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1依據(jù)
本規(guī)范根據(jù)《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》(國家質(zhì)檢總局2002年第20號令)，參照國際食品法典委員會(CAC)和有關(guān)進(jìn)口國水產(chǎn)品衛(wèi)生法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)制定。
2適用范圍
2．1本規(guī)范適用于出口水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)。
2．2本規(guī)范中的水產(chǎn)品，是指所有適合人類食用的淡水或者海水水生動物或它們的可食部分，以及以它們?yōu)樘卣鹘M分制成的食品。
3定義
3．1出口水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)：經(jīng)國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會注冊的水產(chǎn)品生產(chǎn)、加工、儲存企業(yè)。
3．2前處理：改變水產(chǎn)品形狀完整性的處理，如宰殺、去頭、去皮、去臟、去鰭等。
3．3加工：用物理或者化學(xué)方法處理水產(chǎn)品的過程，如冷凍、加熱、脫水、煙熏、油炸、罐藏、腌制、發(fā)酵等。
3．4清潔海水：未受到影響水產(chǎn)品安全衛(wèi)生的有害微生物、有毒浮游生物、有害化學(xué)物質(zhì)等污染的海水。
3．5凈化：將貝類放入清潔海水或等效的人工海水中處理一段時間，以消除微生物的污染，使其適合人類食用。
3．6食品接觸表面：在正常加工過程中，直接或間接接觸食品的各種表面，如工器具、刀具、桌面、案板、傳送帶、制冰機(jī)、貯冰池、手套、圍裙等。
3．7衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)：企業(yè)為了保證食品衛(wèi)生所制訂的用于控制生產(chǎn)衛(wèi)生的操作程序。
3．8危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)：對食品安全危害進(jìn)行識別、評估以及控制的體系。
4 原料
4．1企業(yè)應(yīng)針對原料制定有效控制程序，保證原料的安全衛(wèi)生。所有原料應(yīng)來自無污染的水域。在原料的儲存、運(yùn)輸?shù)冗^程中應(yīng)保證溫度和時間適宜，不得使用未經(jīng)許可的或成分不明的化學(xué)物質(zhì)。
4．2捕撈類水產(chǎn)品原料的捕撈船、加工船或運(yùn)輸船應(yīng)符合衛(wèi)生要求，獲得主管部門的許可；活水產(chǎn)品應(yīng)在適宜的存活條件下運(yùn)輸；冰鮮水產(chǎn)品捕撈后應(yīng)立即冷卻使水產(chǎn)品的溫度接近0℃；保鮮廚冰(水)應(yīng)清潔、衛(wèi)生；捕撈和在船上的前處理、冷卻、冷凍處理等操作應(yīng)符合國家有關(guān)衛(wèi)生要求。
4．3養(yǎng)殖類水產(chǎn)品的原料應(yīng)來自于主管部門許可的養(yǎng)殖場，養(yǎng)殖環(huán)境和水質(zhì)應(yīng)符合安全衛(wèi)生要求；養(yǎng)殖用飼料和獸藥應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定，保證來源和成分清楚，并附有相應(yīng)的證明材料；養(yǎng)殖過程中應(yīng)有飼養(yǎng)日志及用藥記錄；養(yǎng)殖水產(chǎn)品應(yīng)在適當(dāng)?shù)男l(wèi)生條件下宰殺，不得被泥土、黏液或糞便污染，如果宰后不能立即加工，應(yīng)保持冷卻；其捕撈和運(yùn)輸應(yīng)符合4．2的有關(guān)要求。
4．4來、進(jìn)料加工類水產(chǎn)品的原料應(yīng)有輸出國主管機(jī)構(gòu)的衛(wèi)生證書和原產(chǎn)地證書；經(jīng)檢驗(yàn)檢疫部門檢驗(yàn)合格后方可使用。
4．5貝類生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)制定專門的控制程序，以保證貝類原料的安全性和可追溯性。
4．5．1貝類原料應(yīng)來自國家允許養(yǎng)殖或捕撈的水域，并在必要時進(jìn)行凈化處理。來、進(jìn)料加工的貝類應(yīng)來自于進(jìn)口國貝類主管機(jī)構(gòu)允許養(yǎng)殖或捕撈的水域。貝類原料的養(yǎng)殖者或捕撈者應(yīng)獲得主管機(jī)構(gòu)頒發(fā)的許可證。
4．5．2裝載貝類原料的每一個容器應(yīng)附有標(biāo)簽，散裝貝類原料應(yīng)提供相關(guān)文件，標(biāo)簽或文件應(yīng)注明貝類養(yǎng)殖或捕撈的日期、地點(diǎn)、種類、數(shù)量以及養(yǎng)殖者或捕撈者的名稱。企業(yè)驗(yàn)收時應(yīng)保留相關(guān)信息資料。
4．5．3去殼貝類應(yīng)有包裝，并附有標(biāo)簽，標(biāo)簽應(yīng)注明去殼生產(chǎn)企業(yè)的名稱、地址及衛(wèi)生注冊登記編號。
4．5．4企業(yè)應(yīng)定期有針對性地對貝類原料進(jìn)行貝毒檢測，以保證原料的安全性。
4．6其他要求。
4．6．1河豚魚等自身帶有生物毒素的水產(chǎn)品原料的處理和驗(yàn)收應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定。
4．6．2水產(chǎn)品的半成品原料應(yīng)來自于獲得衛(wèi)生注冊登記的企業(yè)。
4．6．3生產(chǎn)用輔料應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，并經(jīng)驗(yàn)收合格后，方準(zhǔn)使用。輔料應(yīng)專庫存放，避免污染；超過保質(zhì)期的輔料不得用于水產(chǎn)品生產(chǎn)。
5 廠區(qū)環(huán)境
5．1企業(yè)應(yīng)遠(yuǎn)離污染源，不得建在有礙水產(chǎn)品衛(wèi)生的區(qū)域；廠區(qū)周圍應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，交通便利，水源充足；廠區(qū)內(nèi)不得兼營、生產(chǎn)、存放有礙食品衛(wèi)生的其它產(chǎn)品。
5．2廠區(qū)主要道路應(yīng)鋪設(shè)適于車輛通行的堅硬路面(如混凝土或?yàn)r青路面等)，路面平整、易沖洗，無積水。
5．3廠區(qū)布局和設(shè)計合理，應(yīng)建有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，并符合衛(wèi)生要求的原料、輔料、化學(xué)物品、包裝物料儲存設(shè)施，以及污水處理、廢棄物、垃圾暫存等設(shè)施。廠區(qū)排水系統(tǒng)暢通。
5．4廠區(qū)內(nèi)不得有衛(wèi)生死角和蚊蠅孳生地；廢棄物、垃圾應(yīng)用加蓋的不漏水、防腐蝕的容器盛放及運(yùn)輸，廢棄物和垃圾應(yīng)及時清理出廠。
5．5生產(chǎn)中產(chǎn)生的廢水、廢料、煙塵的處理和排放應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定。
5．6廠區(qū)衛(wèi)生間應(yīng)有沖水、洗手、通風(fēng)、防鼠、防蠅、防蟲設(shè)施，易于清洗并保持清潔。
5．7廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)與生產(chǎn)加工無關(guān)的動物，應(yīng)設(shè)有防鼠、防蠅、防蟲設(shè)施。
5．8生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)應(yīng)分開，生活區(qū)對生產(chǎn)區(qū)不得造成影響。
6 車間及設(shè)施設(shè)備
6．1車間
6．1．1車間應(yīng)布局合理，防止交叉污染，符合所加工的水產(chǎn)品工藝流程和加工衛(wèi)生要求。加工車間的面積、高度應(yīng)與生產(chǎn)能力和設(shè)備的安置相適應(yīng)。
6．1．2車間的墻和隔板應(yīng)有適當(dāng)高度，其表面應(yīng)易于清潔；地面應(yīng)耐腐蝕、耐磨、防滑并有適當(dāng)坡度，易于排水、無積水，易于清洗消毒并保持清潔；地面和墻壁之間的連接部分應(yīng)采取弧形連接，易于清潔。
6．1．3車間內(nèi)墻壁、屋頂或者天花板應(yīng)使用無毒、淺色、防水、防霉、不脫落、易于清潔的材料修建，屋頂或者天花板和車間上方的固定物在結(jié)構(gòu)上應(yīng)能防止灰塵和冷凝水的形成以及雜物的脫落。
6．1．4車間的門、窗應(yīng)用淺色、平滑、易清洗消毒、不透水、耐腐蝕的堅固材料制作，結(jié)構(gòu)嚴(yán)密。
6．1．5車間出口及與外界相連的排水口、通風(fēng)處應(yīng)安裝防鼠、防蠅、防蟲及防塵等設(shè)施。
6．1．6車間應(yīng)設(shè)有能夠滿足工器具和設(shè)備清洗、消毒的區(qū)域，其操作對加工過程和產(chǎn)品不會造成污染。
6．1．7冰的制作、儲存設(shè)施應(yīng)符合衛(wèi)生要求。
6．1．8排水系統(tǒng)應(yīng)有防止固體廢棄物進(jìn)入的裝置，排水溝底角應(yīng)呈弧形，易于清洗，排水管應(yīng)有防止異味溢出的水封裝置以及防鼠網(wǎng)。應(yīng)避免加工用水直排地面。任何管道和下水道應(yīng)保證排水暢通，不積水。禁止由低清潔區(qū)向高清潔區(qū)排放加工污水。
6．1．9車間內(nèi)應(yīng)有單獨(dú)的、足夠的區(qū)域分別存放消毒劑、洗滌劑、包裝物料、下腳料等，以避免交叉污染。
6．1．10車間應(yīng)有充足的自然采光或者照明，光線不得改變被加工物的本色。照明設(shè)施應(yīng)裝有防護(hù)罩。
6．2 設(shè)施
6．2．1供電設(shè)施應(yīng)滿足生產(chǎn)需要。車間內(nèi)的所有用電設(shè)施應(yīng)防潮、防水，確保使用安全。
6．2．2供水設(shè)施應(yīng)能保證企業(yè)各個部位所用水的流量、壓力符合要求。加工用水的管道應(yīng)用無毒、無害、防腐蝕的材料制成，應(yīng)有防止產(chǎn)生回流現(xiàn)象裝置，不得與非飲用水的管道相聯(lián)接，飲用水與非飲用水的管道應(yīng)有標(biāo)識加以區(qū)分。
6．2．3加工用水可以根據(jù)當(dāng)?shù)厮|(zhì)特點(diǎn)和產(chǎn)品的要求增設(shè)水質(zhì)凈化設(shè)施；儲水設(shè)施應(yīng)采用無毒、無害的材料制成，應(yīng)建在無污染區(qū)域，定期清洗消毒，并加以防護(hù)。
6．2．4在車間入口處、衛(wèi)生間及車間內(nèi)適當(dāng)?shù)奈恢脩?yīng)設(shè)置與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的、水溫適宜的洗手消毒和干手設(shè)施、鞋靴消毒設(shè)施。消毒液濃度應(yīng)能達(dá)到有效的消毒效果。洗手水龍頭應(yīng)為非手動開關(guān)。洗手設(shè)施的排水應(yīng)直接接入下水管道。
6．2．5設(shè)有與車間相連接的更衣室、衛(wèi)生間，其設(shè)施和布局不得對產(chǎn)品造。成潛在的污染。
6．2．6衛(wèi)生間的門應(yīng)能自動關(guān)閉，門、窗不得直接開向車間。衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)置排氣通風(fēng)設(shè)施和防蠅防蟲設(shè)施，保持清潔衛(wèi)生。
6．2．7不同清潔程度要求的區(qū)域應(yīng)設(shè)有單獨(dú)的更衣室，面積與車間人數(shù)相適應(yīng)，溫度和濕度適宜，保持清潔衛(wèi)生、通風(fēng)良好，有適當(dāng)照明。個人衣物與工作服應(yīng)分開存放。
6．2．8車間內(nèi)應(yīng)安裝通風(fēng)設(shè)備，其設(shè)計和安裝應(yīng)符合維護(hù)和清潔的要求。進(jìn)氣口應(yīng)遠(yuǎn)離污染源和排氣口。蒸煮、油炸、煙熏、烘烤等產(chǎn)生大量水蒸汽和煙霧的區(qū)域，應(yīng)設(shè)有與之相適應(yīng)的強(qiáng)制通風(fēng)和排油煙設(shè)施。廢氣排放應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定。
6．3設(shè)備和工器具
6．3．1設(shè)備和工器具應(yīng)采用無毒、無味、不吸水、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒、堅固的材料制作，在正常的操作條件下與水產(chǎn)品、洗滌劑、消毒劑不發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。不得使用竹木器具。
6．3．2設(shè)備和工器具的設(shè)計和制作應(yīng)避免明顯的內(nèi)角、凸起、縫隙或裂口。車間內(nèi)的設(shè)備應(yīng)耐用、易于拆卸清洗。設(shè)備的安裝應(yīng)符合工藝衛(wèi)生要求，與地面、屋頂、墻壁保持一定距離，以便進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)、清潔消毒和衛(wèi)生監(jiān)控。
6．3．3專用容器應(yīng)有明顯的標(biāo)識，廢棄物容器和可食產(chǎn)品容器不得混用。廢棄物容器應(yīng)防水、防腐蝕、防滲漏。如使用管道輸送廢棄物，則管道的建造、安裝和維護(hù)應(yīng)避免對產(chǎn)品造成污染。
7 生產(chǎn)過程衛(wèi)生控制
7．1 防止污染
7．1．1在生產(chǎn)過程中應(yīng)按照生產(chǎn)工藝的先后次序和產(chǎn)品特點(diǎn)，將原料前處理、半成品粗加工、精加工、成品包裝等不同清潔衛(wèi)
生要求的區(qū)域有效分開設(shè)置，各加工區(qū)域的產(chǎn)品應(yīng)分別存放，防止人流、物流交叉污染。
7．1．2生產(chǎn)過程中應(yīng)避免廢水、廢棄物對成品、半成品造成污染；盛放水產(chǎn)品的容器(包括水管)不得直接接觸地面。
7．1．3維修設(shè)備時，不得污染原料、輔料、半成品、成品，維修后要對區(qū)域進(jìn)行清洗消毒。
7．1．4各項(xiàng)工藝操作應(yīng)能有效地防止產(chǎn)品變質(zhì)和受到有害微生
物及有毒有害物品的污染。
7．1．5加工過程中產(chǎn)生的不合格品應(yīng)隔離存放，有明顯標(biāo)志，并在質(zhì)量管理人員的監(jiān)督下妥善處理。
7．2 清洗消毒
7．2．1企業(yè)應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)的特點(diǎn)制定有效的清洗消毒計劃，指定專人負(fù)責(zé)實(shí)施。
7．2．2班前、班后應(yīng)對生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器、場地等進(jìn)行徹底的清洗消毒，班前檢查合格后，方可生產(chǎn)。
7．2．3在生產(chǎn)過程中應(yīng)保證有足夠的頻率對食品接觸表面進(jìn)行清洗、消毒。
7．3廠房、設(shè)施、設(shè)備和工器具的維護(hù)
7．3．1廠房、設(shè)施、設(shè)備和工器具應(yīng)保持良好的工作狀態(tài)。
7．3．2應(yīng)定期對儀器設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和校準(zhǔn)。
7．4蟲害控制
7．4．1企業(yè)應(yīng)按照蟲鼠害控制計劃，在廠區(qū)內(nèi)放置捕鼠工具，捕鼠點(diǎn)應(yīng)逐個編號。
7．4．2應(yīng)采用物理方法有效防止蟲鼠進(jìn)入車間； 車間內(nèi)加工區(qū)域的上方不得設(shè)置誘殺昆蟲的設(shè)施。
7．4．3企業(yè)應(yīng)按計劃對所有的捕鼠及殺蟲設(shè)施進(jìn)行檢查和清理。
7．5水、冰、蒸汽的供應(yīng)
7．5．1加工用淡水和制冰用水應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，加工用海水應(yīng)為清潔海水。企業(yè)應(yīng)備有供水網(wǎng)絡(luò)圖，并標(biāo)注水質(zhì)
監(jiān)測取樣點(diǎn)編號。
7．5．2企業(yè)在加工前應(yīng)對加工用水(冰) 的余氯含量進(jìn)行檢測，并定期對加工用水(冰)進(jìn)行微生物項(xiàng)目檢測，以確保加工用水(冰)
的衛(wèi)生質(zhì)量。每年對水質(zhì)的公共衛(wèi)生檢測不少于兩次。
7．5．3加工過程中不得使用靜止水解凍原料、清洗半成品和清潔工器具。
7．5．3加工過程中所用冰的制造、破碎、運(yùn)輸、儲存應(yīng)在衛(wèi)生條件下進(jìn)行。
7．5．4需要使用蒸汽的操作應(yīng)保證足夠的壓力和蒸汽供應(yīng)。
7．6有毒有害物品的控制
7．6．1企業(yè)應(yīng)制定并執(zhí)行有毒有害物品的儲存和使用管理計劃，確保廠區(qū)、車間和化驗(yàn)室使用的所有有毒有害物品得到有效控制。
7．6．2企業(yè)應(yīng)建立有毒有害物品的專用儲存庫，加鎖并有專人保管。有毒有害物品均應(yīng)有固定包裝，標(biāo)識清楚。
7．6．3使用有毒有害物品時，應(yīng)由經(jīng)過專門培訓(xùn)的人員按照規(guī)定進(jìn)行操作，避免對食品、食品接觸表面和食品包裝物料造成污染。
7．7溫度和時間的控制
7．7．1前處理、烹煮、油炸、冷卻、加工和儲存等工序的時間和溫度控制應(yīng)嚴(yán)格按照產(chǎn)品工藝及衛(wèi)生要求進(jìn)行。
7．7．2有溫度要求的工序或場所應(yīng)安裝溫度顯示裝置。加工車間的溫度不應(yīng)高于21℃(加熱工序除外)。產(chǎn)品經(jīng)冷凍后進(jìn)行包裝時，包裝間的溫度應(yīng)控制在10℃以內(nèi)。
7．7．3加工過程中，應(yīng)控制產(chǎn)品的內(nèi)部溫度和暴露時間。若在加工過程中產(chǎn)品的內(nèi)部溫度在21℃以上，則加工產(chǎn)品的累計暴露時間不應(yīng)超過2個小時；若在加工過程中產(chǎn)品的內(nèi)部溫度在21℃以下、10℃以上，則加工產(chǎn)品的累計暴露時間不應(yīng)超過6個小時；若在加工過程中產(chǎn)品的內(nèi)部溫度在21℃上下波動時，則加工產(chǎn)品超過21℃以上的累計暴露時間不得超過2小時，加工產(chǎn)品超過10℃以上的累計暴露時間不得超過4小時。
7．7．4巴氏殺菌設(shè)備應(yīng)進(jìn)行熱分布測試，以確保加熱殺菌的均勻性；熱殺菌工藝應(yīng)進(jìn)行確認(rèn)以保證其科學(xué)有效；殺菌的F值應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定；巴氏殺菌的罐裝產(chǎn)品，其二重卷邊的結(jié)構(gòu)應(yīng)符合罐頭卷邊密封的要求。
7．7．5對于易產(chǎn)生鯖魚毒素的魚種，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特性加強(qiáng)對從原料接收到成品全過程的時間和溫度控制，必要時應(yīng)進(jìn)行組胺等指標(biāo)的檢測。
7．8對在捕撈和生產(chǎn)加工過程中會產(chǎn)生金屬碎片危害的產(chǎn)品應(yīng)設(shè)置金屬探測器，使用前及使用過程中要定時校準(zhǔn)。
8 加工條件的特殊要求
8．1煙熏水產(chǎn)品
8．1．1煙熏應(yīng)在單獨(dú)的煙熏間(爐)進(jìn)行，必要時，應(yīng)裝有通風(fēng)系統(tǒng)，以使燃燒產(chǎn)生的煙和熱不影響水產(chǎn)品的其他生產(chǎn)加工工序。
8．1．2用于煙熏魚的發(fā)煙材料不得存在煙熏間內(nèi)，其使用不得污染產(chǎn)品。
8．1．3禁止使用涂有油漆、清漆的、經(jīng)膠合的或經(jīng)過任何化學(xué)防腐處理的木料進(jìn)行燃燒發(fā)煙。
8．1．4產(chǎn)品煙熏后、包裝前應(yīng)迅速冷卻至產(chǎn)品保存所需的溫度。
8．1．5應(yīng)在熏制或加熱過程中有效地控制肉毒梭狀芽孢桿菌的
生長和毒素的形成。
8．2腌制水產(chǎn)品
8．2．1腌制操作應(yīng)在獨(dú)立的加工區(qū)域內(nèi)進(jìn)行，不得影響其他的加工操作。
8．2．2加工用鹽應(yīng)符合衛(wèi)生要求，不得重復(fù)使用，儲存場所應(yīng)清潔干燥，避免污染。
8．2．3用于腌制的容器，其結(jié)構(gòu)應(yīng)能防止腌制過程中產(chǎn)品受污染。
8．3罐藏水產(chǎn)品
加工罐藏水產(chǎn)品(冷藏產(chǎn)品除外)的生產(chǎn)企業(yè)，還應(yīng)同時符合有關(guān)罐頭規(guī)范的要求。
9 包裝、運(yùn)輸與儲存
9．1包裝
9．1．1包裝容器和包裝物料應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得含有有毒有害物質(zhì)，不得改變水產(chǎn)品的感官特性。
9．1．2包裝容器和包裝物料應(yīng)有足夠的強(qiáng)度，保證在運(yùn)輸和搬運(yùn)過程中不破損。
9．1．3．水產(chǎn)品的包裝不得重復(fù)使用，除非包裝是用易清洗的、耐腐蝕的材料制成，并且在使用前經(jīng)過清洗和消毒。
9．1．4內(nèi)、外包裝物料應(yīng)分別專庫存放，包裝物料庫應(yīng)干燥、通風(fēng)，保持清潔衛(wèi)生。
9．1．5水產(chǎn)品的外包裝應(yīng)標(biāo)識清楚。
9．2儲存
9．2．1儲存庫內(nèi)應(yīng)保持清潔、整齊，不得存放有礙衛(wèi)生的物品，同一庫內(nèi)不得存放可能造成相互污染或者串味的食品。應(yīng)設(shè)有防霉、防鼠、防蟲設(shè)施，定期消毒。
9．2．2庫內(nèi)物品與墻壁距離不少于30厘米，與地面距離不少于10厘米，與天花板保持一定的距離，并分垛存放，標(biāo)識清楚。
9．2．3預(yù)冷庫(或保鮮庫)、速凍庫、冷(凍)藏庫應(yīng)配備自動溫度記錄裝置，并定期校準(zhǔn)。預(yù)冷庫(或保鮮庫)的溫度應(yīng)控制在0-4℃之間；冷藏庫溫度應(yīng)控制-18℃以下；速凍庫溫度應(yīng)控制—28℃以下；干制品等其他成品庫的溫度、濕度應(yīng)滿足產(chǎn)品特性要求。
9．3 運(yùn)輸
9．3．1運(yùn)輸工具應(yīng)符合有關(guān)安全衛(wèi)生要求，使用前應(yīng)清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。運(yùn)輸時不得與其他可能污染水產(chǎn)品的物品混裝。
9．3．2運(yùn)輸工具應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)配備制冷、保溫等設(shè)施。運(yùn)輸過程中應(yīng)保持適宜的溫度。
10 人員衛(wèi)生
10．1從事水產(chǎn)品生產(chǎn)加工和管理的人員經(jīng)體檢合格后方可上崗。每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時做臨時健康檢查。凡患有影響食品衛(wèi)生疾病者，應(yīng)調(diào)離食品生產(chǎn)崗位。
10．2從事水產(chǎn)品生產(chǎn)加工和管理的人員應(yīng)保持個人清潔，不得將與生產(chǎn)無關(guān)的物品帶入車間；工作時不得戴首飾、手表，不得化妝；進(jìn)入車間時應(yīng)洗手、消毒并穿著工作月艮、帽、鞋，離開車間時換下工作服、帽、鞋；工廠應(yīng)設(shè)立專用洗衣房，工作服集中管理，統(tǒng)一清洗消毒，統(tǒng)一發(fā)放。生產(chǎn)中使用手套作業(yè)的，手套應(yīng)保持完好、清潔并經(jīng)消毒處理。戴手套前，雙手仍應(yīng)清洗干凈，徹底消毒。
10．3清潔區(qū)與非清潔區(qū)、生區(qū)與熟區(qū)等不同崗位的人員應(yīng)穿戴不同顏色或標(biāo)志的工作服、帽，以便區(qū)分。不同加工區(qū)域的人員不得串崗。
10．4不得在更衣室、衛(wèi)生間、車間等場所內(nèi)吃食品、吸煙、吐痰或面對食品打噴嚏、咳嗽等。
10．5進(jìn)入車間的其他人員(包括參觀人員)均應(yīng)遵守本規(guī)范要求。
11衛(wèi)生質(zhì)量體系的控制和運(yùn)行
11．1企業(yè)應(yīng)按照《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》，應(yīng)用HACCP原理建立衛(wèi)生質(zhì)量管理體系，制定指導(dǎo)衛(wèi)生質(zhì)量體系運(yùn)行的體系文件。
11．2企業(yè)在建立實(shí)施HACCP計劃時，應(yīng)：
1)制定并有效實(shí)施基礎(chǔ)計劃；
2)在進(jìn)行危害分析時，充分考慮水產(chǎn)品的種類、預(yù)期用途，確定危害預(yù)防措施和關(guān)鍵控制點(diǎn)；
3)保證制定的關(guān)鍵限值和操作限值具有可操作性，并符合有關(guān)法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定；
4)充分考慮HACCP計劃的驗(yàn)證頻率，必要時，取樣進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)；
5)充分考慮HACCP計劃的有效性，確保水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生。
11．3企業(yè)最高管理者應(yīng)確保衛(wèi)生質(zhì)量體系的有效實(shí)施。
11．4企業(yè)應(yīng)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的內(nèi)設(shè)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和具備相應(yīng)資格的檢驗(yàn)人員。
11．5企業(yè)內(nèi)設(shè)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)具備檢驗(yàn)工作所需要的標(biāo)準(zhǔn)資料、檢驗(yàn)設(shè)施和儀器設(shè)備；檢驗(yàn)儀器應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行計量檢定，并應(yīng)自行開展水質(zhì)和微生物等項(xiàng)目的檢測。
11．6企業(yè)委托社會實(shí)驗(yàn)室承擔(dān)檢測工作的，該實(shí)驗(yàn)室應(yīng)具有相應(yīng)的資格。
11．7企業(yè)應(yīng)制定原料、輔料、半成品、成品及生產(chǎn)過程衛(wèi)生控制程序，并有效執(zhí)行，做好記錄。
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