一、食堂建筑設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生要求
1．保持食堂環(huán)境整潔，采取有效措施消除四害及其滋生條件。
2．保證食堂設(shè)施設(shè)備布局合理、配置相對(duì)獨(dú)立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場(chǎng)所及用餐場(chǎng)所。
3．保證餐飲具使用前洗凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐飲具貯存在專(zhuān)用保潔柜內(nèi)以備用，貯存柜標(biāo)有明顯標(biāo)記。
4．保證餐飲具所使用的洗滌、消毒劑符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
5．保證用餐場(chǎng)所有足夠的自來(lái)水裝置，供用餐者洗手、洗餐具。
二、食品采購(gòu)、貯存及加工的衛(wèi)生要求
1．嚴(yán)格食品采購(gòu)制度，以招標(biāo)形式來(lái)確定持有衛(wèi)生許可證的送配公司，并與其簽定供貨合同，在合同上規(guī)定供貨商必須履行的責(zé)任，并定期按國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生法規(guī)索證，保證食品來(lái)源衛(wèi)生安全。
2．嚴(yán)格按照學(xué)校要求，對(duì)送配公司送來(lái)的食品進(jìn)行檢查過(guò)秤驗(yàn)收，發(fā)現(xiàn)不符合食品標(biāo)簽或驗(yàn)收不合格的肉類(lèi)、蔬菜堅(jiān)決退貨并追究送配公司的責(zé)任。
3．嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生的有關(guān)規(guī)定對(duì)食品進(jìn)行分類(lèi)，分架隔離，離地存放，并有明顯的標(biāo)志。定期檢查及處理超過(guò)保質(zhì)期的食品。
4．保證蔬菜清洗干凈、無(wú)黃葉、無(wú)其他雜物，并存放在干凈菜藍(lán)里，肉類(lèi)食品請(qǐng)清洗后加工，加工要用溫水清洗干凈后儲(chǔ)存在干凈的器具里。
5．用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、籃及其它工具容器有明顯標(biāo)志，做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈保持整潔。
6．保證加工食品煮熟煮透，需要熟制加工的大塊食品其中心溫度不低于70攝氏度，加工后的熟制品與食品原料或半成品分開(kāi)存放防止交叉污染。禁止食品接觸有毒物、不潔物。
7．食品在烹調(diào)后到出售一般不超過(guò)2小時(shí)，食堂一般不得制售冷葷涼菜。剩余食品必須冷藏，冷藏不得超過(guò)24小時(shí)，在確認(rèn)沒(méi)有變質(zhì)情況下，必須經(jīng)過(guò)徹底高溫消毒后，方可出售給師生。
8．每餐的各種菜各取不少于250克的樣品標(biāo)上標(biāo)志后儲(chǔ)存在6攝氏度的冰柜中，保持48小時(shí)以備查驗(yàn)。
三、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求
1．組織食堂從業(yè)人員、管理人員經(jīng)常學(xué)習(xí)有關(guān)食品衛(wèi)生知識(shí)及相關(guān)法規(guī)，提高食品衛(wèi)生安全意識(shí)和實(shí)際操作技能。
2．組織食堂從業(yè)人員每年進(jìn)行健康檢查，接受衛(wèi)生防疫部門(mén)食品衛(wèi)生法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)，持有健康證和取得衛(wèi)生培訓(xùn)合格證后才能上崗。
3．食品從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，必須做到：
（1）工作前，處理食品原料先洗手消毒，接觸直接入口食品之前洗手消毒并帶上一次性干凈手套和口罩。
（2）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。
（3）不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲、戴戒指和首飾加工食品。
（4）不得在食品加工和銷(xiāo)售場(chǎng)所吸煙、吐口水、打噴嚏，經(jīng)發(fā)現(xiàn)嚴(yán)肅處理。
4．嚴(yán)格按照有關(guān)操作流程 進(jìn)行食品加工處理。
5．嚴(yán)格按照安全標(biāo)準(zhǔn)檢查煤氣、水電及有關(guān)加工食品的設(shè)備的使用情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。
