中國(guó)糧油學(xué)會(huì)油脂分會(huì)王會(huì)長(zhǎng)于2010年11月20日在無(wú)錫主持召開(kāi)了“反式脂肪酸安全問(wèn)題”研討會(huì)，來(lái)自高校、科研院所等20多位與會(huì)專家在綜合前期調(diào)查、研究工作所獲得的信息和數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上，進(jìn)行了認(rèn)真討論，形成如下共識(shí)：
1、反式脂肪酸的定義
油脂中含有多種脂肪酸，包括飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，其中，不飽和脂肪酸又有“順式”和“反式”之分，從化學(xué)結(jié)構(gòu)上講，反式脂肪酸是指那些包含一個(gè)或多個(gè)非共軛雙鍵，構(gòu)型為反式的脂肪酸的總稱。
需要指出的是，一種脂肪酸是否為反式脂肪酸，是根據(jù)脂肪酸中雙鍵的化學(xué)結(jié)構(gòu)判定，而不是根據(jù)這種脂肪酸的功能特性來(lái)確定。不管其來(lái)源如何，也不管其功能如何（是否對(duì)人體有害或有益），只要該脂肪酸中含有反式雙鍵， 而這些雙鍵又是獨(dú)立的（非共軛） , 那么該脂肪酸就為反式脂肪酸。
從人類食用油脂開(kāi)始，就有反式脂肪酸的存在。反式脂肪酸幾乎在所有天然油脂中存在，尤其是反芻動(dòng)物脂肪及其乳脂中含量較多。天然的反式脂肪酸對(duì)人體有益還是有害，尚未有定論，但某些天然來(lái)源的反式脂肪酸對(duì)人體有獨(dú)特的效用，是有益于人體健康的。這說(shuō)明，并非所有的反式脂肪酸都是不好的，對(duì)于反式脂肪酸的生理作用的全面了解，還有待進(jìn)行深入的研究。
2、膳食中反式脂肪酸的來(lái)源
與會(huì)專家一致認(rèn)為，要從日常膳食中完全去除反式脂肪酸幾乎是不可能的。根據(jù)反式脂肪酸的來(lái)源分為天然的和加工過(guò)程中生成的兩大類，主要來(lái)源于三個(gè)方面：
（1）存在于天然油脂中。反式脂肪酸幾乎存在于所有的天然油脂中，其中反芻動(dòng)物脂肪及其乳脂中的反式脂肪酸含量多達(dá)占總脂肪的1-10%.
? （2）來(lái)源于植物油的加工過(guò)程。植物油選擇性氫化產(chǎn)品（即氫化油）含有較多的反式脂肪酸，氫化油中反式脂肪酸含量平均可以達(dá)到20%左右。人造奶油、起酥油、煎炸油等食品專用油脂產(chǎn)品如果以氫化油作為配料， 其中就可能含有一定數(shù)量的反式脂肪酸，至于其含量隨產(chǎn)品的不同而差別很大。以分提方式得到的天然植物油高熔點(diǎn)組分為配料生產(chǎn)的人造奶油、起酥油、煎炸油等食品專用油脂產(chǎn)品，則幾乎不含反式脂肪酸。此外，在油脂深度精煉過(guò)程中（尤其是高溫脫臭工序）也會(huì)產(chǎn)生少量的反式脂肪酸，其含量一般為總脂肪酸的1-5%.但在改進(jìn)脫臭設(shè)備，控制脫臭溫度和時(shí)間后，我國(guó)精煉食用油中反式脂肪酸的含量已經(jīng)控制在2%安全范圍內(nèi)。
? （3）不當(dāng)?shù)母邷嘏胝{(diào)、煎炸等烹飪過(guò)程中也易生成一定量反式脂肪酸，其生成量與油脂品種、烹飪條件有關(guān)。
? 日常飲食中反式脂肪酸的主要來(lái)源，并不一定是氫化油或使用氫化油的食品，而取決于人們的膳食結(jié)構(gòu)。歐洲膳食中30-80%的反式脂肪酸來(lái)自反芻動(dòng)物脂肪，美國(guó)人80%反式脂肪酸都來(lái)自于氫化油，這就意味著，即使二者攝入反式脂肪酸的總量完全相同，由于反式脂肪酸的來(lái)源不同，其對(duì)健康的危害程度相差懸殊。
? 3、反式脂肪酸與人體健康的關(guān)系
? 關(guān)于反式脂肪酸安全問(wèn)題的爭(zhēng)論已經(jīng)持續(xù)半個(gè)多世紀(jì)，上個(gè)世紀(jì)九十年代后，“反式脂肪酸有害論”才獲得國(guó)際學(xué)術(shù)界共識(shí)，目前國(guó)際組織和權(quán)威機(jī)構(gòu)對(duì)反式脂肪酸與人體健康的關(guān)系的主要結(jié)論是：
? （1）大量、長(zhǎng)期攝入反式脂肪酸，能增加血清低密度脂蛋白數(shù)量，降低高密度脂蛋白數(shù)量，從而改變二者的比例，增大冠心病的發(fā)病率；反式脂肪酸可能比飽和脂肪酸更易引發(fā)心臟病。
? （2）孕婦和哺乳期婦女如果大量攝入反式脂肪酸含量高的食物，反式脂肪酸能經(jīng)胎盤(pán)或乳汁進(jìn)入胎兒或嬰幼兒體內(nèi)，對(duì)嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育產(chǎn)生嚴(yán)重影響。
? （3）反式脂肪酸與糖尿病、乳腺癌和其它疾病的是否存在相關(guān)性并沒(méi)有定論。
? 可見(jiàn)，反式脂肪酸對(duì)人體健康的影響是一個(gè)長(zhǎng)期而緩慢的過(guò)程，并不會(huì)造成急性中毒，只有大量且長(zhǎng)期食用才會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害。顯然，有關(guān)媒體報(bào)道中聲稱“氫化油危害堪比殺蟲(chóng)劑”的說(shuō)法是夸大了氫化油的危害，也是缺乏科學(xué)依據(jù)的。
? 4、我國(guó)氫化油生產(chǎn)、使用現(xiàn)狀和反式脂肪酸攝入情況的調(diào)查
? （1）我國(guó)氫化油生產(chǎn)、使用現(xiàn)狀
? 氫化油是植物油經(jīng)加氫處理變?yōu)楣虘B(tài)或半固態(tài)的油脂，根據(jù)氫化程度不同，氫化油可以分為部分氫化油和極度氫化油兩大類。不同種類的氫化油中反式脂肪酸的含量差別很大。部分氫化油只進(jìn)行了有限程度的加氫處理，其反式脂肪酸含量較高，平均在20%左右。極度氫化油是一種完全加氫的油脂，又稱為硬化油，其中反式脂肪酸含量很低，一般為1%以下，所以，完全氫化的油脂實(shí)際上幾乎不含反式脂肪酸。氫化油通常是一個(gè)中間產(chǎn)品，是食品工業(yè)專用油脂的成分之一，而專用油脂又是終端產(chǎn)品的一種配料。通過(guò)這種逐級(jí)稀釋作用，反式脂肪酸在終端產(chǎn)品中所占的比例一般很小。
? 根據(jù)國(guó)家糧油信息中心統(tǒng)計(jì)，2009/2010年度我國(guó)食用油消費(fèi)總量為2320萬(wàn)噸，工業(yè)及其它用油232萬(wàn)噸。其中全國(guó)各種專用油脂總產(chǎn)量約100萬(wàn)噸，因此，氫化油在專用油脂中所占的比例總體上不超過(guò)10%,即10萬(wàn)噸左右。實(shí)際上，專用油脂中90%以上成分為棕櫚油、棕櫚仁油、椰子油等，這些天然植物油幾乎不含反式脂肪酸。
? 氫化油不等于食品專用油脂，專用油脂的配方中是否加入氫化油，加入那種氫化油，以及加入多少，要根據(jù)該種專用油脂的用途而定，因此，不同專用油脂中反式脂肪酸含量差別很大?？傊覈?guó)民眾從氫化油和食品專用油脂中攝入的反式脂肪酸數(shù)量是很小的，“氫化油大量、廣泛應(yīng)用于食品”的說(shuō)法并不屬實(shí)，消費(fèi)者無(wú)需由此而引起恐慌。
? 近年來(lái)我國(guó)科研機(jī)構(gòu)和加工企業(yè)一直在致力于降低反式脂肪酸的研究，不斷改進(jìn)油脂和食品生產(chǎn)工藝。國(guó)內(nèi)多家廠商已在生產(chǎn)、使用低反式脂肪酸的油脂，包括引進(jìn)酯交換工藝用于替代氫化工藝。酯交換工藝生產(chǎn)的專用油脂幾乎不含反式脂肪酸。