??????? 第八章 學校食堂檔案資料管理
??????? 第三十九條 學校要按規(guī)范化要求建立食品安全管理檔案，及時收集以下資料，每學年匯總整理并裝訂成冊。
??????? 1．學校食品安全辦公室有關(guān)文件、會議記錄、考核記錄、人員任免聘用材料等內(nèi)容；
??????? 2．學校食堂食品安全工作組織機構(gòu)圖表；
??????? 3．崗位責任制度；
??????? 4．各類人員工作職責；
??????? 5．學?；厩闆r；
??????? 6．學校食堂人員組成、分工和調(diào)整變更情況；
??????? 7．從業(yè)人員勞動合同、社會保險資料和餐飲服務(wù)許可證、從業(yè)人員健康證復(fù)印件；
??????? 8．食品安全知識培訓教材、資料（培訓每月不得少于1次），人員學習記錄；
??????? 9．食品安全知識考核資料（每學期不得少于2次）；
??????? 10．從業(yè)人員個人衛(wèi)生考核和晨、午檢記錄；
??????? 11．學校相關(guān)食品安全方面的文件、通知、通報、小報及衛(wèi)生宣傳、班級衛(wèi)生角、板報、畫廊等資料，學校自查情況記錄及年度工作計劃、總結(jié)；
??????? 12．學校食堂工藝流程圖；
??????? 13．每餐學生餐具消毒記錄、食品留樣記錄；
??????? 14．食堂食品原料、調(diào)味品進貨登記表；
??????? 15．大宗食品供貨單位食品流通許可證或衛(wèi)生許可證復(fù)印件；
??????? 16．米、面、油、肉等食品采購索證登記表（有效食品流通許可證、質(zhì)量報告書、動物檢疫合格證、肉品質(zhì)量合格證）；
??????? 17．有關(guān)部門的監(jiān)督檢查意見書等各類文書和食堂食品安全量化分級管理評分表；
??????? 18．餐具檢測質(zhì)量報告書。
??????? 第九章 附 則
??????? 第四十一條 本標準下列用語含義是：
??????? 食堂：學校食堂和學校后勤社會化專門為學生提供就餐服務(wù)的實體。
??????? 食堂從業(yè)人員：食堂采購員、食堂炊事員、食堂分餐員、洗消員和倉庫保管員等。
??????? 涼菜（包括冷菜、冷葷、熟食、鹵味等）:指對經(jīng)過烹制成熟、腌漬入味或僅經(jīng)清洗切配等處理后的食品進行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。
??????? 第四十二條 本規(guī)范由州食品藥品監(jiān)督管理局負責解釋。
??????? 第四十三條 本規(guī)范自發(fā)布之日起施行。
??????? 附：1.推薦的食堂從業(yè)人員洗手消毒方法；
??????? 2.推薦的餐用具清洗消毒方法；
??????? 3.推薦的場所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔方法；
??????? 4.食堂預(yù)防食物中毒注意事項。
??????? 附件1：
??????? 推薦的食堂從業(yè)人員洗手消毒方法
???????
??????? 一、洗手程序
??????? （一）在水龍頭下先用水(最好是溫水)把雙手弄濕。
??????? （二）雙手涂上洗滌劑。
??????? （三） 雙手互相搓擦20秒(必要時，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲)。
??????? （四）用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部。
??????? （五）關(guān)閉水龍頭（手動式水龍頭應(yīng)用肘部或以紙巾包裹水龍頭關(guān)閉）。
??????? （六）用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機干燥雙手。
??????? 二、標準洗手方法
??????? 1．掌心對掌心搓擦；
??????? 2．手指交錯掌心對手背搓擦；
??????? 3．手指交錯掌心對掌心搓擦；
??????? 4．兩手互握互搓指背；
??????? 5．拇指在掌中轉(zhuǎn)動搓擦；
??????? 6．指尖在掌心中搓擦。
??????? 三、標準的手部消毒方法
??????? 清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡20－30秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓20－30秒。
??????? 附件2：
??????? 推薦的餐用具清洗消毒方法
??????? 一、清洗方法
??????? （一）采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進行：
??????? 1.刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物殘渣、污垢。
??????? 2.用含洗滌劑溶液洗凈餐用具表面。
??????? 3.用清水沖去殘留的洗滌劑。
??????? （二）洗碗機清洗按設(shè)備使用說明進行。
??????? 二、消毒方法
??????? （一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。
??????? 1.煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上。
??????? 2.紅外線消毒一般控制溫度120℃以上，保持10分鐘以上。
??????? 3.洗碗機消毒一般控制水溫85℃，沖洗消毒40秒以上。
??????? （二）化學消毒。主要為使用各種含氯消毒藥物（餐飲服務(wù)常用消毒劑及化學消毒注意事項見附件6）消毒。
??????? 1.使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液體中5分鐘以上。
??????? 2.化學消毒后的餐用具應(yīng)用凈水沖去表面殘留的消毒劑。
??????? 餐飲服務(wù)提供者在確保消毒效果的前提下可以采用其他消毒方法和參數(shù)。
??????? （三）保潔方法
??????? 1.消毒后的餐用具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。
??????? 2.消毒后的餐用具應(yīng)及時放入密閉的餐用具保潔設(shè)施內(nèi)
??????? 附件3：
??????? 推薦的場所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔方法
??????? 項 目 頻 率 使用物品 方 法
??????? 地 面 每天完工或有需要時 掃帚、拖把、刷子、清潔劑 1.用掃帚掃地
??????? 2.用拖把以清潔劑拖地
??????? 3.用刷子刷去余下污物
??????? 4.用水徹底沖凈
??????? 5.用干拖把拖干地面
??????? 排水溝 每天完工或有需要時 鏟子、刷子、清潔劑及消毒劑 1.用鏟子鏟去溝內(nèi)大部分污物
??????? 2.用水沖洗排水溝
??????? 3.用刷子刷去溝內(nèi)余下污物
??????? 4.用清潔劑、消毒劑洗凈排水溝
??????? 墻壁、天花板
??????? (包括照明設(shè)施)及門窗 每月一次或有需要時 抹布、刷子及清潔劑 1.用干布除去干的污物
??????? 2.用濕布抹擦或用水沖刷
??????? 3.用清潔劑清洗
??????? 4.用濕布抹凈或用水沖凈
??????? 5.風干
??????? 冷 庫 每周一次或有需要時 抹布、刷子及清潔劑 1.清除食物殘渣及污物