一、食品原料采購索
        1、采購員要求認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。
        2、采購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備)要按照國家有關(guān)規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證和化驗(yàn)單，同時(shí)按照相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行核查。
        3、所取的檢驗(yàn)合格證明由采購員妥善保存，以備查驗(yàn)。
        4、腐敗變質(zhì)、摻雜假貨、發(fā)霉生蟲、又還有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及原料以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識(shí)不清、超過保質(zhì)期限的食品不得采購。
        5、無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品不得采購。
        6、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其它食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證。生肉、禽類應(yīng)當(dāng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原材料應(yīng)索取口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門出具的檢疫合格證書
        7、驗(yàn)收員在驗(yàn)收食品時(shí)，要檢查驗(yàn)收所購食品油污檢驗(yàn)合格證明，并做好記錄。
        二、餐飲業(yè)庫房管理制度
        1、食品及其原料不能和非食品及有害污漬共同存放。
        2、各類食品及其原料應(yīng)分類、分開擺放整齊。
        3、各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。
        4、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標(biāo)識(shí)。
        5、庫房內(nèi)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)、防潮、防腐、保持室內(nèi)干燥整潔。
        6、庫房門、窗防鼠設(shè)施經(jīng)常檢查，保證功能完好。
        7、設(shè)人負(fù)責(zé)庫房管理，并建立健全采購、驗(yàn)收、發(fā)放登記管理制度。
        8、庫房內(nèi)食品及其原料應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行檢查，以及發(fā)現(xiàn)和清理過期、變質(zhì)食品及其原料。
        三、食品儲(chǔ)存制度
        1、糧食倉庫必須保持干燥，不漏雨、不滲水、要防鼠防霉，并嚴(yán)格控制庫存量。
        2、所購蔬菜必須當(dāng)日食盡，不得隔日。蔬菜購回后必須在貨架上攤擺，防止悶爛。
        3、食品按照先進(jìn)先出、生熟分開的原則分類貯存，并有明顯標(biāo)識(shí)。
        4、魚肉蛋禽類購入后，除當(dāng)頓食用外，均要冰箱內(nèi)存放，冰凍期不得超過三天。
        5、油醬等調(diào)料品不得一次性購進(jìn)太多，注意保質(zhì)期限，在陰涼干燥處放置。每頓留樣食品必須置于冰箱內(nèi)24小時(shí)以上。
        四、食品添加劑使用與管理制度
        1、使用的食品添加劑必須符合gb2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的食品添加劑不得使用。
        2、購買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。
        3、食品添加劑使用必須符合gb2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量。
        4、不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期的食品添加劑。
        5、不得以掩蓋儀器腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。
        五、加工烹調(diào)崗位衛(wèi)生責(zé)任制度
        1、操作間工作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。
        2、認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應(yīng)處理。
        3、傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位存放。
        4、操作前要打開紫外線燈進(jìn)行紫外消毒30分鐘，然后對(duì)配餐臺(tái)進(jìn)行消毒。
        5、工作結(jié)束后，清理操作間衛(wèi)生，配餐臺(tái)無油漬、污漬、殘漬，地面衛(wèi)生清潔，紫外線消毒30分鐘。
        6、操作間按專用要求進(jìn)行管理，要做到五專(專用房間、專人制作、專用工具容器，專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施)。其他人員不可隨意進(jìn)出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進(jìn)行
        六、餐飲具洗滌消毒崗位衛(wèi)生責(zé)任制度
        1、設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設(shè)備。
        2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格安裝除殘?jiān)?amp;rarr;堿水洗→清水沖→熱力消→保潔的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。
        3、每餐收回的餐飲具、用具，立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。
        4、清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?br />         5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯的標(biāo)識(shí)，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。
        七、從業(yè)人員健康體檢與培訓(xùn)制度
        1、餐館從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。新參加工作和臨時(shí)參加工作的人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
        2、餐館從業(yè)人員持有效健康合格證明才能上崗。
        3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。
        4、凡檢出患有以上五病者，要立即將其調(diào)離原崗位，禁忌癥患者及時(shí)調(diào)離率100%。
        5、凡從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口，必須調(diào)離工作崗位。
        6、餐館從業(yè)人員必須在接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)并考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)。經(jīng)營、餐飲工作。
        7、認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，在衛(wèi)生行政部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及衛(wèi)生操作技能培訓(xùn)。
        8、建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。
        八、獎(jiǎng)勵(lì)與考核制度
        1、獎(jiǎng)勵(lì)制度
        1.1參加世界,國家,省等舉辦的烹飪大賽,成績優(yōu)異者.
        1.2出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)?
        1.3忠于職守,全年出滿勤,工作表現(xiàn)突出,受到賓客多次表揚(yáng)者.
        1.4為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議,被采納后產(chǎn)生及大效益者.
        1.5在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者.
        1.6多次受到顧客表揚(yáng)者.
        1.7衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出,為大家公認(rèn)者.
        1.8節(jié)約用料,綜合利用成績突出者.
        2、懲罰制度
        2.1違反廚房紀(jì)律,不聽勸阻者.
        2.2不服從分配,影響廚房生產(chǎn)者.
        2.3工作粗心,引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者.
        2.4弄虛作假或搬弄是非,制造矛盾,影響同事間的工作關(guān)系者.
        2.5不按操作規(guī)程生產(chǎn),損壞廚房設(shè)備和用具者.
        2.6不按操作規(guī)程生產(chǎn),引起較大責(zé)任事故者.
        2.7不按時(shí)清理原料,造成變質(zhì)變味者.
        九、餐廳衛(wèi)生管理制度
        1、餐廳服務(wù)員應(yīng)勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理發(fā)、勤換衣服，服裝整潔，化妝淡而大方。不得留長指甲、涂指甲油，工作期間不得戴戒指、手鐲等飾物。
        2、保持餐廳環(huán)境整潔。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風(fēng)幕、滅蠅燈等三防設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常，鼠藥及時(shí)回收。保證供用餐者使用的洗手設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常。