根據(jù)食品企業(yè)的特點(diǎn)，廠址應(yīng)處在城鎮(zhèn)郊區(qū)。廠址周圍應(yīng)清潔衛(wèi)生，廠區(qū)應(yīng)在居民區(qū)下風(fēng)側(cè)，河流下游，遠(yuǎn)離有毒工廠和有機(jī)廢料、化學(xué)廢料堆放地區(qū)及傳染病中心地點(diǎn)。
廠址地形與外形整齊為好，這樣有利于工廠總平面的布置。地勢要平坦，自然坡度最好在5/1000以下，以利于排泄雨水、廠內(nèi)交通運(yùn)輸?shù)取?/div>
3水文
要有豐富的水源，城市自來水質(zhì)要滿足生產(chǎn)工藝要求，一般要求廠區(qū)的相對標(biāo)高應(yīng)該在最高洪水水位的0.5 m以上。
4場地面積
廠區(qū)應(yīng)有足夠的場地面積以利于全廠總平面圖的合理布置，廠區(qū)道路和綠化整齊有序，避免人、物流交叉，尤其是道路不可積水，滋生蚊蠅，影響環(huán)境衛(wèi)生。
工廠大門至少應(yīng)設(shè)置兩個(gè)以上，包括正門(指職工出入門)、側(cè)門(指產(chǎn)品、材料出入口)、后門(指原料、燃料、廢料進(jìn)出口)等。
二、廠區(qū)布局及衛(wèi)生要求
1 生產(chǎn)布局
2 防鼠類、昆蟲設(shè)施
3 設(shè)備的材質(zhì)和安裝
4 廠房、設(shè)備的清洗
5 污水的處理
6 廠區(qū)面積
生產(chǎn)廠房布置在廠區(qū)的中心地帶，以便其他部門為其配合服務(wù)。
廠房設(shè)置應(yīng)充分考慮當(dāng)?shù)氐闹鲗?dǎo)風(fēng)向，生活區(qū)、行政區(qū)應(yīng)在生產(chǎn)區(qū)的上風(fēng)向，鍋爐、冷庫冷凍機(jī)房和污水站應(yīng)在生產(chǎn)區(qū)的下風(fēng)向。
主廠房和輔助用房，根據(jù)生產(chǎn)工藝順序，按原料、半成品到成品保持連續(xù)性，避免原料和成品、清潔食品和污染物交叉污染。
三、車間
1衛(wèi)生設(shè)備
食品車間的配置分垂直配置和水平配置兩種。垂直式是按生產(chǎn)過程自上而下的配置，可避免交叉污染。水平配置通風(fēng)采光好，運(yùn)輸方便，但增加了設(shè)置各種衛(wèi)生設(shè)備的困難。食品車間必須具備以下衛(wèi)生設(shè)備：
(1)通風(fēng)換氣設(shè)備。分為自然通風(fēng)和機(jī)械通風(fēng)兩種。必須保證足夠換氣量，以驅(qū)除生產(chǎn)性蒸汽、油煙及人體呼出的二氧化碳，保證空氣質(zhì)量。
(2)照明設(shè)備。分為自然照明和人工照明。自然照明要求采光門窗與地面比例為1∶5。人工照明要有足夠的亮度，一般為50 lx,檢驗(yàn)操作臺(tái)應(yīng)達(dá)到300 lx。
(3)防塵、防蠅、防鼠設(shè)備。食品必須在車間內(nèi)制作，車間需裝紗門、紗窗在貨物頻繁出入口可安排風(fēng)幕或防蠅道。車間外可設(shè)捕蠅籠或誘蠅燈等設(shè)備。車間門窗要嚴(yán)密。
(4)衛(wèi)生室。我國《工業(yè)企業(yè)設(shè)計(jì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定工業(yè)企業(yè)應(yīng)設(shè)置生產(chǎn)衛(wèi)生室，工人上班前在生產(chǎn)衛(wèi)生室內(nèi)完成個(gè)人衛(wèi)生處理后再進(jìn)入生產(chǎn)車間。生產(chǎn)衛(wèi)生室可按每人0.3～0.4 m2設(shè)計(jì)，內(nèi)部設(shè)有更衣柜和廁所。工人穿戴工作服、帽、口罩和工作鞋后，先進(jìn)入洗手消毒室，用腳踏式或感應(yīng)式水龍頭洗手槽中肥皂水洗手，并在槽端消毒池盆中浸泡消毒。
?(5)污水、垃圾和廢棄物排放處理設(shè)備。在建筑設(shè)計(jì)時(shí)要考慮污水和廢棄物處理設(shè)備。為防止污水反溢，下水管直徑應(yīng)大于10 cm，輔管要有坡度。油脂含量高的污水，管徑應(yīng)更粗一些并安裝除油裝置。
（6）洗手消毒設(shè)施。洗手龍頭必須是非手動(dòng)開關(guān)。龍頭的配置數(shù)量,每班人數(shù)在200人以內(nèi)可按每10人1個(gè)比例配置。超過200人時(shí)，每增加20人，增設(shè)1個(gè)水龍頭。洗手應(yīng)提供洗手液、消毒液和不會(huì)導(dǎo)致交叉污染的干手用品。
2地面、墻壁和頂結(jié)構(gòu)
?(1) 地面。應(yīng)由耐水、耐熱、耐腐蝕材料鋪成，并有1.5~2.0%的坡度以便排水，且設(shè)有排水溝。
(2) 墻壁和天花板應(yīng)用耐腐蝕、無毒、防水、防霉、不易脫落、易清洗的白色或淺色的材料修建，離地面2 m以下的部分要鋪設(shè)白瓷磚或其他材料的墻裙，生產(chǎn)車間所有墻角和柱角都應(yīng)呈3cm以上弧形以防結(jié)垢和便于清洗。在有水蒸氣產(chǎn)生的車間，天花板應(yīng)用一定的斜度，以避免冷凝水滴落到產(chǎn)品上。
3 溫、濕度控制
在車間內(nèi)配置溫、濕度監(jiān)測記錄裝置。
空調(diào)的進(jìn)風(fēng)口應(yīng)該設(shè)在車間的上方，出風(fēng)口設(shè)在下方，以便能形成良好的室內(nèi)氣流循環(huán)。
水管、蒸汽管和電路線纜燈管線要集中走向，并盡量避免從食品加工上方通過，防止冷凝水或污物對食品污染。
4 工具、容器清洗消毒
車間應(yīng)有工器具的清洗、消毒和存放區(qū)域，嚴(yán)禁露天存放。配置必要的清洗消毒設(shè)施，如清洗槽和消毒槽，并供有82℃以上的熱水。
第二節(jié) ?食品加工
一、食品加工的基本原則
1遵循可持續(xù)發(fā)展原則
2注重食品營養(yǎng)物質(zhì)最小損失原則
3加工過程無污染原則
3.1加工設(shè)備無污染。食品加工設(shè)備應(yīng)選用對人體無害的材料制成，食品設(shè)備大多用不銹鋼材料。
3.2加工工藝合理。盡量選用天然添加劑及無害的洗滌劑，避免交叉污染。
3.3選用適宜的貯藏和運(yùn)輸方法。選用安全的貯藏和運(yùn)輸方法及容器，防止污染，嚴(yán)禁因混裝而造成的污染。
3.4原料來源明確。綠色食品加工的主要原料必須經(jīng)過專門的認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)可，輔料也盡量使用已經(jīng)得到認(rèn)證的產(chǎn)品。
3.5企業(yè)管理完善。綠色食品加工企業(yè)要求管理嚴(yán)格，并且經(jīng)過認(rèn)證人員考察。
4無環(huán)境污染原則
食品加工企業(yè)不僅要注意自身的潔凈，還需考慮對環(huán)境的影響，應(yīng)避免對環(huán)境造成污染。加工后生產(chǎn)的廢水、廢氣、廢料等都需經(jīng)過無害化處理，以避免對周邊環(huán)境造成污染。
二、食品加工過程中的質(zhì)量控制
1加工企業(yè)
食品加工企業(yè)建筑布局要合理，應(yīng)具有完善的供排水系統(tǒng)，良好的衛(wèi)生條件，嚴(yán)格的管理系統(tǒng)，以保證生產(chǎn)中不受外界污染。此外，它還應(yīng)具備完善的管理系統(tǒng)，應(yīng)推行GMP(良好操作規(guī)范)和HACCP(危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn))等方法，從原料開始對各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)控。
2從業(yè)人員
從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證件后方可上崗，以后每年須進(jìn)行一次健康檢查。從業(yè)人員必須做好個(gè)人衛(wèi)生，保持工作服、鞋、帽整潔。用于潔凈區(qū)的工作服、鞋、帽等必須嚴(yán)格清洗、消毒，每日更換，并且只能允許在潔凈區(qū)內(nèi)穿用，不準(zhǔn)帶出區(qū)外。
3加工設(shè)備
加工設(shè)備應(yīng)選用不銹鋼材質(zhì)，在一些常溫常壓、pH值中性條件下使用的器皿、管道、閥門等，可采用玻璃、鋁制品、聚乙烯或其他無毒的塑料制品代替。但食鹽對不銹鋼和鋁制品有強(qiáng)烈的腐蝕性，應(yīng)特別注意。加工設(shè)備軸承所用的潤滑油部分應(yīng)完全封閉，并盡可能用食用潤滑油。設(shè)備管道應(yīng)設(shè)有觀察口，以便于拆卸修理。管道轉(zhuǎn)彎處應(yīng)呈弧形，有利于沖洗、消毒。設(shè)備布局要合理，避免加工中交叉感染。
4加工工藝
4.1 食品原料、輔料的控制
須符合食品衛(wèi)生要求，采購時(shí)，必須按有關(guān)規(guī)定索取有效的檢驗(yàn)報(bào)告單，屬食品新資源的原料，需索取衛(wèi)生部批準(zhǔn)證書(復(fù)印件)。原料的運(yùn)輸?shù)葢?yīng)符合食品衛(wèi)生要求，
原料購進(jìn)后應(yīng)進(jìn)行取樣檢驗(yàn)等嚴(yán)格的驗(yàn)收，采取先購先用的原則，對不合格或過期原料應(yīng)進(jìn)行標(biāo)注并及早處理。
原料投產(chǎn)前必須進(jìn)行嚴(yán)格的檢查，核對品名、規(guī)格、數(shù)量，對于霉變、生蟲、混有異物或其他感官性狀異常、不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求的，不得投產(chǎn)使用。
4.2?水質(zhì)控制
食品加工用水須符合國家GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求。
飲料用水須符合國家GB10791《軟飲料用水標(biāo)準(zhǔn)》要求。
4.3 配料和加工
配料前，須檢查配料罐及容器管道是否清洗干凈、符合工藝所要求的標(biāo)準(zhǔn)。原輔料須經(jīng)過物料通道進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)，凡進(jìn)入潔凈廠房、車間的物料，必須除去外包裝。若外包裝脫不掉，則要擦洗干凈或換成室內(nèi)包裝桶。配制過程原、輔料必須混合均勻。
4.4 殺菌
殺菌時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確記錄殺菌的溫度、壓力及時(shí)間等指標(biāo)。對于不能加熱殺菌的產(chǎn)品，可根據(jù)不同工藝和食品衛(wèi)生要求使用微波、輻射等方法，以確保殺菌效果。
4.5 裝填
應(yīng)避免食品在加工中的二次污染。
三、加工技術(shù)對食品安全影響
1 分離技術(shù)
過濾 （過濾介質(zhì)、助濾劑 ）、萃取 （有機(jī)溶劑毒性 ）、絮凝劑（絮凝劑毒性 ）、膜分離（膜污染 ）
2 干燥技術(shù)
曬干和風(fēng)干 （金華火腿曬腿涂抹農(nóng)藥DDW事件 ）
加熱干燥（美拉德反應(yīng)、焦化）
3 油炸熟化技術(shù)
肯德基炸薯?xiàng)l事件(脂肪氧化、丙烯酰胺影響中樞神經(jīng)系統(tǒng))
4 蒸餾技術(shù)
蒸餾設(shè)備溶出的重金屬離子污染
蒸餾副產(chǎn)品污染（酒精生產(chǎn)的餾出物甲醇、雜醇油）
5 發(fā)酵技術(shù)
發(fā)酵副產(chǎn)品 、發(fā)酵菌種代謝異常或染菌產(chǎn)生某些毒素 、好氧發(fā)酵空氣污染 、發(fā)酵設(shè)備金屬離子的溶出?
6 焙烤和冰淇淋用的氫化油技術(shù)
“起酥油”和“人造奶油或氫化植物油” 中的反式脂肪酸
7食品生產(chǎn)加工助劑
啤酒發(fā)酵過程中甲醛為加工助劑
醬油生產(chǎn)過程加入高濃度鹽酸副反應(yīng)生成三氯丙醇
8?清洗技術(shù)
化學(xué)洗滌劑和消毒劑
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第三節(jié)?? 消毒殺菌（滅菌）
食品工廠及其產(chǎn)品的殺菌消毒是保證食品衛(wèi)生和質(zhì)量的關(guān)鍵。對食品安全的影響（生物因素）極大。
一、殺菌（滅菌）方法分類
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淺談食品安全的重要性
