廚房在利用燃料諸如煤氣、煤、炭進行蒸煮、炒、炸、烘、烤和烙各種食品的過程中，會產生一些化學物質，導致廚房內空氣污染，并影響人體健康。此外，在廚房勞動中引起的燒燙傷以及不正確使用洗滌劑和微波爐時，也會對健康有影響。現(xiàn)分述于后。

1煤氣

煤氣的主要成分是氫、一氧化碳和甲烷（俗稱沼氣）。當爐火溫度達175℃時，煤氣灶持續(xù)燃燒1小時以后，在通風不良的廚房內，空氣中一氧化碳的濃度要比通風良好的廚房內高得多。燒煤餅（即蜂窩煤）生成的煤氣要比一般煤多，燒1千克煤要產生20多克煤氣，因此燒煤餅時更易引起煤氣中毒。

煤氣中毒，實際上就是一氧化碳中毒。當空氣中含有1%的一氧化碳時，人就會中毒死亡。一氧化碳經呼吸道進入血液循環(huán)與血紅蛋白結合形成碳氧血紅蛋白，一氧化碳與血紅蛋白的親合力比氧與血紅蛋白的親合力約大300倍。而碳氧血紅蛋白的解離速度僅為氧合血紅蛋白的1/3600，碳氧血紅蛋白還阻礙氧的釋放，結果血液攜氧能力下降，導致低氧血癥，引起組織缺氧，人得不到血紅蛋白釋放的氧氣就不能維持生命而致死。一氧化碳輕度中毒的癥狀是頭暈、頭痛、耳嗚、惡心、嘔吐、眼花、氣悶、四肢乏力。重度中毒有呼吸急促、心跳加速、昏迷不醒、面孔粉紅色、口唇呈現(xiàn)櫻桃紅色，有的手腳發(fā)涼或抽搐。此時如不馬上搶救會有死亡危險。

預防煤氣中毒，首先要保證室內有足夠的新鮮空氣，使煤氣充分燃燒，變成二氧化碳和水蒸汽；其次是防止煤氣漏氣。不用時將總閥門和灶具開關都要關嚴。必須防止因用煤氣爐燒水，水沸溢出后將火燒熄而引起的煤氣泄漏，不可私接煤氣燒火鍋或煤氣取暖器。取暖用的煤爐應裝上煙囪，外口應加彎頭，以防漏氣或煤煙倒灌。

2烹調油煙物質

在烹調過程中，高溫下食用油和食品熱分解產生揮發(fā)性產物，以煙霧的形式散發(fā)到空氣中，形成油煙氣。在油煙氣中所含物質有致突變性和致癌性。菜油在260℃以上高溫時產生的油煙凝集物具有致突變性。在油煙氣成分中，多環(huán)芳烴、亞硝胺類是已知致癌物， 要多加防范。

近年來，有關廚房工作人員及經常從事烹飪的家庭婦女腫瘤高發(fā)的調查報告引人注意。在加拿大、英、美和丹麥等國的病例對照研究中發(fā)現(xiàn)，餐館業(yè)廚師患肺癌、鼻咽癌和食管癌的危險性較大。對上海市區(qū)672例女性肺癌病例對照研究表明，市區(qū)女性患肺癌危險性隨每周烹調菜肴的數(shù)量、烹調時眼睛受到刺激的程度以及屋內煙霧程度的增加而上升，調查結果還揭示烹調油煙可能與市區(qū)女性患肺癌危險性高有關。

減少烹調油煙污染的方法主要有兩種，一是控制油煙污染源，需要降低烹調油溫，少吃煎炸食物。二是加速油煙污染物的擴散與稀釋，使用脫排油煙機來降低廚房空氣污染物濃度。但多數(shù)人習慣于烹調油熱至冒煙時開10多分鐘排煙機通風，這不易達到有效地排除空氣中的油煙污染物的目的。

3洗滌劑

洗衣粉的主要萬分是烷基苯磺酸鈉，據(jù)上海醫(yī)科大學研究，未發(fā)現(xiàn)烷基苯磺酸鈉和洗衣粉有明顯致癌、致畸、致突變作用；在洗衣粉包裝工人中未發(fā)現(xiàn)明顯腫瘤增多，僅發(fā)現(xiàn)刺激癥狀與神經癥狀及皮疹、咽紅等，但發(fā)現(xiàn)生產洗衣粉工人中的腦血管病死率明顯增加。美國發(fā)現(xiàn)長期接觸大劑量加酶洗衣粉時可引起皮膚干燥，出現(xiàn)紅斑、手部皮膚脫屑。因此在使用加酶洗衣粉時，應注意把洗衣粉輕輕放入洗衣機內，不宜直接用手洗。

切忌用洗衣粉洗手和洗餐具，因為用洗衣粉洗手往往洗不干凈，而且會殘留在手上，通過皮膚的毛孔逐漸吸收進體內。如手上皮膚有損傷，洗衣粉更易進入血液內造成致病的隱患。若用洗衣粉清洗餐具不易漂洗干凈，就有部分洗衣粉液殘留在餐具上，這樣隨餐具吃進體內后在血液循環(huán)中破壞血細胞的細胞膜，且會引起肝脾的損傷，造成機體的抗病能力降低而影響健康。

殘留洗潔精危害健康，美國研究從餐具上吃了洗潔精等殘留的微粒，能導致多種腸胃疾病。進入人體內能使細胞外層剝落而易受細菌侵襲。由此引起結腸炎、腸胃炎和消化系統(tǒng)功能失調及受損等病癥。用洗潔精洗凈餐具后，一定要用大量清水沖洗，尤其在清洗嬰兒的哺乳用具時，更應多次用大量清水沖洗干凈。

4燒燙傷

燒燙傷是在家務勞動中較為常見的一種損傷。往往是由于過度疲勞或一時疏忽而引起的，最常見的燒燙傷原因有開水、蒸汽、熱油、火焰等。

根據(jù)體表損傷的總面積及組織破壞程度來劃分燒燙傷程度。I度為表面燒燙傷不起泡，僅有皮膚充血、腫脹、有較明顯的疼痛；II度有淺層或深層之分。淺層II度損傷皮膚真皮表層，水泡大而薄；深層II度損傷皮膚及真皮表層，水泡小而壁厚，基底呈蒼白色；III度為全層皮膚受損，基底損傷及皮下組織，肌肉及骨骼，有褐色焦痂，皮膚痛覺喪失。

處理燒燙傷的方法，I度或淺層II度燒燙傷不需特別處理，立即用冷開水或自來水沖洗，或用水箱內的冰塊置于剛燙傷的皮膚上，或浸泡于生理鹽水或食鹽水中，數(shù)分鐘后即可止痛消腫，并可防止起泡。隨后可在患部涂藍油烴油膏或涂一些油劑如豆油、麻油、清涼油、凡士林油等均可。II度以上燙傷應即去醫(yī)院治療為宜。千萬不要自己隨意涂敷植物油，避免植物油在傷口表面形成一層薄膜，引起感染。也不要涂龍膽紫等，以免影響醫(yī)生對傷情的正確判斷。廣泛的、嚴重的III度燒燙傷應立即到醫(yī)院急診進行專科治療。

5微波爐

微波爐是利用微波加熱的設備。由于其方便、省時、保鮮和衛(wèi)生等優(yōu)點和烹飪、加熱、解凍等功能，故很快進入了千家萬戶。但是，如果我們不知道微波爐會泄漏能量，也不會安全使用，就可能使健康受到一定的影響。特別是微波爐用舊了，漏能更會多些。美國、加拿大和我國的微波爐用微波漏能檢測儀測定都有漏能，范圍是0.15-1毫瓦/平方厘米。我國《環(huán)境電磁波衛(wèi)生標準》在微波段安全區(qū)，對人體的容許暴露限值應低于0.01毫瓦/平方厘米。人體受到強烈的微波輻射時，可能出現(xiàn)頭昏、乏力、睡眠障礙、記憶力減退、心動過緩、血壓下降等。國內發(fā)現(xiàn)當人眼靠近微波爐泄漏處約30厘米、微波漏能達1毫瓦/平方厘米時，會突然感到眼花，眼底檢查見視網膜黃斑部上方有點狀出血。

預防微波爐漏能，注意開關爐門時應輕，旋轉調時間和溫度的旋扭時要輕、慢、少轉動。微波爐應放在稍高處，避免兒童玩弄。孕婦、老人和體弱者少用或不用。離開微波爐3米處為安全區(qū)，開啟微波爐時，人盡量走開。最好使用微波爐防護簾，其屏蔽效果可達99.9%，能確保安全。