各省、自治區(qū)、直轄市衛(wèi)生廳局，衛(wèi)生部衛(wèi)生監(jiān)督中心：
自我國改革開放以來，食品超市、自選商場等成為各地重要的食品經(jīng)營形式，在方便群眾、促進經(jīng)濟發(fā)展方面發(fā)揮了積極作用。但是，一些食品超市和自選商場在經(jīng)營散裝食品過程中存在許多二次污染的隱患，如銷售過程缺乏應有防護措施、售出的散裝食品缺乏可溯源性等。為加強散裝食品的衛(wèi)生監(jiān)督管理，保障消費者健康，依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的有關規(guī)定，經(jīng)廣泛征求各方面意見，我部制定了《散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范》（以下稱《規(guī)范》），現(xiàn)印發(fā)給你們，請遵照執(zhí)行。
為做好《規(guī)范》的貫徹落實工作，請各地做好如下工作：
一、各地衛(wèi)生行政部門及其衛(wèi)生監(jiān)督機構要根據(jù)當?shù)鼐唧w情況，將《規(guī)范》的各項要求納入日常監(jiān)督管理和企業(yè)衛(wèi)生許可證審核發(fā)放的工作中，落實管理責任，切實加強食品經(jīng)營企業(yè)散裝食品的監(jiān)督管理。
二、各地要大力開展《規(guī)范》的宣傳貫徹工作，提高社會和各部門對加強散裝食品衛(wèi)生管理工作的支持和配合，督促有關單位進行自查自糾，完善內(nèi)部管理，促進行業(yè)自律，創(chuàng)造良好的市場秩序。
三、各地要分階段開展專項監(jiān)督檢查工作。在本《規(guī)范》正式實施前，各地要制定專項監(jiān)督檢查工作計劃，組織對現(xiàn)有食品經(jīng)營單位開展現(xiàn)場監(jiān)督檢查，掌握散裝食品經(jīng)營過程中存在的問題，有針對性地督促企業(yè)合理規(guī)劃經(jīng)營場所的衛(wèi)生設施和布局、健全散裝食品標簽標識管理、改善衛(wèi)生條件、完善衛(wèi)生管理制度。在2004年1月1日后，各地要根據(jù)已制定的工作計劃，開展一次散裝食品衛(wèi)生管理專項監(jiān)督檢查活動，要按區(qū)域、按單位把工作任務落實到人，重點檢查《規(guī)范》各項要求的落實情況，加大監(jiān)管力度，消除食品衛(wèi)生隱患，防止食品經(jīng)營過程中的二次污染，保護消費者正當權益，維護人民身體健康。
各地在監(jiān)督管理中發(fā)現(xiàn)的問題，請及時函報我部法監(jiān)司。
二○○三年七月二日
附件
散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范
第一條 為加強散裝食品經(jīng)營過程的衛(wèi)生管理，保障消費者健康，依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》（以下簡稱《食品衛(wèi)生法》）的有關規(guī)定，制訂本規(guī)范。
第二條 本規(guī)范適用于所有經(jīng)營散裝食品的食品超市、商場等銷售單位（以下稱“經(jīng)營者”），但不包括餐飲業(yè)和集貿(mào)市場。
本規(guī)范所稱散裝食品是指無預包裝的食品、食品原料及加工半成品，但不包括新鮮果蔬，以及需清洗后加工的原糧、鮮凍畜禽產(chǎn)品和水產(chǎn)品等。
第三條 運輸散裝食品必須使用專用運輸工具，并在符合食品保存條件的狀態(tài)下運輸。
出廠的散裝食品必須采用符合衛(wèi)生標準要求的包裝材料和容器進行密封包裝，并在標簽上標明以下內(nèi)容：食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法、包裝規(guī)格。同時應附有檢驗合格證明。
第四條 經(jīng)營者采購散裝食品時，必須向制售者索取并核對生產(chǎn)者的衛(wèi)生許可證和食品檢驗合格證明等材料，留存復印件備查。
經(jīng)營者應查驗散裝食品的標簽內(nèi)容是否清晰、完整，制售者必須如實提供。經(jīng)營者應配備相應設備或工具，對購進的食品進行檢驗或送檢。
任何經(jīng)營者不得經(jīng)銷未取得衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)者生產(chǎn)的食品、無檢驗合格證明和標簽內(nèi)容不完整的散裝食品。
第五條 經(jīng)營者進貨后，應按照所采購食品的保存條件的要求進行儲存，防止二次污染。
第六條 經(jīng)營者應按照“生熟分開”的原則設定散裝食品銷售區(qū)域。生、熟食品銷售地點應保持一定距離，不得在同一區(qū)域內(nèi)銷售，防止交叉污染。
散裝食品的銷售區(qū)域應具有明顯的區(qū)分或隔離標志并保持清潔，嚴禁放置廢棄物處理設施和銷售任何非食品物品，并且根據(jù)所銷售食品的需要，設置相應的溫度調(diào)節(jié)、洗滌、消毒和存放設備、設施。
第七條 經(jīng)營者銷售的直接入口食品和不需清洗即可加工的散裝食品，必須做到：
1、食品應由專人負責銷售，并為消費者提供分揀及包裝服務。銷售人員必須持有效健康證明，操作時須戴口罩、手套和帽子。
2、銷售的食品必須有防塵材料遮蓋，設置隔離設施以確保食品不能被消費者直接觸及，并具有禁止消費者觸摸的標志。
3、經(jīng)營者應在盛放食品的容器的顯著位置或隔離設施上標識出食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法。
4、經(jīng)營者具有符合衛(wèi)生要求的洗滌、消毒、儲存和溫度調(diào)節(jié)等設施或設備。
5、經(jīng)營者必須提供給消費者符合衛(wèi)生要求的小包裝，并保證消費者能夠獲取符合本條第3項要求的完整標簽。
第八條 供消費者直接品嘗的散裝食品應與銷售食品明顯區(qū)分，并標明可品嘗的字樣。
第九條 經(jīng)營者銷售需清洗后加工的散裝食品時，應在銷售貨架的明顯位置設置標簽，并標注以下內(nèi)容：食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法等。經(jīng)營者應保證消費者能夠方便地獲取上述標簽。
第十條 由經(jīng)營者重新分裝的食品，其標簽應按原生產(chǎn)者的產(chǎn)品標識真實標注，必須標明以下內(nèi)容：食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法等。
第十一條 散裝食品標簽標注的生產(chǎn)日期必須與生產(chǎn)者出廠時標注的生產(chǎn)日期相一致。
由生產(chǎn)者和經(jīng)營者預包裝或分裝的食品，嚴禁更改原有的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期限。
已上市銷售的預包裝食品不得拆封后重新包裝或散裝銷售。
第十二條 經(jīng)營者應將不同生產(chǎn)日期的食品區(qū)分銷售，并標明生產(chǎn)日期。如將不同生產(chǎn)日期的食品混裝銷售，則必須在標簽上標注最早的生產(chǎn)日期和最短的保質(zhì)期限。
第十三條 經(jīng)營者應配備專門的食品衛(wèi)生管理員，負責散裝食品衛(wèi)生管理工作，其主要職責是：
1、負責檢查散裝食品的衛(wèi)生情況、標簽內(nèi)容是否完整；
2、逐項落實散裝食品經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求，并負責督促檢查；
3、及時清理超過保質(zhì)期限的食品；
4、對進貨后發(fā)現(xiàn)的不合格食品，應立即向當?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督機構報告，并采取措施防止流向其他單位和個人。
第十四條 超過保質(zhì)期限的散裝食品，不得重新加工銷售，應由經(jīng)營者或制售者負責銷毀并保存相關記錄。
第十五條 違反本規(guī)范第四條規(guī)定，經(jīng)營者未向制售者索取查驗并留存衛(wèi)生許可證和檢驗合格證明的，應按照《食品衛(wèi)生法》第四十條的規(guī)定予以行政處罰。
第十六條 違反本規(guī)范第五條、第六條、第七條規(guī)定，經(jīng)營者經(jīng)營散裝食品不符合衛(wèi)生要求的，應按照《食品衛(wèi)生法》第四十一條的規(guī)定予以行政處罰。
第十七條 違反本規(guī)范第十四條規(guī)定，經(jīng)營超過保質(zhì)期限的食品，以及使用超過保質(zhì)期限的食品作為食品加工原料的，應按照《食品衛(wèi)生法》第四十二條的規(guī)定予以行政處罰。
第十八條 集貿(mào)市場的散裝食品由各省、自治區(qū)、直轄市衛(wèi)生行政部門參照本規(guī)范要求，制定相應的管理規(guī)定。
第十九條 本規(guī)范自2004年1月1日起執(zhí)行。