最近網(wǎng)絡(luò)上曝光了一段方便面生產(chǎn)過程的視頻，炸面餅所用的油是俗稱“千滾油”的循環(huán)反復(fù)使用的。炸過面餅的油在過濾掉殘渣后會繼續(xù)使用。據(jù)說對剩油會進行檢測，檢測合格者則直接使用，而不合格者則添加部分新油，以稀釋原有循環(huán)使用的舊油，并加入添加劑，使其酸價過氧化值降低，以使其符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。但是這樣做并不能全部去除其中含有的有害物質(zhì)。

　　有資料顯示，食用油反復(fù)加熱以后，會加速氧化過程，會產(chǎn)生許多其他的物質(zhì)。其實這種反復(fù)炸食品后的油或在反復(fù)使用的油中加入新油，也是廣義地溝油中的一種，其危害程度極大。煎炸油經(jīng)反復(fù)使用和高溫加熱后，可發(fā)生一系列的化學(xué)反應(yīng)，如黏度上升、起泡增加、顏色變深、風(fēng)味變劣、油煙增加等，使得油的品質(zhì)降低。不僅如此，油脂在高溫下連續(xù)重復(fù)使用，發(fā)生了氧化、聚合、裂解和水解等反應(yīng)，生成的羰基、羧基、酮基、醛基等化合物，被稱為極性化合物。極性化合物不僅影響油脂本身的品質(zhì)、降低油炸食品的質(zhì)量和營養(yǎng)價值，還有害于人體健康，如影響兒童的生長發(fā)育，還有致癌的可能性。食用油在煎炸過程中，其極性化合物含量隨著煎炸時間的延長和煎炸溫度的升高而逐步增加。油加熱的時間越長，溫度越高，產(chǎn)生的苯并芘等致癌物和反式脂肪酸等有害物質(zhì)越多。相關(guān)研究認(rèn)為，人類的許多疾病如腫瘤、血管硬化等都與油脂氧化有一定關(guān)聯(lián)，尤其是“千滾油”中包含的大量反式脂肪酸，長期食用可導(dǎo)致肥胖、糖尿病、心腦血管病等多種疾??；而加熱食用油時產(chǎn)生的油煙中含有苯并芘等致癌物，長期吸入會導(dǎo)致肺癌。所以，有檢測、換新油并不能保證食品安全。

　　目前很多酒家、食肆也有使用“千滾油”，炸油條、油餅的小店就更不用說了，基本上都在用“千滾油”，其食品安全就更不能保證了。作為消費者只能在買油條、油餅時挑顏色淺的，而到餐廳就餐時只能寄望有關(guān)部門加強監(jiān)管了。

　　但是家里的廚房還是可以自己掌控的。日常炒菜用油要控制，適量就好，盡量不要剩，不能反復(fù)加熱，更不要再用第二次；油溫不能太高，煎炸時控制油溫在180 ℃以下。