??? 水體污染引起的食品安全問題，主要是通過污水中的有毒物質(zhì)在動植物中積累而造成的。水體污染能直接引起污染水體中水生生物中有害物質(zhì)的積累，而對陸生生物的影響主要通過污灌的方式進入。污灌中重金屬污染是引起食品安全問題的原因之一。礦山、冶煉、電鍍、化工等工業(yè)廢水中常含有大量重金屬物質(zhì)，如汞、鎘、銅、鉛、砷等，未經(jīng)過處理的或處理不達標(biāo)的污水灌入農(nóng)田，會造成土壤和農(nóng)作物的污染。隨污水進入農(nóng)田的有害物質(zhì)，能被農(nóng)作物吸收和累積，以致其含量過高，甚至超過人畜實物標(biāo)準(zhǔn)，而造成對人體的危害。
??? 2.3水污染對水產(chǎn)品質(zhì)量安全性的影響
??? 由于工業(yè)排污、城鎮(zhèn)生活排污、農(nóng)業(yè)面臨排污和事故性排污等方面的影響，水產(chǎn)養(yǎng)殖區(qū)域水質(zhì)惡化，主要污染物為無機氮、磷酸鹽、石油類和重金屬。
??? 水體污染引起的食品安全性問題，主要是通過污水中的又害物質(zhì)在動植物中累積而造成的。污染物隨污水進入水體以后，能夠通過植物根系向地上部分以及果實中轉(zhuǎn)移，使有害物質(zhì)在作物中累積，同時也能進入生活在水中的水生動物體內(nèi)蓄積。污水中的酚類物質(zhì)、石油廢水以及重金屬均可對魚類等水生生物造成毒性。
??? 2.4食品加工用水對食品安全性的影響
?????? 目前在國內(nèi)市場上，發(fā)現(xiàn)用雙氧水，即3%過氧化氫（H2O2）的水溶液來漂白、泡發(fā)、保存諸如牛百葉、鴨掌、蝦仁、魷魚等。雙氧水有漂白、殺菌作用，但殘留的過氧化氫能與蛋白質(zhì)、淀粉發(fā)生反應(yīng)生成過氧化物，進入人體的胃后會破壞消化酶、刺激消化道，并誘發(fā)癌癥的危險。
?????? 生產(chǎn)用水（冰)的衛(wèi)生質(zhì)量是影響食品衛(wèi)生關(guān)鍵元素，食品加工廠應(yīng)有充足供應(yīng)的水源，對于任何食品的加工，首要的一點就是要保證水的安全。食品加工企業(yè)一個完整的SSOP，首先要考慮與食品接觸物或與食品接觸物表面接觸用水（冰）的來源，處理應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定，并要考慮非生產(chǎn)用水及污水處理的交叉污染問題[5]。
??? 土壤污染對食品安全性的影響
??? 土壤污染(soil contamination)是指人類活動所產(chǎn)生的污染物進入土壤，當(dāng)其含量超過土壤本身的自凈能力，并使土壤的成分、性質(zhì)發(fā)生改變，降低農(nóng)作物的產(chǎn)量和質(zhì)量，并危害人體健康的現(xiàn)象。
??? 土壤污染和大氣污染、水污染具有明顯的不同點，在于某些污染物侵入土壤后對農(nóng)作物的影響并不會很快反映出來，而是要在土壤介質(zhì)中，經(jīng)過一段遷移、富集過程，即通過土壤對其物理化學(xué)吸附、過濾阻流、化學(xué)沉淀、生物吸收等過程，不斷在土壤中積累。當(dāng)其數(shù)量超過土壤自凈能力的限度，便會使土壤的物理化學(xué)性質(zhì)發(fā)生變化，從而影響作物生長，并使有害物質(zhì)在農(nóng)作物內(nèi)殘留或累積。當(dāng)進入土壤的污染物不斷增加，致使土壤結(jié)構(gòu)嚴(yán)重破壞，土壤微生物或小動物就會減少或死亡，這會使農(nóng)作物的產(chǎn)量明顯降低，收獲的作物體內(nèi)毒物殘留量很高，影響食用安全。
??? 3.1土壤污染物對食品安全性影響
??? 土壤中的多種有害物質(zhì)都可對食品安全造成影響，如土壤中的酚類、氰化物以及重金屬等，在這里我們重點介紹一下重金屬的危害。
??? 重金屬由于不能夠被土壤微生物分解，易在土壤中累積，甚至在土壤中易轉(zhuǎn)化為毒性更大的物質(zhì)，通過食物鏈在動物、人體內(nèi)累積，嚴(yán)重影響人體健康。在工業(yè)高度發(fā)的的日本許多城市郊區(qū)的蔬菜良田被工業(yè)廢氣、廢水、廢渣所污染，消費者重金屬慢性中毒事件時有發(fā)生，引起日本政府的高度重視和社會的廣泛關(guān)注。澳洲耕地土壤中鎘含量為0.11-6.37mg/kg，調(diào)查中發(fā)現(xiàn)大約10%的蔬菜超過澳洲食品標(biāo)準(zhǔn)（≤0.05mg/kg鮮重）；瑞士農(nóng)田污灌造成土壤鎘、銅、鋅的累積，甜菜、萵苣、馬鈴薯和花生受到重金屬污染；我國目前受重金屬污染的耕地面積近2000×104hm2,約占總耕地面積的1/5，其中鎘污染耕地1.33×104hm2,涉及11個省25個地區(qū)；被汞污染的耕地3.2×104hm2,涉及15個省21個地區(qū)[6]。
??? 重金屬影響食品質(zhì)量，沿著食物鏈富集放大，在糧食作物中殘留并最終導(dǎo)致人體中毒的嚴(yán)重事故時有發(fā)生，如日本的骨痛病和水俁病。20世紀(jì)50年代以來，重金屬一直是全球環(huán)境生態(tài)學(xué)家研究的熱門課題。然而，大多數(shù)普通消費者對食品質(zhì)量觀念僅僅局限在農(nóng)藥殘留和食品變質(zhì)上，對土壤重金屬污染知之甚少。同時，重金屬污染有潛在性，無明顯可見標(biāo)識，普通消費者無法從外觀上判斷食品能受到重金屬污染并避開它。隨著人們環(huán)保意識的提高及對環(huán)境污染的控制，重金屬污染問題雖然得到逐步改善，然而要想在短時間內(nèi)使食品中的重金屬水平達到國際標(biāo)準(zhǔn)還有相當(dāng)難度[7]。
??? 3.2防治土壤污染對食品危害的措施
??????? 在土壤方面，要控制和消除土壤污染源。嚴(yán)格控制工業(yè)“三廢”的排放量，大力推行綠色環(huán)保工藝。加強土壤污灌區(qū)的監(jiān)測和管理，污灌廢水的質(zhì)量必須嚴(yán)格控制在國家國家灌溉水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)，以免使帶有不易降解的殘留污染物進入土壤，引起土壤污染。合理使用農(nóng)藥、化肥，杜絕在蔬菜上施用劇毒、高毒農(nóng)藥，注意蔬菜采收時的安全間隔期。采用綜合防治措施，既要防治病蟲害對農(nóng)作物的威脅，又要做到既高效又經(jīng)濟的把農(nóng)藥對環(huán)境和人體健康的影響控制在最低程度。增強土壤有機質(zhì)含量、砂摻黏改良沙性土壤，增加和改善土壤膠體的種類和數(shù)量，增加土壤對有害污染物的吸附能力和吸附量，分離和培養(yǎng)新的微生物品種，增強生物降解作用，是提高土壤凈化能力極為重要的一環(huán)。
??? 農(nóng)耕方面，通過選擇適當(dāng)種類和形式的化肥，增施有機肥等農(nóng)業(yè)措施，合理利用肥料中的陰陽離子、有機質(zhì)與重金屬的交互作用，抑制和免除作物對重金屬的吸收，選育對重金屬抗性強、吸收少的農(nóng)作物品種在污染區(qū)種植。調(diào)整污染區(qū)種植結(jié)構(gòu)，重金屬嚴(yán)重污染區(qū)不要蔬菜和糧食作物，特別是根菜和葉菜類，而改為林地或種植對重金屬少的經(jīng)濟作物。大力推廣無公害技術(shù)，無公害農(nóng)業(yè)已成為現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的必然發(fā)展趨勢，它不但強調(diào)傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)的“高產(chǎn)、優(yōu)產(chǎn)、高效”，更注重現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的“低耗和無污染”。
??? 廣泛宣傳由于土壤污染引起的食品安全性問題已經(jīng)引起了全社會的關(guān)注，但從總體上來講，重視程度還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，公眾尚未充分認(rèn)識到土壤污染對生態(tài)環(huán)境和人類健康的潛在危害。因此，要加大宣傳力度，使廣大群眾，尤其是廣大農(nóng)民充分認(rèn)識到土壤污染的嚴(yán)重性，只有這樣，才能使防治土壤污染對食品的危害變成每一個公民的自覺行動[8]。
??? 三、?環(huán)境污染與食品安全發(fā)展趨勢
??? 發(fā)展可靠、快速、便捷、精確的食品安全檢測技術(shù)。
??? 建立一批在技術(shù)上與國際接軌，經(jīng)過科學(xué)認(rèn)證的重點研究和監(jiān)測機構(gòu)，為食品安全的檢測技術(shù)與重點方案提供科技支撐。依據(jù)中國國情，在近期應(yīng)重點發(fā)展快速檢測技術(shù)。加快研制檢測所需要的消耗品，重點開發(fā)有關(guān)有關(guān)安全限量標(biāo)準(zhǔn)中對應(yīng)的農(nóng)藥、獸藥、重要有機物污染物、食品添加劑、飼料添加劑與違禁化學(xué)品、生物毒素的檢測技術(shù)和相關(guān)設(shè)備，建立食品安全檢測實驗室質(zhì)量控制規(guī)范[9]。
??? 發(fā)展食品安全過程控制技術(shù)[10]
??? 根據(jù)對“從農(nóng)田到餐桌”進行全程控制的要求，發(fā)展食品生產(chǎn)、加工、貯運、包裝等各環(huán)節(jié)的安全技術(shù)，建立對食品安全進行全過程控制的技術(shù)體系。發(fā)展飼料安全質(zhì)量控制技術(shù)，開發(fā)和推廣安全、無污染、高效飼料品種以及安全高效、質(zhì)優(yōu)價廉的天然藥物飼料添加劑替代品，發(fā)展飼料安全配制技術(shù)。不斷改進飼料的加工工藝和設(shè)備，降低飼料中有毒成分殘留。
??? 發(fā)展食品生產(chǎn)、加工、貯藏、包裝與運輸過程中安全控制技術(shù)。在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)，推廣清潔生產(chǎn)技術(shù)，鼓勵合理使用化肥，利用生物技術(shù)和物理方法控制作物病蟲害。大力發(fā)展養(yǎng)殖業(yè)病害檢測和防治技術(shù)、健康養(yǎng)殖技術(shù)與設(shè)備設(shè)施的研究開發(fā)。
??? 大力加強食品加工技術(shù)與設(shè)備的研究開發(fā)
??? 制定科學(xué)合理的生產(chǎn)工藝規(guī)范，保證生產(chǎn)環(huán)境和人員衛(wèi)生；保證原料清洗水的衛(wèi)生質(zhì)量，科學(xué)合理的使用防腐劑、色素、面團改良劑等食品添加劑，延長食品的保質(zhì)期和改善感官品質(zhì)。發(fā)展食品輻照技術(shù)，確定不同類食品最低輻照有效劑量以及相關(guān)輻照劑量參數(shù)。
??? 發(fā)展食源性危害危險性評估技術(shù)與方法
??? 在開展危險評估的過程中，將食源性疾病相關(guān)的高危因素作為分析重點，重視針對易感人群的危險性評估。廣泛使用的農(nóng)藥、獸藥、食品添加劑以及其他危害性大的化學(xué)污染物是重點評估對象。
??? 加強毒理學(xué)研究，確定化學(xué)性危害對人體健康產(chǎn)生的不良作用。充分利用生物標(biāo)志物進行危險性評估，闡明中國主要化學(xué)污染物的作用機制，給藥劑量、藥物作用劑量關(guān)系，藥物代謝動力學(xué)和藥效學(xué)[11]。
??? 四、?結(jié)語
??? 民以食為天，食品安全是上至國家領(lǐng)導(dǎo)、下至普通百姓都很關(guān)注的大事，近年來頻發(fā)的食品安全事件，足以說明安全狀況不容樂觀，環(huán)境污染對食品安全性的威脅問題不可掉以輕心。國家應(yīng)制定和完善相關(guān)法規(guī)規(guī)范企業(yè)的生產(chǎn), 實行生產(chǎn)全過程控制使環(huán)境污染降低到最少, 提高食品質(zhì)量。把開發(fā)食品和經(jīng)濟發(fā)展與環(huán)境保護有機的結(jié)合起來, 協(xié)調(diào)好環(huán)境、資源、食品、健康間的關(guān)系, 建立起人和生物圈之間良好的共存關(guān)系, 促進經(jīng)濟、社會和生態(tài)之間的協(xié)調(diào)發(fā)展, 實現(xiàn)我國國民經(jīng)濟和社會可持續(xù)發(fā)展。
??? 參考文獻
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