1、人員流線分開(kāi)

廚房?jī)?nèi)工作人員入口和顧客入口應(yīng)分開(kāi)設(shè)置，以免引起疏散時(shí)的混亂。廚師、服務(wù)員的出入口應(yīng)與客用入口分開(kāi)，應(yīng)設(shè)在客人加不到的位置，服務(wù)員不應(yīng)直接進(jìn)入加工間端取食物，應(yīng)通過(guò)備餐間傳遞食物。

2、防火分隔

廚房的火災(zāi)危險(xiǎn)性較大，其隔墻應(yīng)采用耐火極限不低于2小時(shí)的不燃燒體，隔墻上的門窗應(yīng)為耐火極限不低于0.9小時(shí)的防火門窗。廚房?jī)?nèi)烤烙間好蒸飯間宜單獨(dú)分隔，烤烙使用明火，熱輻射最大，而蒸灶散發(fā)大量蒸汽，兩者的火災(zāi)危險(xiǎn)性較大，對(duì)其他加工部分可能產(chǎn)生很大影響，可將其單獨(dú)分隔成小間，并用機(jī)械排風(fēng)將廢棄和熱量直接排走，可大大減少對(duì)其他加工部分的影響。熱加工間的上層有餐廳或其他用房時(shí)，其外墻開(kāi)口上方應(yīng)設(shè)寬度不小于1m的防火跳檐。

3、燒水間

以煤、柴為燃料的主食熱加工間應(yīng)設(shè)燒水間，燒火間宜位于下風(fēng)側(cè)，并處理號(hào)進(jìn)煤、出灰的問(wèn)題。嚴(yán)寒與寒冷地區(qū)宜采用封閉式燒火間。煤灰、木炭灰應(yīng)確認(rèn)無(wú)殘火降溫后，方可倒至制定的安全地點(diǎn)。

4、冷庫(kù)

某些大型廚房設(shè)有冷庫(kù)，冷庫(kù)采用泡沫塑料、稻殼等可燃材料作墻體內(nèi)的絕熱層時(shí)，宜采用不燃燒絕熱材料在每層樓板處做水平防火分隔，防火分隔部位的耐火極限應(yīng)與樓板的相同。冷庫(kù)閣樓層好墻體的可燃絕熱層宜采用不燃燒體墻分隔。其他防火要求可按照《冷庫(kù)設(shè)計(jì)規(guī)范》（GB50072）執(zhí)行。

5、廚房的通風(fēng)好排風(fēng)

廚房的通風(fēng)一般采用局部排風(fēng)與全面通風(fēng)相結(jié)合，即首先用排氣罩、拔氣道、風(fēng)機(jī)等局部排風(fēng)手段將廢棄從灶爐附近集中抽走，減少對(duì)灶爐以外區(qū)域的影響，而已測(cè)窗和天窗解決全面通風(fēng)換氣。但對(duì)于封閉式的廚房必須采用機(jī)械排風(fēng)和補(bǔ)風(fēng)系統(tǒng)，其中排風(fēng)系統(tǒng)宜按功能單元設(shè)置，并不宜穿越防火墻。廚房水平排風(fēng)道通過(guò)廚房以外的房間時(shí)，在廚房的墻上應(yīng)設(shè)防火閥；垂直排風(fēng)管應(yīng)采取放回流措施或在支管上設(shè)置防火閥。當(dāng)廚房?jī)?nèi)設(shè)有可燃?xì)怏w報(bào)警裝置時(shí)，應(yīng)聯(lián)動(dòng)切斷送排風(fēng)系統(tǒng)。

6、油煙的排放

廚房的排放煙管道宜按防火分區(qū)設(shè)置，且在與垂直排風(fēng)管連接的支管處應(yīng)設(shè)置動(dòng)作溫度為150攝氏度的防火閥。

（1）燃?xì)庥脷庠O(shè)備的排油煙設(shè)施

① 不得與使用固體燃料的設(shè)備共用一套排煙設(shè)施。

② 在統(tǒng)一積聚煙氣的地方，應(yīng)設(shè)置泄爆裝置。

③ 從設(shè)備頂部排煙或設(shè)置排煙罩排煙時(shí)，其上部應(yīng)有不小于0.3m的垂直煙道方可接水平煙道，排煙罩內(nèi)的燈具宜采用防爆型。

④ 排煙的風(fēng)管應(yīng)采用不燃燒材料制作，柔性接頭可采用難燃料材料制作。

⑤ 排煙設(shè)施應(yīng)設(shè)有導(dǎo)除靜電的接地裝置。

（2）、水平煙道

①水平煙道床度不宜超過(guò)6m。

②用氣設(shè)備的煙道距難燃、不然頂棚或墻的凈距不應(yīng)小于5cm；距燃燒材料的頂棚或墻的凈距不應(yīng)小于25cm。當(dāng)有防火保護(hù)時(shí)，其距離可適當(dāng)減小。

③水平煙道不宜串聯(lián)多個(gè)廚房的排油煙設(shè)施，并宜直接通出室外。

7、電氣設(shè)備和線路

廚房?jī)?nèi)的絞肉機(jī)、切菜機(jī)、和面機(jī)等電氣設(shè)備不得過(guò)載運(yùn)行；電氣線路不得私搭亂接，明敷時(shí)應(yīng)穿阻燃塑料管或鋼管保護(hù)；電氣設(shè)備、燈具、管路應(yīng)有防潮措施；廚房、飲食制作間及其他環(huán)境潮濕的場(chǎng)地，應(yīng)采用漏電保護(hù)器。

8、燃?xì)夂筒裼偷氖褂?/p>

⑴燃?xì)?/p>

① 燃?xì)夤┙o管道的選用好敷設(shè)應(yīng)符合現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《城鎮(zhèn)燃?xì)庠O(shè)計(jì)規(guī)范》（GB50028）D 規(guī)定。

② 燃?xì)庖牍芤嗽O(shè)在使用燃?xì)獾膹N房或燃?xì)獗黹g內(nèi)，引入管可埋地穿過(guò)建筑物外墻或基礎(chǔ)引入室內(nèi)，當(dāng)引入管穿過(guò)墻或基礎(chǔ)進(jìn)入建筑物后應(yīng)在短距離內(nèi)出室內(nèi)地面，不能在室內(nèi)地面下水平敷設(shè)。

③ 燃?xì)獗硪税惭b在具有不燃或難燃結(jié)構(gòu)且通風(fēng)良好的單獨(dú)房間內(nèi)。廚房用氣設(shè)備應(yīng)通風(fēng)良好，不得安裝在易燃、易爆物品的堆放處。

④ 用氣涉筆之間及用氣設(shè)備與對(duì)面墻之間的凈距應(yīng)滿足操作好檢修的要求；用氣設(shè)備與可燃的墻壁、地板和家具之間應(yīng)采取防火隔熱措施。

⑤ 設(shè)置在地下室、半地下室或地上密閉房間內(nèi)的廚房，燃?xì)庖牍軕?yīng)設(shè)手動(dòng)快速切斷閥和緊急自動(dòng)切斷閥，緊急自動(dòng)切斷閥停電時(shí)必須處于關(guān)閉狀態(tài)（常開(kāi)型）；用氣設(shè)備應(yīng)有熄火保護(hù)裝置；廚房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置燃?xì)鉂舛葯z測(cè)報(bào)警器，并由管理室集中監(jiān)視和控制；宜設(shè)煙氣一氧化碳濃度檢測(cè)報(bào)警器；應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的機(jī)械送排風(fēng)系統(tǒng)。

⑥ 大鍋灶好中餐炒菜灶應(yīng)有排煙設(shè)施，大鍋灶的爐膛或煙道處應(yīng)設(shè)爆破門。

⑵ 液化石油氣

廚房不得使用單瓶供應(yīng)系統(tǒng)的液化石油氣氣瓶，氣瓶組不得布置在廚房?jī)?nèi)，當(dāng)采用自然氣化方式供氣，且瓶組氣化站配置氣瓶的總?cè)莘e小于1m3時(shí)，瓶組間可設(shè)置在與建筑物（住宅、重要公共建筑和高層民用建筑除外）外墻毗連的單層專用房間內(nèi)，并應(yīng)符合下列要求：

① 建筑物耐火等級(jí)不應(yīng)低于二級(jí)。

② 應(yīng)通風(fēng)良好，并設(shè)有直通室外的門。

③ 與其他房間相鄰的墻應(yīng)為無(wú)門、窗洞口的防火墻。

④ 應(yīng)配置燃?xì)鉂舛葯z測(cè)報(bào)警器。

⑤ 室溫不應(yīng)高于45攝氏度，且不應(yīng)低于0攝氏度。

當(dāng)瓶組氣化站配置氣瓶的總?cè)莘e超過(guò)1m3時(shí)，應(yīng)將其設(shè)置在高度不低于2.2m的獨(dú)立瓶組間內(nèi)。瓶組氣化站的瓶組間不得設(shè)置在地下室和半地下室內(nèi)。地下、半地下廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁使用液化石油氣。

⑶ 柴油

地下、半地下廚房?jī)?nèi)不宜使用柴油作為燃料。使用柴油作為燃料的廚房，宜采用閃點(diǎn)大于60攝氏度的柴油，應(yīng)采用固定管道供油，儲(chǔ)油間宜設(shè)在室外單獨(dú)的房間內(nèi)，當(dāng)廚房?jī)?nèi)設(shè)置儲(chǔ)油間時(shí)，其總儲(chǔ)存量不應(yīng)大于1m3，且儲(chǔ)油間應(yīng)采用防火墻與廚房隔開(kāi)，當(dāng)必須在防火墻上開(kāi)門時(shí)，應(yīng)設(shè)置甲級(jí)防火門。