1 依據(jù)
本規(guī)范根據(jù)《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》及國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)制定。
2 適用范圍
2．1本規(guī)范適用于出口腸衣加工企業(yè)。
2．2本規(guī)范中的腸衣是指可供人類(lèi)食用的各類(lèi)天然腸衣。
3 定義
3．1出口腸衣加工企業(yè)系指經(jīng)國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)(以下簡(jiǎn)稱認(rèn)監(jiān)委)注冊(cè)的腸衣加工車(chē)間、冷庫(kù)及儲(chǔ)存庫(kù)。
3．2腸衣：系指采用健康牲畜的食道、胃、小腸、大腸和膀胱等器官，經(jīng)過(guò)特殊加工，對(duì)保留的組織進(jìn)行鹽漬或干制的產(chǎn)品。
3．3原腸：系指未經(jīng)刮制的健康牲畜的小腸。
4 原料、輔料的衛(wèi)生
4．1出口腸衣加工企業(yè)對(duì)原料應(yīng)制定合理有效的源頭控制措施，避免來(lái)自空氣、土壤、水、飼料、肥料中的農(nóng)藥、獸藥或者其他有害物質(zhì)的污染，保證原料的安全衛(wèi)生。
4．2國(guó)產(chǎn)腸衣原料應(yīng)當(dāng)來(lái)自官方獸醫(yī)監(jiān)督的屠宰場(chǎng)。供宰動(dòng)物經(jīng)宰前、宰后檢驗(yàn)檢疫符合人類(lèi)食用，并具有產(chǎn)地官方獸醫(yī)部門(mén)檢疫合格證明。供宰動(dòng)物應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行疫病監(jiān)測(cè)和殘留監(jiān)控，不合格的不得用于加工腸衣產(chǎn)品。
4．3進(jìn)口腸衣原料應(yīng)當(dāng)來(lái)自經(jīng)認(rèn)監(jiān)委注冊(cè)的國(guó)外生產(chǎn)加工企業(yè)，并具有出口國(guó)家或地區(qū)官方獸醫(yī)部門(mén)出具的檢疫證書(shū)和口岸檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)出具的《入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明》。
4．4原料應(yīng)在良好的衛(wèi)生條件下運(yùn)至出口腸衣加工企業(yè)。國(guó)產(chǎn)原腸在原料的收集期間，應(yīng)進(jìn)行適當(dāng)?shù)睦洳?。運(yùn)輸原料的容器內(nèi)部表面光滑，易于清洗消毒。進(jìn)口原腸應(yīng)密閉包裝并保持清潔衛(wèi)生，冷凍運(yùn)輸至腸衣加工企業(yè)專用冷庫(kù)，包裝應(yīng)進(jìn)行銷(xiāo)毀或防疫性消毒處理，防止疫病傳播。
4．5加工用鹽應(yīng)使用符合衛(wèi)生要求的腸衣專用鹽，并具有檢驗(yàn)合格證，進(jìn)廠驗(yàn)收合格后方準(zhǔn)使用。加工用鹽應(yīng)專庫(kù)存放，并保持清潔衛(wèi)生，不受污染。
4．6加工腸衣的其他輔助材料(如套管、壓縮片、網(wǎng)袋等)應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求。
4．7超過(guò)保質(zhì)期的原料、輔料不得用于生產(chǎn)。
4．8原料、輔料、半成品、成品分別存放在不會(huì)受到污染的區(qū)域。
5 企業(yè)的設(shè)計(jì)和環(huán)境衛(wèi)生
5．1企業(yè)不得建在有礙食品衛(wèi)生的區(qū)域，廠區(qū)周?chē)鸁o(wú)有害氣體、灰沙及其他污染源。交通方便，水源充足。廠區(qū)內(nèi)不得兼營(yíng)、生產(chǎn)、存放有礙食品衛(wèi)生的其它產(chǎn)品。
5．2廠區(qū)主要道路應(yīng)鋪設(shè)適合于車(chē)輛通行的堅(jiān)硬路面(如混凝土或?yàn)r青路面等)，路面平整、易沖洗，無(wú)積水。
5．3廠區(qū)布局和設(shè)計(jì)合理，應(yīng)建有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的符合衛(wèi)生要求的原料、輔料、成品、包裝物料、化學(xué)物品等儲(chǔ)存設(shè)施和廢物、垃圾暫存設(shè)施，避免交叉污染。
5．4廠區(qū)排水系統(tǒng)暢通，地面不得有積水。廢水、廢料的處理和排放應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定。
5．5原腸處理車(chē)間應(yīng)與腸衣加工車(chē)間嚴(yán)格分開(kāi)，有獨(dú)立的污水處理和排放系統(tǒng)。
5．6廠區(qū)衛(wèi)生間有沖水、洗手、防蠅、防蟲(chóng)、防鼠設(shè)施，墻裙以淺色、平滑、不透水、耐腐蝕的材料修建，易于清洗并保持清潔。
5．7生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)應(yīng)分開(kāi)設(shè)置。
6 車(chē)間及設(shè)施衛(wèi)生
6．1車(chē)間面積與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，工藝流程布局合理，排水暢通；車(chē)間地面應(yīng)用耐腐蝕的無(wú)毒材料修建，防滑、堅(jiān)固、不滲水、不積水、無(wú)裂縫、易于清洗消毒并保持清潔；地面排水坡度為1—2％。
6．2車(chē)間出口及與外界相連的排水、通風(fēng)口應(yīng)安裝防鼠、防蠅、防蟲(chóng)等設(shè)施。
6．3排水系統(tǒng)應(yīng)設(shè)置過(guò)濾網(wǎng)及防止異味溢出的水封裝置。排水溝為明溝或力口蓋，溝底應(yīng)呈弧形。
6．4車(chē)間內(nèi)墻壁、屋頂或天花板應(yīng)用無(wú)毒、淺色、防水、防霉、不脫落、易于清洗的材料修建，墻角、地角、頂角具有弧度。
6．5車(chē)間窗戶有內(nèi)窗臺(tái)的，內(nèi)窗臺(tái)應(yīng)下斜約45O；車(chē)間門(mén)窗應(yīng)采用淺色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蝕的堅(jiān)固材料制作，結(jié)構(gòu)嚴(yán)密；車(chē)間非封閉的窗戶應(yīng)裝設(shè)固定的紗窗。
6．6車(chē)間應(yīng)設(shè)有通風(fēng)設(shè)，施，天花板上不得有冷凝水。車(chē)間溫度控制在25℃以下。
6．7車(chē)間內(nèi)應(yīng)有適度的照明，光線以不改變腸衣的本色為宜。照明設(shè)施應(yīng)裝有防護(hù)罩。
6．8車(chē)間入口處及車(chē)間內(nèi)適當(dāng)?shù)奈恢脩?yīng)設(shè)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的洗手、消毒、干手設(shè)施，洗手水龍頭為非手動(dòng)開(kāi)關(guān)。消毒液濃度應(yīng)能達(dá)到有效的消毒效果。
6．9車(chē)間入口處應(yīng)設(shè)鞋靴消毒池。
6．10應(yīng)設(shè)有和車(chē)間相連接并與生產(chǎn)人員數(shù)量相適應(yīng)的更衣室、衛(wèi)生間，其設(shè)施和布局不得對(duì)車(chē)間造成潛在的污染。不同清潔區(qū)應(yīng)設(shè)有單獨(dú)的更衣室。衛(wèi)生間的門(mén)應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，門(mén)、窗不得直接開(kāi)向車(chē)間且關(guān)閉嚴(yán)密；衛(wèi)生間設(shè)有洗手、消毒和干手設(shè)施，并有排氣和防蠅蟲(chóng)裝置，確保清潔衛(wèi)生。
6．11車(chē)間內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施和工器具應(yīng)用無(wú)毒、耐腐蝕、不生銹、堅(jiān)固的材料制作，易于清洗消毒。禁止使用竹木器具。
6．12廢棄物容器應(yīng)選用不透水的材料制作，并有明顯的標(biāo)識(shí)。
6．13加工車(chē)間的工器具應(yīng)在專門(mén)的房間或區(qū)域進(jìn)行清洗消毒，清洗消毒后的工器具應(yīng)當(dāng)放在專門(mén)的擱架上備用。
7 水的衛(wèi)生
7．1加工用水應(yīng)符合國(guó)家生活飲用水和其他相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求。每年對(duì)水質(zhì)的公共衛(wèi)生檢測(cè)不少于兩次。企業(yè)應(yīng)定期對(duì)加工用水的微生物進(jìn)行檢測(cè)，必要時(shí)檢測(cè)余氯含量。
7．2企業(yè)應(yīng)備有供水網(wǎng)絡(luò)圖。加工用水的管道應(yīng)有防虹吸或回流裝置。
7．3儲(chǔ)水設(shè)施應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)污染的材料制成，并有防止污染的措施。應(yīng)定期清洗和消毒，避免加工用水受到污染。
8 加工衛(wèi)生
8．1車(chē)間入口處和車(chē)間內(nèi)適當(dāng)位置應(yīng)設(shè)有相應(yīng)標(biāo)示或警示牌。
8．2生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器、場(chǎng)地等應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，盛放腸衣的容器不得直接接觸地面。
8．3加工前后應(yīng)對(duì)加工場(chǎng)地、工器具、操作臺(tái)及時(shí)清洗消毒，并指定專人負(fù)責(zé)檢查，作好檢查記錄。
8．4對(duì)加工過(guò)程中產(chǎn)生的不合格品、跌落地面的產(chǎn)品和廢棄物，應(yīng)在固定地點(diǎn)用有明顯標(biāo)志的專用容器分別收集盛裝，并在檢驗(yàn)人員監(jiān)督下及時(shí)處理。
9 包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生
9．1用于包裝腸衣的物料應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并且保持清潔衛(wèi)生，不得含有有毒有害物質(zhì)，不易褪色。
9．2內(nèi)、外包裝物料應(yīng)分別專庫(kù)存放。包裝物料庫(kù)應(yīng)干燥、通風(fēng)，保持清潔衛(wèi)生。
9．3腸衣應(yīng)專庫(kù)存放。鹽漬腸衣需冷藏保存，溫度控制在0-10℃。冷庫(kù)應(yīng)配備自動(dòng)溫度顯示、記錄裝置并定期校準(zhǔn)。
9．4庫(kù)內(nèi)應(yīng)有防霉、防鼠、防蟲(chóng)設(shè)施，保持清潔、整齊，并定期消毒。同一庫(kù)內(nèi)不得存放可能造成相互污染或串味的其他物品。
9．5庫(kù)內(nèi)物品應(yīng)與墻壁、天花板保持一定距離并分垛存放，標(biāo)識(shí)清楚。
9．6原料、成品運(yùn)輸工具應(yīng)及時(shí)清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。
10 有毒有害物品的控制
企業(yè)應(yīng)制定并嚴(yán)格執(zhí)行有毒有害物品的儲(chǔ)存和使用管理規(guī)定，確保廠區(qū)、車(chē)間和實(shí)驗(yàn)室使用的洗滌劑、消毒劑、殺蟲(chóng)劑和化學(xué)試劑等有毒有害物品得到有效控制，避免對(duì)腸衣和包裝物料造成污染。
11 檢驗(yàn)的要求
11．1企業(yè)應(yīng)設(shè)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，配備相應(yīng)資格的檢驗(yàn)人員。
11．2企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立實(shí)驗(yàn)室，配備相應(yīng)檢驗(yàn)設(shè)施和儀器設(shè)備。檢驗(yàn)儀器須進(jìn)行計(jì)量檢定的，按規(guī)定進(jìn)行檢定。
11．3企業(yè)委托社會(huì)實(shí)驗(yàn)室承擔(dān)檢驗(yàn)工作的，應(yīng)當(dāng)簽有合同，并且該實(shí)驗(yàn)室應(yīng)當(dāng)具有相應(yīng)的資格。
12 人員衛(wèi)生
12．1企業(yè)應(yīng)建立員工健康檔案并制定衛(wèi)生健康檢查計(jì)劃。從事腸衣加工和管理的人員經(jīng)體檢合格后方可上崗。每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)做臨時(shí)健康檢查。凡患有影響食品衛(wèi)生的疾病者，必須調(diào)離腸衣加工崗位。
12．2從事腸衣力口工和管理的人員應(yīng)保持個(gè)人清潔，不得將與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的物品帶入車(chē)間；工作時(shí)不得戴首飾、手表，不得化妝；進(jìn)入車(chē)間時(shí)應(yīng)更換工作月艮、帽、鞋，并洗手、消毒；離開(kāi)車(chē)間時(shí)應(yīng)換下工作服、帽、鞋；工廠應(yīng)設(shè)立專用洗衣房，工作服應(yīng)集中管理，統(tǒng)一清洗消毒，統(tǒng)一發(fā)放。
12．3清潔區(qū)與非清潔區(qū)等不同崗位的人員應(yīng)穿戴不同顏色或標(biāo)志的工作服、帽，以便區(qū)分。不同區(qū)域人員不準(zhǔn)串崗。
13 衛(wèi)生質(zhì)量體系運(yùn)行的要求
13．1企業(yè)應(yīng)配備足夠數(shù)量的、具備相應(yīng)資格的專業(yè)人員從事衛(wèi)生質(zhì)量管理工作。
13．2企業(yè)應(yīng)制定原料、輔料、半成品、成品及生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生控制程序，并有效執(zhí)行，做好記錄。
13．3企業(yè)應(yīng)建立并執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序并做好記錄，對(duì)影響腸衣衛(wèi)生的關(guān)鍵工序，企業(yè)應(yīng)制訂明確的操作規(guī)程并進(jìn)行有效的監(jiān)控。
13．4企業(yè)應(yīng)制定和執(zhí)行對(duì)不合格品的控制制度，制度包括不合格品的標(biāo)識(shí)、記錄、評(píng)價(jià)、隔離處置、糾偏措施和追溯性等內(nèi)容。
13．5企業(yè)應(yīng)制定產(chǎn)品標(biāo)識(shí)、質(zhì)量追蹤和產(chǎn)品召回制度，以保證出廠產(chǎn)品在出現(xiàn)安全衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題時(shí)能夠及時(shí)召回。
13．6企業(yè)應(yīng)制定和執(zhí)行加工設(shè)備、設(shè)施的維護(hù)程序，保證加工設(shè)備、設(shè)施滿足生產(chǎn)加工的需要。
13．7企業(yè)應(yīng)制定和實(shí)施職工培訓(xùn)計(jì)劃并做好培訓(xùn)記錄，保證不同崗位的人員熟練完成本職工作。
13．8企業(yè)應(yīng)建立內(nèi)部審核制度，每半年進(jìn)行一次內(nèi)部審核，一年進(jìn)行一次管理評(píng)審，并做好記錄。
13．9對(duì)反映產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量情況的有關(guān)記錄，企業(yè)應(yīng)制定標(biāo)記、收集、編目、歸檔、保管和處理的程序，并貫徹執(zhí)行；所有記錄必須真實(shí)、準(zhǔn)確、規(guī)范，保存期不少于2年。
14 對(duì)于必須使用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)加工的產(chǎn)品(如干制腸衣)，在保證食品安全衛(wèi)生的前提下，可以按傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)加工。
15 本規(guī)范由認(rèn)監(jiān)委負(fù)責(zé)解釋。
16 本規(guī)范自二00三年十二月三十一日起實(shí)施。原國(guó)家商檢局發(fā)布的《出口腸衣加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》同時(shí)廢止。