(1) 巴氏殺菌法

低溫長(zhǎng)時(shí)間（LTLT）：62℃、30min

高溫短時(shí)間（HTST）：75（85）℃、15s

巴氏殺菌一般能殺死繁殖型微生物，包括常見的致病菌，同時(shí)又最大限度地保留了食品結(jié)構(gòu)及營(yíng)養(yǎng)素，多用于牛奶、啤酒、醬油等食品的殺菌。由于只是殺死大多數(shù)的細(xì)菌，也就是產(chǎn)品中仍有少量活菌，為避免細(xì)菌繁殖（食品安全），產(chǎn)品貯存、運(yùn)輸和銷售全過(guò)程均須保持冷鏈。

（2） 高溫滅菌法

100 - 121℃、15 – 20min

可殺滅幾乎所有的病原性生物體，包括大多數(shù)芽孢菌，但這種滅菌方法由于是高溫長(zhǎng)時(shí)間，會(huì)對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)素，尤其是熱敏性成分（蛋白質(zhì)等）破壞很大，甚至?xí)a(chǎn)生具誘變性的雜環(huán)胺、苯芘等有害性物質(zhì)。目前，需長(zhǎng)期無(wú)菌保藏的食品（如罐頭、乳飲料等）多采用此方法。

（3） 超高溫瞬時(shí)滅菌（UHT）法

135℃以上、3 – 4s

這時(shí)近十多年來(lái)發(fā)展起來(lái)的一種新型滅菌技術(shù)，既可同高溫滅菌法殺滅幾乎所有的病原性生物體，又可最大限度地保留食品中的營(yíng)養(yǎng)素和風(fēng)味物質(zhì)（不過(guò)保留效果仍不如巴氏殺菌法，但殺、滅菌效果大大高于巴氏殺菌法）。目前廣泛應(yīng)用于牛奶、果汁等，但殺滅菌后需采用無(wú)菌灌裝技術(shù)。

（1） 輻射殺菌

WHO認(rèn)為10kGy以下的劑量是安全的，但此劑量不能達(dá)到完全殺菌的要求，具有滅菌作用的輻射劑量用于食品可能導(dǎo)致安全性問(wèn)題。

（2） 紫外線

主要用于空氣、水及水溶液、物體表面殺菌。只能作用于直接的物體表面，對(duì)物體背后和內(nèi)部均無(wú)殺菌效果；對(duì)芽孢和孢子作用不大。

（3） 臭氧?

常用于空氣殺菌、水處理等。但是臭氧有較重的臭味，對(duì)人體有害，故對(duì)空氣殺菌時(shí)需要在生產(chǎn)停止時(shí)進(jìn)行，則對(duì)連續(xù)生產(chǎn)的場(chǎng)所不適用。

（4） 酸性電生功能水

是指自來(lái)水或稀鹽溶液等經(jīng)較低直流電壓電解處理得到的功能水總稱。電解處理時(shí)在通電的正極和負(fù)極得到的水pH值不同，分別偏酸性和偏堿性。因此電生功能水分為酸性電生功能水 （也稱酸性離子水）和堿性電生功能水 （也稱堿性離子水）。

酸性電生功能水被發(fā)現(xiàn)幾乎可以殺滅一切微生物，甚至連可以100℃高溫的芽孢菌也不例外，而且殺菌后即還原為普通水，沒有有害殘留。

電生功能水達(dá)到甚至超過(guò)了75%醫(yī)用酒精的消毒效果，用于食品工廠生產(chǎn)線的的清洗消毒，可完全替代有化學(xué)殘留的二氧化氯、次氯酸鈉等化學(xué)消毒劑，對(duì)生產(chǎn)設(shè)備無(wú)任何腐蝕。

（5）光氫離子化（PHI）

是一種由美國(guó)RGF環(huán)境集團(tuán)綜合高級(jí)氧化技術(shù)及光催化技術(shù)開發(fā)的光氫離子化（PHI）空氣凈化技術(shù)，可在生產(chǎn)進(jìn)行狀態(tài)下，即時(shí)、全面、主動(dòng)殺滅環(huán)境中的有害微生物，分解揮發(fā)性有害氣體，消除異味分子等空氣污染物，并可沉降空氣中的可吸入顆粒物，達(dá)到凈化空氣的目的。PHI技術(shù)已在美國(guó)軍事、醫(yī)療、食品等多個(gè)領(lǐng)域中廣泛應(yīng)用。

原理：用高強(qiáng)度的廣譜紫外線照射多種稀有金屬化合物（催化劑）而激發(fā)空氣中少量的氧氣的水分子，產(chǎn)生PHI凈化因子。這些高效的凈化因子能夠迅速殺滅細(xì)菌、病毒和真菌等微生物污染物，并能分解揮發(fā)性有機(jī)氣體及異味分子。PHI凈化因子可與幾乎所有的有機(jī)物發(fā)生鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，將有機(jī)物的碳分子逐個(gè)從有機(jī)分子上剝離，生成二氧化碳，直至將有機(jī)物徹底分解為水和二氧化碳。

可以說(shuō)PHI技術(shù)是目前效率最高的空氣凈化技術(shù)：

第一是快速，PHI技術(shù)在百萬(wàn)分子一秒內(nèi)就可將污染物徹底分解。凈化效率是單獨(dú)使用臭氧的200倍，是單獨(dú)使用紫外線的3000倍。

第二是全面，PHI技術(shù)幾乎對(duì)所有的有害生物、建筑材料和裝修材料或日化用品產(chǎn)生的總揮發(fā)氣體、異味分子、煙霧顆粒等都有很理想的分解作用，可以消除加工車間空氣中的各種有機(jī)污染物。

第三是安全，PHI技術(shù)采用的高級(jí)氧化技術(shù)，其終端產(chǎn)品為二氧化碳和水，無(wú)任何污染物殘留，不會(huì)造成化學(xué)物質(zhì)的二次污染。而一般氧化技術(shù)效率低，對(duì)污染物的分解不徹底，中間產(chǎn)物的毒性有時(shí)會(huì)造成新的污染。PHI凈化系統(tǒng)所產(chǎn)生的安全有效的凈化因子，以離子態(tài)遍布整個(gè)空間，主動(dòng)分解各種有害污染物，不存在死角問(wèn)題。

第四是殺菌凈化不需停產(chǎn)。由于PHI技術(shù)所具有的快速、高效和安全的特點(diǎn)其在殺菌凈化時(shí)，不會(huì)對(duì)人體造成傷害，可在生產(chǎn)進(jìn)行狀態(tài)下使用，即時(shí)、動(dòng)態(tài)地保證生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生品質(zhì)。

第五是經(jīng)濟(jì)、節(jié)能。PHI技術(shù)不僅大大提高了殺菌凈化空氣的能力，還替企業(yè)降低了空氣凈化的運(yùn)營(yíng)成本。

PHI技術(shù)在奶粉車間的應(yīng)用，篩粉間和接粉間分別安裝PHI空氣殺菌凈化機(jī)，在正常生產(chǎn)狀態(tài)下，開啟PHI設(shè)備2小時(shí)至6天后，空氣的沉降菌落與對(duì)照組存在極顯著差異（P＜0.01）。在篩粉間對(duì)傳統(tǒng)消毒液殺菌與PHI設(shè)備殺菌的效果進(jìn)行的觀察結(jié)果表明，后者開啟后空氣沉降菌落數(shù)明顯少于消毒液殺菌的結(jié)果（P＜0.01）。同時(shí)，小包裝間的殺菌效果表明，PHI設(shè)備殺菌后的空氣沉降菌落數(shù)明顯少于對(duì)照（P＜0.01）。

PHI設(shè)備在肉制品廠無(wú)菌包裝間的應(yīng)用也獲得了較好效果。使用結(jié)果表明，正常生產(chǎn)過(guò)程中，開啟凈化機(jī)2小時(shí)后空氣沉降菌落與對(duì)照存在顯著差異（P＜0.01），在連續(xù)生產(chǎn)10天后，沉降菌落與對(duì)照相比依然差異顯著（P＜0.05）。

食品易腐敗變質(zhì)而失去其營(yíng)養(yǎng)和商品價(jià)值，因此，必須適當(dāng)包裝才能貯存和成為商品。

目前，金屬包裝材料最常用的是馬口鐵、無(wú)錫鋼板、鋁和鋁箔等。馬口鐵罐的錫會(huì)溶出而污染罐內(nèi)食品。鋁質(zhì)包裝材料主要是指鋁箔和鋁合金薄板，安全性問(wèn)題在于回收鋁中的雜質(zhì)難以控制，易造成食品污染。

玻璃最顯著的特性是透明，為了防止有害光線對(duì)內(nèi)容物的損害，通常用各種著色劑使玻璃著色。

搪瓷器皿和陶瓷容器的危害來(lái)自瓷釉中的金屬物質(zhì)，主要有鉛、鎘、鈦等，這些物質(zhì)容易溶出而遷入食品。

4.1塑料包裝表面污染物。

4.2塑料包裝材料本身的有毒殘留物遷移。

4,3包裝材料回收或處理不當(dāng)。包裝材料回收或處理不當(dāng)時(shí)可帶入污染物，不符合衛(wèi)生要求，當(dāng)其再利用時(shí)引起食品污染。

包裝材料本身要無(wú)毒，不能釋放有毒物質(zhì)。

食品在消費(fèi)完以后，廢棄的包裝可降解，不能對(duì)環(huán)境造成污染。

包裝材料應(yīng)該可以重復(fù)利用，減少垃圾的產(chǎn)生。

1包裝環(huán)境條件良好，衛(wèi)生安全。

2包裝設(shè)備性能安全良好，不會(huì)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有影響。

3包裝過(guò)程不能對(duì)人員身體健康有害，不能對(duì)環(huán)境造成污染。

1.1引導(dǎo)、指導(dǎo)消費(fèi)者選購(gòu)食品。消費(fèi)者可通過(guò)食品標(biāo)簽上的文字、圖形、符號(hào)，了解食品的本質(zhì)，從而決定是否購(gòu)買。

1.2保護(hù)消費(fèi)者的利益和健康。消費(fèi)者購(gòu)買食品最關(guān)心的是產(chǎn)品的質(zhì)量和安全性。這些內(nèi)容都在食品標(biāo)簽上展現(xiàn)出來(lái)。

1.3維護(hù)食品制造者的合法權(quán)益。食品標(biāo)簽是維護(hù)制造者合法權(quán)益的一個(gè)方式，如果經(jīng)銷者或消費(fèi)者未按標(biāo)簽上表明的條件或期限進(jìn)行貯藏銷售或食用，導(dǎo)致發(fā)生意外，食品制造者不承擔(dān)責(zé)任。

1.4促進(jìn)銷售。食品生產(chǎn)廠家可以通過(guò)食品標(biāo)簽展示產(chǎn)品的優(yōu)越性，宣傳產(chǎn)品的獨(dú)特風(fēng)格。

食品標(biāo)簽必須標(biāo)注以下內(nèi)容：①食品名稱；②配料表；③凈含量及固形物含量；④制造者或經(jīng)銷者的名稱和地址；⑤日期標(biāo)志(生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或保護(hù)期)和貯藏指南；⑥產(chǎn)品類型；⑦質(zhì)量(品質(zhì))等級(jí)；⑧產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)；⑨特殊標(biāo)注內(nèi)容。

食品貯藏(storage)和運(yùn)輸?shù)姆绞接?種基本類型：

冷藏貯運(yùn)一般是在0～5℃溫度下來(lái)貯存潛在危險(xiǎn)和易腐的食品，時(shí)間相對(duì)較短，通常是幾天到幾個(gè)星期。

凍藏貯運(yùn)一般是在-18℃溫度下來(lái)貯存食品，食品保存時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)，通常幾個(gè)星期到幾個(gè)月。

干燥貯運(yùn)是典型的用來(lái)貯運(yùn)不易腐敗的食品，也就是沒有潛在危險(xiǎn)的食品。

食品貯藏和運(yùn)輸中易產(chǎn)生生物性、化學(xué)性和放射性污染。

生物性污染是食品貯運(yùn)中主要問(wèn)題，它是由不適當(dāng)?shù)馁A運(yùn)方式、貯運(yùn)設(shè)備等的二次污染造成的，環(huán)境與條件(冷鏈不到位)是食品貯運(yùn)過(guò)程中造成微生物污染的主要因素。

化學(xué)性污染主要是不合理應(yīng)用食品添加劑造成的，貯運(yùn)中不良的設(shè)備、環(huán)境因素會(huì)加速油脂的化學(xué)性酸敗，酸敗降低油脂營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，有些可引起動(dòng)物急性中毒和腫瘤；園藝產(chǎn)品貯運(yùn)中為保鮮防腐常常使用化學(xué)藥劑，主要包括植物激素類和化學(xué)防腐劑類，化學(xué)藥劑的使用增加了食品二次污染的機(jī)會(huì)，影響了食品的安全性。

放射性污染的主要原因是不適宜的輻射貯藏技術(shù)條件產(chǎn)生的。園藝產(chǎn)品貯運(yùn)及谷物干藏和動(dòng)物產(chǎn)品冷藏常結(jié)合射線及電子束等輻射處理，輻射處理劑量的不同會(huì)產(chǎn)生不同的效果。應(yīng)用于新鮮園藝產(chǎn)品輻射貯藏的劑量通常較低，一般不超過(guò)10 kGy。根據(jù)FAO/WHO聯(lián)合專家委員會(huì)的認(rèn)證結(jié)論，總體吸收劑量小于10 kGy輻射的食品沒有毒理學(xué)上的危險(xiǎn)。