目前部分食用油，存在過度脫色帶來的重金屬污染、違規(guī)添加香精等問題。在行業(yè)標準上，有學(xué)者介紹，部分食用油脂添加劑無質(zhì)量標準和測定方法標準，有的使用者存在盲目使用的情況。
廣州市民劉俊是家里的“掌勺大廚”，每天都會跟柴米油鹽打交道，他家里有5口人，平均一天要消耗大約350毫升植物油。他看到某品牌植物油標注僅有“添加劑：抗氧化劑”一欄，但他擔(dān)心植物油實際上還有不為人知的其他添加劑。
對此，中國糧油學(xué)會油脂分會副會長王興國教授稱：“植物油中的添加劑只有一種，就是抗氧化劑。”
南方周末記者在廣州幾大超市調(diào)查發(fā)現(xiàn)，魯花花生油標注：“不添加抗氧化劑”，胡姬花特香花生油明確注明“不添加任何添加劑”。金龍魚品牌的菜籽油、大豆油、芝麻油和花生調(diào)和油，鷹嘜品牌的玉米油、花生油和調(diào)和油，香滿園和花旗品牌的花生調(diào)和油則在標簽上注明了抗氧化劑，其他食用油則沒有在標簽上對食品添加劑作任何說明。
據(jù)介紹，抗氧化劑能使植物油中不飽和脂肪酸鏈免受自由基攻擊引發(fā)過氧化鏈式反應(yīng)，即不會因變質(zhì)而發(fā)出油臭味。
盡管抗氧化劑是國家標準允許的添加劑，但在植物油的生產(chǎn)中也不是必須添加的。“除了抗氧化劑還有其他的方式來保鮮，影響氧化變質(zhì)的因素有很多，比如陽光、包裝之類的。”暨南大學(xué)食品研究中心主任傅亮說。
但劉俊對食用油安全隱患的擔(dān)心并非是杞人憂天。
脫色過度
正常工藝程序之下生產(chǎn)出來的植物油亦可能有隱患。
植物油精煉的過程一般包括脫膠、脫酸、脫色、脫臭和脫蠟，以過濾有害物質(zhì)，消除不良氣味，提高油的品質(zhì)。中國糧油學(xué)會油脂分會會長王瑞元指出，在油脂脫臭的環(huán)節(jié)中，高溫和真空的環(huán)境消除了一些有害物質(zhì)，同時不可避免地增加了聚合甘油酯等反式酸，也流失了一部分天然生育酚（維生素e）、磷脂等有益物質(zhì)。
“現(xiàn)在食用油的顏色越來越淡了，主要是在脫色的工序中使用了活性白土的緣故。”王瑞元稱業(yè)內(nèi)專家一致決定將修改有關(guān)脫色的標準，植物油顏色不必太淡，以使之更符合健康需求。
據(jù)介紹，活性土主要以東部沿海地區(qū)的膨潤土為原料，活性白土本身有吸附重金屬離子的作用，但是如果工序不當(dāng)，在進行脫色時，其吸附的重金屬離子就有可能溶解在油脂里。
東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授肖志剛做了一個簡單的計算，我國行業(yè)標準對活性白土重金屬方面的規(guī)定是：重金屬含量（以pb計）≤0.005％，砷含

           
               
                     量≤0.0005％，在油脂脫色過程中按油重的1.5％～2％加入活性白土，則可能給油脂帶來的安全危害為：重金屬含量（以pb計）最高達到750～1000微克/公斤，砷含量達75～100微克/公斤，“而重金屬和砷都是對人體神經(jīng)系統(tǒng)極為有害的物質(zhì)”。
違規(guī)用香精
除此之外，國家糧油儲備局無錫科學(xué)研究設(shè)計院的王嵐透露，有些不法企業(yè)還會違規(guī)添加香精。
香精，也稱增香劑或者香料，在化妝品、卷煙制造等領(lǐng)域有廣泛的應(yīng)用。在2003年第6號《葵花籽油》、《油茶籽油》、《玉米油》、《米糠油》等五項食用植物油產(chǎn)品國家標準中，特別標注了“不得添加任何香精和香料”。在通用的gb2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》中，“允許油脂中使用的添加劑”條目也未把香精列入。
2009年1月6日，北京市質(zhì)監(jiān)部門曾經(jīng)曝光查處了3家食用油摻香精的不法企業(yè)：北京華德臥巖糧油商貿(mào)有限公司在生產(chǎn)花生芝麻調(diào)和油時加入了芝麻油香精和菜籽油香精；北京合益榮糧油工業(yè)有限公司在生產(chǎn)的花生芝麻調(diào)和油中加入了芝麻油香精、花生油香精、花生油專用色素；北京新盛達李記香油商貿(mào)有限公司在生產(chǎn)調(diào)和香油過程中加入芝麻油香精。
廣州市質(zhì)監(jiān)局食品安全處工作人員向南方周末記者指出：“香精中苯乙醛、苯乙二甲縮醛等物質(zhì)對人體肝臟造成很大負擔(dān)，也會破壞像維生素這樣的營養(yǎng)物質(zhì)。”
標準有缺陷
國家糧食儲備局無錫科學(xué)研究設(shè)計院的王嵐還指出，2008年頒布的gb2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》與歐盟和日本同類標準相比，有著不完善之處。
“部分食用油脂添加劑無質(zhì)量標準和測定方法標準，使用者只能在無章可循的情況下盲目使用。”王嵐說。
王嵐指出，“目前gb2760已公布允許食用油脂中添加的添加劑共有35個種類，只有15個具有國家或者行業(yè)標準，僅占42％。”
歐盟規(guī)定動植物油脂中不得含有著色劑，“gb2760標準則既沒有說能用，也沒說不能用”，王瑞元說。
在“最大使用量”這一欄目下，有5種應(yīng)用于氫化植物油和人工油脂制品的添加劑注明“按生產(chǎn)需要適量使用”，分別是生育酚、姜黃素、磷脂、山梨糖醇和辛癸酸甘油酸脂。這樣在生產(chǎn)加工食用油的具體操作過程中，企業(yè)只能各自奉行他們自己心中的標準。
食用油脂分為天然和人工的兩大類，日常生活中使用最多的是大豆油、菜籽油、花生油等天然植物油。為了解決保質(zhì)期過短的問題，天然油經(jīng)過人工改性比如氫化、硬化跟合成，加工成為植脂末、起酥油、人造奶油、調(diào)味油和人工黃油等油類，這一過程中會用到防腐劑、乳化劑等添加劑。
據(jù)中國營養(yǎng)學(xué)會廣東分會負責(zé)人、北京大學(xué)深 圳醫(yī)院營養(yǎng)科主任朱翠鳳介紹，這五種添加劑都是天然活性的功能性的食品添加劑，生育酚、姜黃素具有抗氧化的作用，生育酚也就是維生素e，適量添加還可以提高人體免疫力；磷脂可以作為乳化劑，山梨糖醇可以防腐，辛癸酸甘油酸脂是一種特殊的食用營養(yǎng)脂類。她說：“這些物質(zhì)適量添加的話都有它的功效，一旦過量則會影響人體激素水平的平衡和肝、腎的正常運轉(zhuǎn)。”
據(jù)朱翠鳳介紹，這幾種添加劑放在氫化油中可以增加食品的穩(wěn)定性，解決了長時間難以保存的問題，像面包、炸魚、薄脆餅干、烘焙食品和冰激凌里面都有氫化油。氫化油和人工油脂制品的主要成分是反式脂肪酸，反式脂肪酸會升高血液的膽固醇水平，增加患冠心病和心血管疾病的風(fēng)險。“美國規(guī)定食品標簽上必須標明反式脂肪酸的含量，國內(nèi)沒有相關(guān)規(guī)定，但是已經(jīng)引起了老百姓的關(guān)注。”朱翠鳳說。