關鍵控制點控制程序
1  概述
根據(jù)食品質量安全要求設置關鍵質量控制點，實行強化管理，使其處于受控狀態(tài)，確保達到規(guī)定的質量要求。
2  職責
2.1 生產(chǎn)部負責工序質量控制和管理。
2.2 技術部負責工序質量檢驗。
2.3 生產(chǎn)工人負責嚴格執(zhí)行操作控制程序或作業(yè)指導書。
3  關鍵質量控制點的確定
3.1 關鍵質量控制點按以下原則確定：
   （1）屬于關鍵特性或導致致命缺陷的項目和部位；
   （2）工藝上有特殊要求或對后續(xù)工序有顯著影響的部位；
   （3）質量信息反饋中問題嚴重的項目或部位。
3.2 關鍵質量控制點由生產(chǎn)部確定。生產(chǎn)部分析工序能力，找出影響質量特性的主要因素，編制關鍵質量控制點明細表，在工藝流程圖上標出關鍵質量控制點，報總經(jīng)理批準。
3.3 為保證產(chǎn)品質量的穩(wěn)定，為防止食品添加劑超大超范圍和超量使用，殘留物質超標，微生物超標等質量安全問題。
3.3.1 根據(jù)《糕點生產(chǎn)許可證審查細則》、《餅干生產(chǎn)許可證審查細則》和本公司生產(chǎn)的實際，將糕點和餅干產(chǎn)品的：
⑴裱花蛋糕：配料、烘烤、裱花等工序確定為關鍵控制環(huán)節(jié)。
⑵面    包：配料、醒發(fā)等工序確定為關鍵控制環(huán)節(jié)。
⑶餅干：配料、烘烤等工序確定為關鍵控制環(huán)節(jié)。
另外，把設備工裝容器使用前后的消毒工序和操作人員的衛(wèi)生管理，及車間環(huán)境衛(wèi)生環(huán)節(jié)的控制確定為需要加強的工作環(huán)節(jié)，對工作程序、參數(shù)進行嚴格控制。
4  關鍵質量控制點的管理
4.1 生產(chǎn)部根據(jù)所生產(chǎn)不同類別的產(chǎn)品，制定關鍵質量控制點的操作控制程序或作業(yè)指導書，報總經(jīng)理批準。
4.2 生產(chǎn)車間按關鍵質量控制點操作控制程序或作業(yè)指導書進行質量控制，并做好記錄。
4.3 技術部對關鍵質量控制點實施質量檢驗，并做好記錄。
4.4 關鍵質量控制點：
見《產(chǎn)品工藝流程圖》。
5  記錄
《配料表》
《配料記錄》
《配料關鍵工序記錄》
《烘烤關鍵工序記錄》
《醒發(fā)關鍵工序記錄》
《裱花關鍵工序記錄》