第一章 總 則
第一條 為加強(qiáng)餐飲服務(wù)單位食品安全管理，保障餐飲服務(wù)食品安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)單位衛(wèi)生規(guī)定》，制定本規(guī)定。
第二條 本規(guī)定適用于餐飲服務(wù)單位。
第三條 餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)要求從事餐飲服務(wù)活動(dòng)，對社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，保證食品安全，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)餐飲服務(wù)食品安全責(zé)任。
第二章 食品安全管理與人員的職責(zé)
第四條 餐飲服務(wù)單位經(jīng)營者、法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品安全的第一責(zé)任人，對本單位的食品安全負(fù)全面責(zé)任。
第五條 各食堂、餐廳應(yīng)設(shè)置食品安全管理小組，并配備專職或兼職食品安全管理人員。
第六條 食品安全管理人員基本要求和職責(zé)
（一）食品安全管理人員基本要求
——身體健康并持有有效健康證明；
——具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷；
——食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他條件。
（二）食品安全管理人員職責(zé)
——組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)、加工操作規(guī)程和其他食品安全知識(shí)；
——落實(shí)從業(yè)人員健康檢查工作，監(jiān)督患有有礙食品安全疾病人員崗位調(diào)整的落實(shí)；
——按照食品安全檢查計(jì)劃要求，定期檢查食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患；
——建立食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓(xùn)等管理檔案。
第七條 餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立健全以下食品安全管理制度
——餐飲服務(wù)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度；
——餐飲服務(wù)單位及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度；
——食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度；
——餐廚廢棄物處置管理制度；
——投訴受理制度；
——食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案；
——關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程；
——食品藥品監(jiān)管部門規(guī)定的其他制度。
第三章 餐飲服務(wù)人員和設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生要求
第八條 餐飲服務(wù)人員衛(wèi)生要求
——餐飲服務(wù)人員上崗前應(yīng)取得所在地政府行政主管部門指定機(jī)構(gòu)頒發(fā)的健康證明；
——餐飲服務(wù)人員每年應(yīng)進(jìn)行一次健康體檢，休假、出差較長時(shí)間后再回到炊事崗位應(yīng)進(jìn)行體檢；
——患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，調(diào)離餐飲工作崗位；
——餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗；
——餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)組織本單位從業(yè)人員參加上崗前初次培訓(xùn)和在崗期間的每年繼續(xù)教育培訓(xùn)，培訓(xùn)情況應(yīng)有記錄；
——餐飲服務(wù)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物，接觸直接入口食品的人員應(yīng)戴口罩；
——專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)，應(yīng)更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)消毒，不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作；
——不得將私人物品帶入食品處理區(qū)，不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。
第九條 設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生要求
——餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開，各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途；
——用于食品加工的設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈，接觸直接入口食品的還應(yīng)進(jìn)行消毒；
——粗加工操作場所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動(dòng)物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品的清洗水池應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途；
——庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠等設(shè)施；
——庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲(chǔ)存的食品和物品距離墻壁、地面均在10㎝以上，以利空氣流通及物品搬運(yùn)。
第四章 食品安全要求
第十條 采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的要求。
第十一條 采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄行為應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》的要求。
第十二條 采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫時(shí)應(yīng)登記，做好記錄。
第十三條 儲(chǔ)存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。
第十四條 食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)清除。
第十五條 留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于100克。
第十六條 餐飲服務(wù)單位應(yīng)對人員健康狀況、培訓(xùn)情況、原料采購驗(yàn)收、食品安全檢查情況、食品留樣、檢驗(yàn)結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等進(jìn)行記錄，記錄應(yīng)至少保存2年以上。
第五章 監(jiān)督管理
第十七條 對餐飲服務(wù)單位進(jìn)行監(jiān)督檢查時(shí)，應(yīng)采取以下方式
——實(shí)施現(xiàn)場檢查；
——查閱基礎(chǔ)資料；
——對食品和餐用具進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)。
第十八條 餐飲服務(wù)單位重點(diǎn)檢查包括但不限于以下內(nèi)容
——餐飲服務(wù)許可情況；
——從業(yè)人員健康證明、食品安全知識(shí)培訓(xùn)和建立檔案情況；
——個(gè)人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品用工具及設(shè)備、食品容器及包裝材料、衛(wèi)生設(shè)施情況；
——餐飲加工制作、銷售、服務(wù)過程的食品安全情況；
——進(jìn)貨查驗(yàn)和索票索證制度及執(zhí)行情況、制定食品安全事故應(yīng)急處置制度及執(zhí)行情況；
——食品原料、半成品、成品、食品添加劑等的感官性狀、產(chǎn)品標(biāo)簽、說明書及儲(chǔ)存條件；
——餐用具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保潔情況。
第十九條 檢查人員進(jìn)行監(jiān)督檢查時(shí)，應(yīng)制作填寫現(xiàn)場檢查表，經(jīng)雙方核實(shí)并簽字。
第二十條　各單位應(yīng)至少每季度對餐飲服務(wù)單位進(jìn)行一次食品安全檢查，夏季不定期進(jìn)行抽查。