1 緒論
??? 食品安全指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。根據(jù)世界衛(wèi)生組織的定義，食品安全是“食物中有毒、有害物質(zhì)對人體健康影響的公共衛(wèi)生 <http://baike.baidu.com/view/587359.htm>問題”。對影響食品安全是多方面的，以下僅就化學(xué)污染一方面分為農(nóng)藥殘留、食品添加劑濫用兩點(diǎn)進(jìn)行探討。
??? 2農(nóng)藥殘留
??? 2.1 相關(guān)概念
??? 農(nóng)藥殘留是指在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中施用農(nóng)藥后一部分農(nóng)藥直接或間接殘存于谷物、蔬菜、果品、畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品中以及土壤和水體中的現(xiàn)象。本文以應(yīng)用最為廣泛的有機(jī)磷農(nóng)藥為例進(jìn)行討論。有機(jī)磷農(nóng)藥屬于有機(jī)磷酸酯類化合物，多含有C-P鍵或C-O-P，C-S-P，C-N-P鍵的有機(jī)化合物，是使用最多的殺蟲劑。
??? 2.2 相關(guān)情況
??? 近年以來，殺蟲劑、除草劑等農(nóng)藥在大量使用，特別是有磷殺蟲劑農(nóng)藥，根據(jù)浙江杭州、溫州，云南三地上市蔬菜中甲胺磷殘留分析表明，檢查出甲胺磷的比率為40.8％，最高檢出濃度為1.85mg/kg，以葉菜和豇豆檢出率較高，分別為51.7％～61.5％和44.4％～100％。有機(jī)磷殺蟲劑是一類最常用的農(nóng)用殺蟲劑，多數(shù)屬高毒或中等毒類，少數(shù)為低毒類。目前中國注冊登記并廣泛使用的有機(jī)磷殺蟲劑品種主要有：敵百蟲、敵敵畏、敵敵畏鈣、二溴磷、馬拉硫磷(馬拉松)、倍硫磷等。自1944年德國拜耳公司首先發(fā)現(xiàn)有機(jī)磷具有殺蟲特性并制造出第一種殺蟲“1605一對硫磷”以來，含有有機(jī)磷的農(nóng)藥通過食物殘留等方式進(jìn)入食物鏈，對人類的健康造成重大威脅。長期攝入有磷農(nóng)藥可出現(xiàn)肝功能下降、血糖升高，白細(xì)胞吞噬功能減退等病理變化，并具有致癌、致畸、致突變的作用。[1]有機(jī)磷進(jìn)入人體的途徑主要有直接間接兩種，直接途徑是指在蔬果表面的殘留直接進(jìn)入人體，間接途徑是指在自然界中進(jìn)入食物鏈進(jìn)行富集以后再進(jìn)入人體。
??? 2.3 解決方法
??? 有機(jī)磷農(nóng)藥主要作用部分是有機(jī)物，故容易在自然狀態(tài)下降解，只需要嚴(yán)格控制農(nóng)作物采摘上市的時(shí)間和施用農(nóng)藥的時(shí)間就可以大幅減少食物表面的農(nóng)藥殘留，而食用前的認(rèn)真清洗也可以除去大部分農(nóng)藥。有研究表明[2]，15 d后采集的樣品甲基對硫磷的檢出率大大下降，為19.4%，且殘留量也大大下降，最高者為1．7 pg/kg，因此，采摘的恰當(dāng)時(shí)間最好在噴施有機(jī)磷農(nóng)藥15 天以后。不同種類農(nóng)產(chǎn)品有機(jī)磷農(nóng)藥檢出率及檢出量不同，順序?yàn)槎诡?gt;葉菜>瓜果類>根莖類。結(jié)果表明，生長期長的農(nóng)產(chǎn)品因使用農(nóng)藥次過多致使農(nóng)藥殘留比較嚴(yán)重，而短期收獲的蔬菜主要因農(nóng)藥使用的濃發(fā)過高而使殘留量較高。而根莖類農(nóng)產(chǎn)品因與農(nóng)藥直接接觸少，檢出率和檢出量都較低。消費(fèi)者在食用蔬菜前要談?wù)媲逑粗辽?次以上。研究結(jié)果表明，蔬菜在清洗1次后，都還有較高的農(nóng)藥殘留，清洗3次后有機(jī)磷農(nóng)藥僅保留約l％。隨著有機(jī)磷農(nóng)藥的廣泛使用，害蟲具有一定的抗藥性，使得生產(chǎn)者使用濃度和使用量都有增加，因而上市蔬菜在一定程度上都?xì)埩糁袡C(jī)磷農(nóng)藥，消費(fèi)者一定要認(rèn)真清洗，以確保消費(fèi)安全。
??? 為避免有機(jī)磷成分流入生態(tài)系統(tǒng)，目前生物降解方法受到關(guān)注。生態(tài)系統(tǒng)中生存著大量的微生物，部分細(xì)菌、真菌、放線菌、藻類等對有機(jī)磷農(nóng)藥具有降解作用，目前研究得比較深入的有細(xì)菌和真菌兩類。但是使用微生物進(jìn)行污染物處理存在潛在的生化風(fēng)險(xiǎn)，可能造成意想不到的附加生化污染。事實(shí)上微生物之所以能被廣泛地應(yīng)用于有機(jī)磷的降解處理，都是微生物體內(nèi)產(chǎn)生的具有強(qiáng)大催化作用的生物催化劑--酶作用的結(jié)果。所以，如果用微生物所產(chǎn)生的酶來處理農(nóng)藥廢水而不是直接使用微生物菌株，可避免對環(huán)境造成的潛在危險(xiǎn)。研究表明，一些酶比菌體自身更能忍受異常的環(huán)境條件。有機(jī)磷農(nóng)藥降解酶降解有機(jī)磷農(nóng)藥分子時(shí)，通過破壞有機(jī)磷的磷酯鍵而使其脫毒。C-P鍵裂解酶就是決定有機(jī)磷徹底礦化程度的關(guān)鍵性酶種。[3]這是因?yàn)镃-P鍵是一種穩(wěn)定的化學(xué)健，通過水解、熱解或光化學(xué)作用都很難將其降解，而該種酶則很容易斷開C-P鍵，使得有機(jī)磷礦化。
??? 當(dāng)然，找到高效低毒的農(nóng)藥替代品也不失為一種解決方案，只是怎樣平衡對害蟲的毒性和對人的毒性，是一個(gè)亟待解決的問題。
??? 3 食品添加劑濫用
??? 3.1 相關(guān)概念
??? 食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質(zhì)，以及為防腐 <http://baike.baidu.com/view/772841.htm>和加工工藝的需要而加入食品中的化合物質(zhì)或者天然物質(zhì)。目前我國食品添加劑有23個(gè)類別，2 000多個(gè)品種，包括酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、護(hù)色劑、酶制劑、增味劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、香料等。
??? 3.2 相關(guān)情況
??? 首先要說明的一點(diǎn)是國家明文禁止用于食品中的非食用物質(zhì)和食品添加劑的區(qū)別，如屬于工業(yè)用添加劑或工業(yè)級化工產(chǎn)品的三聚氰胺、蘇丹紅、吊白塊等，不法商家為謀取利益將他們添加入食品中，但是它們和食品添加劑有本質(zhì)的區(qū)別，它們使食品添加劑蒙受了不白之冤，導(dǎo)致消費(fèi)者誤將部分食品安全事件歸因于食品添加劑。[4]
??? 事實(shí)上，食品添加劑在科學(xué)、規(guī)范及合理的基礎(chǔ)上使用一般對人體健康無害。主要表現(xiàn)在：(1)食品添加劑的生產(chǎn)都經(jīng)過嚴(yán)格的檢驗(yàn)，并要經(jīng)過一系列毒性試驗(yàn)來進(jìn)行充分的毒理學(xué)安全性評價(jià)，確保其在使用范圍內(nèi)長期攝入對人體無安全隱患后方可得到批準(zhǔn)使用，在我國食品添加劑都是列入到《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中的產(chǎn)品。 (2)隨著食品工業(yè)的快速發(fā)展，食品添加劑已成為食品工業(yè)的重要組成部分，對食品工業(yè)的進(jìn)步和創(chuàng)新起到了推動作用，它不但價(jià)格低廉、原料來源豐富，而且使用方便、易于貯存管理，既有利于增強(qiáng)食品風(fēng)味、改變食品色澤，又有利于保持食品營養(yǎng)價(jià)值、改善食品加工工藝性能，還在延長食品保質(zhì)期、保持食品品質(zhì)連續(xù)性和統(tǒng)一性方面發(fā)揮著極其重要的作用。食品添加劑種類繁多，可滿足不同人群的需要，并且食品添加劑中的防腐劑除了能防止食品變質(zhì)外，還可以殺滅霉菌等產(chǎn)毒微生物，這一點(diǎn)有益于提高食品品質(zhì)。[4]
??? 也就是說國家對于食品添加的使用是有詳細(xì)的規(guī)定的，但是為什么食品添加劑的使用依舊不能讓公眾放心呢？
??? 一是部分食品添加劑的安全性本身性就受到質(zhì)疑。這類食品添加劑是指其成分被認(rèn)為有毒性的，對人體健康不利，可引起畸變、致突變、致癌等。如肉類加工中廣泛使用的亞硝酸鹽及其硝酸鹽類，盡管有些有關(guān)它的報(bào)道是安全性的，但仍然被認(rèn)為有致癌性。而且，近年來重大的食物中毒事件中，也有亞硝酸鹽中毒事件的報(bào)道。[5]又如糖精鈉是食品添加劑中的甜味劑。上個(gè)世紀(jì)70年代，通過動物實(shí)驗(yàn)，研究人員發(fā)現(xiàn)糖精鈉對實(shí)驗(yàn)動物有致膀胱癌的可能性。1971年，F(xiàn)DA取消了糖精鈉的GRAS資格，后來發(fā)現(xiàn)若在允許用量范圍內(nèi)使用是無害的，但禁止在嬰兒食品中使用。[6]這些個(gè)案讓公眾對于食品添加的整體安全性產(chǎn)生憂慮，而由食品添加劑引發(fā)的個(gè)別食品安全事件則直接讓這種憂慮變?yōu)榭只拧?br /> ??? 另一方面，我國食品添加劑的生產(chǎn)、管理、使用存在多漏洞，具體包括：（1）對食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)審批把關(guān)不嚴(yán)，為部分不具備生產(chǎn)條件的企業(yè)頒發(fā)了衛(wèi)生許可證；甚至存在未經(jīng)審批無證生產(chǎn)現(xiàn)象。（2）生產(chǎn)流通階段原料索證程序沒有落實(shí)。缺乏對購進(jìn)原材料的檢驗(yàn)?zāi)芰Γ|(zhì)量不能保證；企業(yè)自身管理水平低，操作程序和衛(wèi)生制度不健全；小型企業(yè)廠房設(shè)施、布局不合理。設(shè)備設(shè)施落后；產(chǎn)品出廠缺乏質(zhì)量控制，檢驗(yàn)?zāi)芰β浜?；?jīng)營環(huán)節(jié)缺乏管理，現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)存在問題；產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)注混亂。未按照食品添加劑管理辦法和使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求標(biāo)注；標(biāo)準(zhǔn)缺失嚴(yán)重，2 038種食品添加劑只有200多種有相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，而企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)大都沒有經(jīng)權(quán)威部門審定。造成標(biāo)準(zhǔn)缺項(xiàng)或標(biāo)準(zhǔn)值制定不合理。（3）使用階段(食品企業(yè)消費(fèi)階段) ①食品添加劑使用者對食品添加劑的知識缺乏相關(guān)的衛(wèi)生知識．購進(jìn)未經(jīng)衛(wèi)生許可的不舍格產(chǎn)品或非食品添加劑作為食品添加劑使用。②超標(biāo)和超范圍使用問題。主要是防腐劑、面粉處理劑、高倍甜味劑、復(fù)合食品添加劑和部分合成色素，這幾類在使用中容易超標(biāo)或超范圍使用。[7]
??? 3.3 解決方法
??????? 針對于對食品添加劑本身對于身體存在危害的問題，我認(rèn)為首先國家應(yīng)該正視民眾的質(zhì)疑，組織人力物力進(jìn)行研究，確認(rèn)各類食品添加劑的安全性。對于社會已經(jīng)產(chǎn)生質(zhì)疑的應(yīng)該在第一時(shí)間給出實(shí)驗(yàn)的結(jié)果，對于已經(jīng)存在的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該用最新的技術(shù)分批進(jìn)行復(fù)檢，確保老的標(biāo)準(zhǔn)再新的技術(shù)環(huán)境下仍然合格，而對于新的等待審批的食品添加劑項(xiàng)目，應(yīng)該慎重審查，做長期的實(shí)驗(yàn)，使可能潛在的問題暴露出來。民以食為天，事關(guān)食品安全，我們必須慎之又慎。
??????? 針對標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行方面的問題，我認(rèn)為首先需要對標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行進(jìn)一步的完善，完善的標(biāo)準(zhǔn)才是約束商家和生產(chǎn)者的前提條件。具體包括明確的添加劑種類、使用范圍、使用劑量、標(biāo)簽標(biāo)注、生產(chǎn)廠家資質(zhì)、原料來源等等。同時(shí)完善的還應(yīng)該有關(guān)于食品安全的其他法規(guī)，應(yīng)該將蓄意制造，銷售有毒有害的行為食品施以重罰，提高違法成本，使商家不敢以身試法。同時(shí)應(yīng)該加強(qiáng)對于商家的教育，讓商家了解國家的相關(guān)規(guī)定、政策，知道什么可以用，什么不可以用，用了會受到什么樣的處罰。
??? 結(jié)??? 論
??? 民以食為天，食品安全關(guān)乎每一個(gè)人的日常生活的切身利益，食品安全牽動著每一個(gè)普通人的神經(jīng)，從農(nóng)藥殘留到食品添加劑濫用，化學(xué)污染對于食品安全的影響不容小視。由于化學(xué)污染對食品安全構(gòu)成的威脅產(chǎn)生于分子級別的化合物，相比于其他威脅不容易被普通的民眾所發(fā)現(xiàn)，這使得它可能產(chǎn)生更大范圍的危害，和更大的社會恐慌。每當(dāng)媒體上報(bào)出新的食品安全問題的時(shí)候，越來越多的時(shí)候需要加上一段相關(guān)背景介紹，以便普通公民理解。面對這種情況，首先需要政府加大對于食品安全的監(jiān)管力度，盡快完善相關(guān)法律；其次，我們每一個(gè)公民應(yīng)該掌握起碼的防止化學(xué)污染的方法手段，如蔬菜水果必須認(rèn)真清洗，盡量購買質(zhì)量有保證的品牌商品等等。
??? 當(dāng)然，我們應(yīng)該看到，社會的總體食品安全形勢仍然是好的，我們完全沒有必要過度恐慌，媒體上報(bào)道的食品安全事件也僅僅是個(gè)案。如果我們堅(jiān)持健康的飲食習(xí)慣，均衡膳食，注意鍛煉，勞逸結(jié)合，身體健康是完全有保證的。
??? 參 考 文 獻(xiàn)
??? [1] 劉洪利. 淺談影響食品安全的因素及應(yīng)對措施.北京: 電子工業(yè)出版社,2009.3.
??? [2] 秦啟發(fā)，李啟泉，劉守亮，王建國，駱勝超.孝感市農(nóng)產(chǎn)品中有機(jī)磷農(nóng)藥殘留量調(diào)查.公共衛(wèi)生與預(yù)防醫(yī)學(xué), 2005.
??? [3] 周斌，方萍，張亞雷，趙建夫.有機(jī)磷農(nóng)藥生物降解技術(shù)研究進(jìn)展.北京:化工環(huán)保, 2005.
??? [4] 陳錫福，陳生男，韓宏.淺談食品添加劑與食品安全. 北京：中國衛(wèi)生監(jiān)督雜志,2010
??? [5] 程術(shù)華，于連良. 食品添加劑安全現(xiàn)狀與對策.醫(yī)學(xué)動物防制,2007
??? [6] 值得關(guān)注的食品添加劑安全問題. 第二屆全國乳酸行業(yè)研討會,鄭州,2007.
??? [7] 孟衛(wèi)東，張博，劉永豐，王淑萍，張文彥. 如何構(gòu)建食品添加劑安全監(jiān)管體系. 北京：中國煤炭工業(yè)醫(yī)學(xué)雜志 ,2006
??? 致??? 謝
??? 在此對胡老師表示深深地感謝，應(yīng)該說在大學(xué)里再次重溫曾經(jīng)熟悉的化學(xué)知識，想起和曾經(jīng)的化學(xué)老師經(jīng)歷的點(diǎn)滴是一件幸福的事情。雖然說選擇了電信專業(yè)，但是我對化學(xué)的情結(jié)始終沒有斷過，感謝老師帶給我精彩的《化學(xué)與現(xiàn)代社會》課。我們后會有期。
???