、雙手要經(jīng)常清洗消毒。
??????? 七、從業(yè)人員如何污染食品
??????? 1、出現(xiàn)胃腸道不適、咽痛、發(fā)熱、手部受傷發(fā)炎、眼耳鼻分泌液體等癥狀。
??????? 2、食品從業(yè)人員在上廁所、倒垃圾、觸摸身體部位后不洗手。
??????? 3、手部接觸生食品后，未經(jīng)清洗消毒即接觸熟食品。
??????? 4、穿著不潔的工作服。
??????? 5、在加工場(chǎng)所進(jìn)食、飲水或吸煙。
??????? 6、吐痰、吐口水、咳嗽或打噴嚏。
??????? 八、保持良好的個(gè)人衛(wèi)生
??????? （一）注意要點(diǎn)
??????? 1、未經(jīng)清洗的雙手可攜帶大量的細(xì)菌和病毒，絕大部分從業(yè)人員污染食品引起的食物中毒都是由不清潔的手導(dǎo)致。
??????? 2、手套永遠(yuǎn)不能代替洗手，戴手套前手部同樣應(yīng)該清洗。
??????? （二）保持個(gè)人清潔
??????? 從業(yè)人員應(yīng)勤于洗澡、洗頭發(fā)，保持良好的個(gè)人清潔衛(wèi)生，盡量減少食品受到污染的風(fēng)險(xiǎn)。
??????? 如有癥狀也不一定就是非常健康，因?yàn)橐恍┎≡⑸飻y帶者或潛伏期內(nèi)可能不會(huì)出現(xiàn)癥狀，但仍可能傳播疾病。
??????? （三）重要的手部衛(wèi)生
??????? 手是人體接觸食品機(jī)會(huì)最多的部位，手部的衛(wèi)生是個(gè)人衛(wèi)生中最為重要的部分。要保持手部的清潔衛(wèi)生，您應(yīng)該做到：
??????? 按照標(biāo)準(zhǔn)的程序洗手（洗手、消毒方法見(jiàn)下一部分）因?yàn)榘凑找笙词挚梢匀コ稚系奈畚锖痛蟛糠值奈⑸铩?br /> ??????? 1、操作時(shí)不佩戴外露飾物（包括戒指、手鏈、手表等），因?yàn)轱椢锉砻娴陌枷萏幦菀撞丶{污垢和細(xì)菌，可能導(dǎo)致食品污染，而且戒指等小飾物可能會(huì)在操作中混入食品。
??????? 2、手部不要觸碰與操作臺(tái)有過(guò)接觸的工作服，避免工作服上的污垢污染手部。
??????? 3、使指甲符合衛(wèi)生要求：
??????? - 剪短指甲，因?yàn)殚L(zhǎng)指甲內(nèi)會(huì)藏有難以去除的污垢。
??????? - 不佩戴假指甲，不涂指甲油，因?yàn)檫@些都可能對(duì)食品造成污染。
??????? 4、正確使用手套：
??????? - 使用一次性塑料或橡膠手套，不要重復(fù)使用。
??????? - 挑選適合自己尺寸的手套。
??????? - 戴手套前和更換新的手套前都應(yīng)該洗手。
??????? - 操作人員在以下情況都應(yīng)更換手套：
??????? 手套破損或變臟。
??????? 在開(kāi)始進(jìn)行不同的操作前。
??????? 連續(xù)操作時(shí)，至少每4小時(shí)更換一次。
??????? 九、穿戴工作服
??????? 從業(yè)人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，專(zhuān)間從業(yè)人員還需戴口罩。戴工作帽時(shí)頭發(fā)不應(yīng)外露，袋口罩時(shí)需將口鼻完全遮蓋。
??????? 1、每名從業(yè)人員應(yīng)至少有兩套工作服，做到定期更換，保持清潔。
??????? 2、專(zhuān)間、分餐操作人員的工作服應(yīng)每天清洗、消毒、更換。待清洗的工作服不要放置在視頻加工處理的區(qū)域。
??????? 3、不能穿戴工作服走出食品加工操作場(chǎng)所，應(yīng)在加工操作場(chǎng)所內(nèi)脫去工作服；嚴(yán)禁穿戴工作服上廁所。
??????? 4、個(gè)人衣物及私人物品不得帶食品加工區(qū)域，應(yīng)存放在更衣室。
??????? 十、進(jìn)食、喝水、抽煙
??????? 人的口水中可以含有數(shù)以千計(jì)的細(xì)菌，因此您應(yīng)該：
??????? 1、不在加工食品和存放餐具的場(chǎng)所（如員工休息區(qū)）進(jìn)食，喝水和抽煙。
??????? 2、這些活動(dòng)完成了之后，必須洗手。
??????? 十一、手部清洗、消毒要求
??????? 洗手是個(gè)人衛(wèi)生中最為重要的環(huán)節(jié)，應(yīng)重視用肥皂洗手，有效的洗手能夠有效地去處手部的大部分微生物，請(qǐng)您務(wù)必按照要求規(guī)范地洗手！
??????? 洗手看起來(lái)好像十分簡(jiǎn)單，但許多食品加工操作人員未必能做到正確地洗手。但請(qǐng)您記?。合词质莻€(gè)人衛(wèi)生中最為重要的環(huán)節(jié)。下列情況請(qǐng)您務(wù)必洗手：
??????? 1、開(kāi)始工作前。
??????? 2、處理食物前。
??????? 3、上廁所后。
??????? 4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。
??????? 5、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。
??????? 6、從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。
??????? 7、認(rèn)為有需要時(shí)。
??????? 標(biāo)準(zhǔn)的洗手程序：
??????? 1、在水籠頭下先用水（最好是溫水）把雙手弄濕。
??????? 2、雙手涂上洗滌劑。
??????? 3、雙手互相搓擦20秒（必要時(shí)，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲）。
??????? 4、用自來(lái)水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部。
??????? 5、用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機(jī)弄干雙手。
??????? 6、關(guān)閉水籠頭（手動(dòng)式水籠頭應(yīng)用肘部或以紙巾包裹水龍頭關(guān)閉）。
??????? 推薦的洗手方法：
??????? 1、掌心對(duì)掌心搓擦
??????? 2、手指交錯(cuò)掌心對(duì)手背搓擦
??????? 3、手指交錯(cuò)掌心對(duì)掌心搓擦
??????? 4、兩手互握互搓指背
??????? 5、拇指在掌中轉(zhuǎn)動(dòng)搓擦
??????? 6、指尖在掌心中搓擦
??????? 十二、垃圾的存放
??????? ·垃圾桶內(nèi)的垃圾不宜超過(guò)桶高的3/4，以避免因太滿而不能扎緊垃圾袋和蓋上桶蓋。
??????? ·桶內(nèi)垃圾滿后應(yīng)及時(shí)清除，未滿的至少每天清除一次，將垃圾袋扎緊送至垃圾房。
??????? ·只有在倒垃圾時(shí)，才可以打開(kāi)垃圾桶的蓋子，以免污染環(huán)境和散發(fā)異味。倒完垃圾后應(yīng)立即洗手。
??????? 十三、垃圾桶的清洗消毒
??????? ·清除垃圾后的垃圾桶每日進(jìn)行清洗消毒。
??????? ·清洗時(shí)用清潔劑加熱水，用硬毛刷徹底刷洗桶內(nèi)以及邊緣。
??????? ·消毒時(shí)用消毒劑加冷水配合專(zhuān)用抹布進(jìn)行擦拭。
??????? ·將垃圾桶自然晾干或用抹布擦干，套上垃圾袋待用。
??????? 十四、開(kāi)展質(zhì)量驗(yàn)收
??????? （一）標(biāo)簽
??????? 1、品名、廠名。
??????? 2、生產(chǎn)日期
??????? 3、保質(zhì)期限（或到期日期）
??????? 4、保存條件
??????? 5、食用或者食用方法
??????? 6、加工食品標(biāo)簽應(yīng)有“QS”標(biāo)志。
??????? 十五、“五專(zhuān)”原則
??????? 制作此類(lèi)高風(fēng)險(xiǎn)食品，應(yīng)嚴(yán)格遵守“五專(zhuān)”原則，即專(zhuān)人、專(zhuān)間（或?qū)Ｓ脠?chǎng)所）、專(zhuān)用工具、專(zhuān)用消毒設(shè)施和專(zhuān)用冷藏設(shè)備。
??????? 1、專(zhuān)人：指由專(zhuān)門(mén)的人員來(lái)負(fù)責(zé)加工制作、
??????? 2、專(zhuān)間（或?qū)Ｓ脠?chǎng)所）：指專(zhuān)門(mén)為此類(lèi)食品加工而設(shè)置的專(zhuān)用加工間或加工場(chǎng)所，專(zhuān)間溫度控制在25℃以下。
??????? 3、專(zhuān)用工具：指專(zhuān)間內(nèi)配備專(zhuān)用的刀、砧板、容器及其他工具。
??????? 4、專(zhuān)用消毒設(shè)施：指專(zhuān)間內(nèi)設(shè)有單獨(dú)的消毒設(shè)施，用作工具、容器、抹布等的消毒。
??????? 5、專(zhuān)用冷藏設(shè)備： 指專(zhuān)間內(nèi)設(shè)專(zhuān)用冰箱。
??????? 十六、個(gè)人衛(wèi)生特殊要求
??????? 專(zhuān)間和專(zhuān)用場(chǎng)所的操作人員除應(yīng)符合第三章“個(gè)人健康和衛(wèi)生”中一般從業(yè)人員的要求外，還必須做到：
??????? 1、進(jìn)入專(zhuān)間前更換專(zhuān)用、清潔的工作衣帽及佩戴口罩，工作衣帽應(yīng)每天進(jìn)行更換和清洗、消毒。
??????? 2、在操作間不宜頻繁進(jìn)出專(zhuān)間，出專(zhuān)間時(shí)應(yīng)脫掉專(zhuān)用工作服，嚴(yán)禁穿工作服上廁所或進(jìn)入粗加工區(qū)域。
??????? 3、專(zhuān)間從業(yè)人員應(yīng)特別強(qiáng)調(diào)對(duì)雙手的清洗消毒，特別是在進(jìn)出專(zhuān)間、觸摸專(zhuān)間外的任何物品后及操作期間都要清洗、消毒雙手。
??????? 4、跑菜、廚房等非專(zhuān)間人員不得進(jìn)入專(zhuān)間。
??????? 5、專(zhuān)間操作人員不應(yīng)直接用手拿取任何未經(jīng)消毒的物品，如點(diǎn)菜單、托盤(pán)等。
??????? 十七、制作中避免交叉污染
??????? （一）交叉污染的常見(jiàn)原因
??????? 交叉污染是此類(lèi)高風(fēng)險(xiǎn)食品引起食物中毒最主要的原因，導(dǎo)致交叉污染的常見(jiàn)情形有：
??????? 1、加工過(guò)程中即食食品接觸到食品原料或半成品，這通常是因未在專(zhuān)間內(nèi)進(jìn)行操作所引起。
??????? 2、用處理過(guò)食品原料或半成品的到、砧板、工具等來(lái)處理成品。
??????? 3、用裝過(guò)生食品的盛器來(lái)盛裝成品，常見(jiàn)原因包括：
??????? - 裝生、熟食品的盛器沒(méi)有區(qū)分標(biāo)志，混用。
??????? - 加工量過(guò)大，造成容器不夠，用裝食品原料或半成品的容器來(lái)盛裝成品。
??????? 4、加工操作人員接觸即食食品前，雙手未經(jīng)清洗消毒，常見(jiàn)原因包括：
??????? - 專(zhuān)間或?qū)Ｓ脠?chǎng)所內(nèi)未配置消毒水。
??????? - 操作人員接觸食品與原料、半成品或污染物后未經(jīng)清洗消毒雙手就接觸即食食品。
??????? （二）避免交叉污染的措施
??????? 1、必須在專(zhuān)間內(nèi)進(jìn)行操作，減少受食品原料、半成品污染的機(jī)會(huì)。
??????? 2、專(zhuān)間內(nèi)所有使用的刀、砧板、抹布等均應(yīng)為專(zhuān)用，不能拿到專(zhuān)間外使用，使用前及使用過(guò)程中每隔4小時(shí)應(yīng)進(jìn)行消毒。
??????? 3、專(zhuān)間冰箱內(nèi)不能存放食品原料、半成品，冰箱也應(yīng)定期進(jìn)行消毒（建議2-3天消毒一次）。
??????? 4、應(yīng)固定人員進(jìn)行加工操作，此類(lèi)食品的制作人員不宜從事原料的粗加工、烹飪等工作。
??????? 5、專(zhuān)間內(nèi)操作人員健康和個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)符合第三章“個(gè)人衛(wèi)生和健康”和本章上部分要求。
???????