一、橄欖油的原料
橄欖油是以油橄欖樹的果實(shí)為原料制取的油脂。油橄欖樹在世界上是具有悠久歷史的一種著名的樹種，在植物分類學(xué)上油橄欖（Olea Europaea L.）屬木犀科（Oleaceae），木犀欖屬(Olea)，常綠喬木。地中海沿岸具有油橄欖生長所需的最適宜的土壤和氣溫、日照、空氣濕度以及降水量等氣候條件。除地中海沿岸外，其它地區(qū)只能在適生區(qū)零星種植。
二、橄欖油的分類
按照國家標(biāo)準(zhǔn)《橄欖油、油橄欖果渣油》（GB 23347-2009），橄欖油主要分為特級(jí)初榨橄欖油、中級(jí)初榨橄欖油、初榨油橄欖燈油、精煉橄欖油、混合橄欖油、油橄欖果渣油幾大類，以下是國內(nèi)外橄欖油名稱對(duì)照表：
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中國國家標(biāo)準(zhǔn)名稱
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國際常用名稱
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西班牙文關(guān)鍵詞
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特級(jí)初榨橄欖油
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Extra Virgin Olive Oil
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Aceite De Oliva Virgen Extra
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中級(jí)初榨橄欖油
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Virgin Olive Oil
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初榨油橄欖燈油
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Lampante Olive Oil
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精煉橄欖油
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Refined Olive Oil
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Aceite de oliva/ Refinado
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混合橄欖油
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Blended Olive Oil composed of refined and virgin olive oils
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粗提油橄欖果渣油
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Crude Olive-Pomace Oil
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Orujo
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精煉油橄欖果渣油
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Refined Olive-Pomace Oil
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混合油橄欖果渣油
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Olive Pomace Oil
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國家標(biāo)準(zhǔn)《橄欖油、油橄欖果渣油》（GB 23347-2009）規(guī)定的橄欖油、油橄欖果渣油術(shù)語如下：
l 特級(jí)初榨橄欖油
其游離脂肪酸含量（以油酸計(jì)）為每100g油中不超過0.8g，即其酸值（以氫氧化鉀計(jì)）小于等于1.6mg/g，且其他指標(biāo)符合本標(biāo)準(zhǔn)適用范圍的規(guī)定。
l 中級(jí)初榨橄欖油
其游離脂肪酸含量（以油酸計(jì)）為每100g油中不超過2g，即其酸值（以氫氧化鉀計(jì)）小于等于4.0mg/g，且其他指標(biāo)符合本標(biāo)準(zhǔn)適用范圍的規(guī)定。
l 初榨油橄欖燈油
其游離脂肪酸含量（以油酸計(jì)）為每100g油中超過2g，即其酸值（以氫氧化鉀計(jì)）大于4.0mg/g，且其他指標(biāo)符合本標(biāo)準(zhǔn)適用范圍的規(guī)定。該油不能食用，主要用作精煉或其他用途。
l 精煉橄欖油
初榨油橄欖燈油經(jīng)精煉工藝（不得改變其甘油酯結(jié)構(gòu)）制取的油品，其游離脂肪酸含量（以油酸計(jì)）為每100g油中不超過0.3g，即酸值（以氫氧化鉀計(jì)）小于等于0.6mg/g，且其他指標(biāo)符合本標(biāo)準(zhǔn)適用范圍的規(guī)定
l 混合橄欖油
精煉橄欖油和初榨橄欖油（除初榨油橄欖燈油外）的混合油品，其游離脂肪酸含量（以油酸計(jì)）為每100g油中不超過1g，即酸值（以氫氧化鉀計(jì)）小于等于2.0mg/g，且其他指標(biāo)符合本標(biāo)準(zhǔn)適用范圍的規(guī)定。
l 油橄欖果渣油
采用溶劑或其他物理方法從油橄欖果渣中獲得的油脂，不包括重酯化工藝獲得的油脂，不得摻雜其他種類的油脂。該類油品在任何情況下都不能稱作“橄欖油”。
三、橄欖油的營養(yǎng)
橄欖油富含豐富的單不飽和脂肪酸，即油酸及亞油酸、亞麻酸，還有維生素A、維生素B、維生素D、維生素E、維生素K及抗氧化物等。
由于橄欖油的獨(dú)特性能，在西方很多國家已普遍使用橄欖油，如果拿普通色拉油和橄欖油比較，色拉油呈透明黃色，聞起來有明顯的油脂味，入鍋后有少許青煙；橄欖油顏色黃中透綠，聞著有股誘人的清香味，入鍋后一種蔬果香味貫穿炒菜的全過程，它不會(huì)破壞蔬菜的顏色，也沒有任何油膩感。
四、橄欖油的品質(zhì)
1、好的橄欖油有以下特點(diǎn)：
外觀：油體透亮，濃，呈淺黃、黃綠、藍(lán)綠、藍(lán)、直至藍(lán)黑色。色澤深的橄欖油酸值高、品質(zhì)較差。而精煉的油中色素及其它營養(yǎng)成份被破壞。
聞味道：有果香味，不同的樹種有不同的果味，品油師甚至能區(qū)分32種不同的橄欖果香味如甘草味，奶油味，水果味，巧克力味等。
品嘗：口感爽滑，有淡淡的苦味，及辛辣味，喉嚨的后部有明顯的感覺，辣味感覺比較滯后。
2、不好的橄欖油有以下特點(diǎn)：
外觀：油體混，缺乏透亮的光澤，說明放置時(shí)間長，開始氧化。顏色淺，感覺很稀，不濃，說明是精煉油或勾兌油。
聞味道：有陳腐味，霉潮味，泥腥味，酒酸味，金屬味，哈喇味等異味。說明變質(zhì)，或者橄欖果原料有問題，或者儲(chǔ)存不當(dāng)。
品嘗：有異味，或者干脆什么味道都沒有。說明變質(zhì)，或者是精煉油或勾兌油。
