世界衛(wèi)生組織定義大型活動(dòng)為在特定地點(diǎn)，為了特定目的（如正式社交集會(huì)、大型公共事件或體育賽事），在特定的時(shí)間內(nèi)，有超過一定數(shù)目的人群參加的集會(huì)［１］。對(duì)于足以給活動(dòng)所在社區(qū)、州和國家的計(jì)劃和應(yīng)對(duì)能力帶來嚴(yán)峻考驗(yàn)的活動(dòng)，無論計(jì)劃內(nèi)還是意外發(fā)生，都可視為大型活動(dòng)。食品安全戶外大型活動(dòng)，主要指活動(dòng)主辦方以召集人的形式，在戶外將各類食品、小吃和餐飲類型集中在一處，為游客配套提供即時(shí)制作且即食的服務(wù)。
        過去已有學(xué)者開展過對(duì)大型公共活動(dòng)食品衛(wèi)生監(jiān)督的量化評(píng)價(jià)方法的研究［２］，本研究探討戶外大型活動(dòng)食品安全監(jiān)管指標(biāo)體系的建立，旨在為戶外大型活動(dòng)接待單位的事先遴選和開展食品安全監(jiān)管提供依據(jù)。
        １　資料與方法１１　資料來源　以２００９-２０１４年杭州市西湖風(fēng)景名勝區(qū)戶外大型活動(dòng)食品衛(wèi)生保障監(jiān)管內(nèi)容作為基本框架，根據(jù)《重大活動(dòng)食品衛(wèi)生監(jiān)督規(guī)范》《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》［３－６］，按照科學(xué)性、可靠性和可行性原則，初步確定戶外大型活動(dòng)食品安全監(jiān)管的一級(jí)和二級(jí)指標(biāo)，形成專家咨詢表。
        １２ 方法?。豹保勃保?指標(biāo)篩選采用Ｄｅｌｐｈｉ專家咨詢法建立戶外大型活動(dòng)食品安全監(jiān)管指標(biāo)體系，依據(jù)李克５分量表法按其重要程度打分：不重要計(jì)１分，不太重要計(jì)２分，一般重要計(jì)３分，重要計(jì)４分，很重要計(jì)５分［７］。最終各級(jí)指標(biāo)的確定依據(jù)為： （１）
        變異系數(shù)＜２５％且重要性賦值均數(shù)＞３５， （２） 課題組討論并結(jié)合專家意見。
        １２２　權(quán)重確認(rèn)各個(gè)指標(biāo)的權(quán)重采用比例分配法［８］。
        １２３ 指標(biāo)預(yù)警值每個(gè)指標(biāo)如果達(dá)標(biāo)則得到相應(yīng)的權(quán)重分值，未達(dá)標(biāo)則不得分。根據(jù)計(jì)算得出的分?jǐn)?shù)值，取其７０％分位數(shù)設(shè)定預(yù)警線。
        １２４　專家選擇　選擇浙江省內(nèi)衛(wèi)生監(jiān)督或疾病預(yù)防控制系統(tǒng)的公共衛(wèi)生專家、餐飲監(jiān)管部門以及酒店管理工作專家等共２１人，相關(guān)工作年限均在１０年以上。
        １２５　專家評(píng)分首先向?qū)＜医榻B一級(jí)指標(biāo)和二級(jí)指標(biāo)的形成背景，再以郵寄和面對(duì)面調(diào)查的方式對(duì)大型活動(dòng)食品安全一級(jí)指標(biāo)和二級(jí)指標(biāo)的重要性賦值打分和補(bǔ)充。
        １３　評(píng)價(jià)質(zhì)量　評(píng)價(jià)質(zhì)量綜合考慮專家積極性、權(quán)威性和協(xié)調(diào)系數(shù)。專家積極性以應(yīng)答率體現(xiàn)，應(yīng)答率＝ （收回咨詢表數(shù)／發(fā)放咨詢表數(shù)） ×１００％。
        專家權(quán)威性包括專家對(duì)問題作出判斷的依據(jù)（Ｃｉ）
        和熟悉程度（Ｃｓ）。其中判斷依據(jù)包括實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)（０５）、理論分析（０３）、對(duì)國內(nèi)外同行了解（０１）和直覺（０１），分別給予賦值［９］；熟悉程度按非常熟悉（１０）、較熟悉（０８）、一般熟悉（０５）和不太熟悉（０２），分別賦值［９］；專家權(quán)威系數(shù)＝ （Ｃｉ＋Ｃｓ） ／２。Ｋｅｎｄａｌｌ協(xié)調(diào)系數(shù)（Ｗ） ＝１２Ｓ２／ｍ２ （ｎ３－ｎ），式中：Ｓ２是指標(biāo)重要性評(píng)分的秩和離均差平方和，ｍ為專家人數(shù)，ｎ為指標(biāo)數(shù)量。
        １４　統(tǒng)計(jì)分析　采用Ｅｘｃｅｌ２００３和ＳＰＳＳ１５０進(jìn)行數(shù)據(jù)錄入和統(tǒng)計(jì)分析。采用χ２檢驗(yàn)、Ｋｅｎｄａｌｌ協(xié)調(diào)系數(shù)判斷差異性。前后兩輪專家的一致性采用Ｐｅａｒｓｏｎ相關(guān)分析。Ｐ＜００５為差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。
        ２　結(jié)果２１ 專家基本情況２１名專家在相關(guān)領(lǐng)域工作年限為（２１５２±９０５） 年；其中從事食品安全方面的占７１４３％，公共衛(wèi)生管理占１９０５％，疾病預(yù)防控制占９５２％；專業(yè)職稱以副高及以上為主，占８０９５％；從行業(yè)角度分，高校教授占９５２％，酒店管理專家占９５２％，食品藥品監(jiān)督管理局專家占１４２９％，疾病預(yù)防控制和衛(wèi)生監(jiān)督的公共衛(wèi)生專家占６６６７％。
        ２２　專家積極性、權(quán)威性和協(xié)調(diào)系數(shù)２２１　積極性共發(fā)放專家咨詢表２１份，１～２周內(nèi)回收２１份，兩輪應(yīng)答率均為１００００％。
        ２２２　權(quán)威性兩輪權(quán)威系數(shù)分別為０７８±００３和０７９±００３；其中判斷依據(jù)均為０７４±００２，熟悉程度均為０８３±００４。
        ２２３　協(xié)調(diào)系數(shù)一級(jí)指標(biāo)第一輪：Ｋｅｎｄａｌｌ協(xié)調(diào)系數(shù)＝０４６，Ｐ＜００５；第二輪：Ｋｅｎｄａｌｌ協(xié)調(diào)系數(shù)＝０５１，Ｐ＜００１。二級(jí)指標(biāo)第一輪：Ｋｅｎｄａｌｌ協(xié)調(diào)系數(shù)＝０３８，Ｐ＜００１；第二輪：Ｋｅｎｄａｌｌ協(xié)調(diào)系數(shù)＝０３３，Ｐ＜００１。協(xié)調(diào)系數(shù)差異均有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。
        ２３　指標(biāo)篩選結(jié)果首輪專家咨詢表中共設(shè)定食品安全一級(jí)指標(biāo)６個(gè)和二級(jí)指標(biāo)３４個(gè)。綜合第一輪專家咨詢結(jié)果，將重要性的變異系數(shù)大于０２５或者均數(shù)值在３５以下的２個(gè)二級(jí)指標(biāo)（分別是“具有從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的資質(zhì)”和“在杭州有日常開展食品經(jīng)營活動(dòng)的場(chǎng)所”）刪除。經(jīng)過第二輪專家咨詢，將其中１個(gè)二級(jí)指標(biāo)“活動(dòng)舉辦時(shí)間天數(shù)不超過３個(gè)月”改為“活動(dòng)舉辦時(shí)間天數(shù)不超過１個(gè)月”，并最終形成６個(gè)一級(jí)指標(biāo)和３２個(gè)二級(jí)指標(biāo)。
        ２４　指標(biāo)權(quán)重的確定采用比例分配法計(jì)算最終確定的一級(jí)指標(biāo)和二級(jí)指標(biāo)的權(quán)重。在一級(jí)指標(biāo)中，采購、加工、貯存和運(yùn)輸過程衛(wèi)生權(quán)重系數(shù)最大；在其二級(jí)指標(biāo)中食品、原料及相關(guān)產(chǎn)品等采購、索證、驗(yàn)收和存放符合衛(wèi)生要求以及現(xiàn)場(chǎng)加工食品確保燒熟煮透權(quán)重系數(shù)最大，均為０１１９０，見表１。２５　指標(biāo)預(yù)警值選擇既往５次戶外大型活動(dòng)監(jiān)管數(shù)據(jù)代入指標(biāo)體系，經(jīng)專家組討論，?。罚埃シ治粩?shù)即評(píng)分?jǐn)?shù)值為７５分設(shè)定預(yù)警閾值。
        ３　討論戶外大型活動(dòng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)高于有固定場(chǎng)所生產(chǎn)加工的食品，如西湖郁金香花展中２０余家食品攤位，西湖啤酒節(jié)和西湖音樂節(jié)上的各類小吃、食品攤位等。其風(fēng)險(xiǎn)有以下６個(gè)特點(diǎn)： （１） 活動(dòng)主辦方多為媒體類的文化公司，缺乏對(duì)食品安全管理等知識(shí)，招商過程重點(diǎn)關(guān)注招商費(fèi)用，較少關(guān)注被招商者食品服務(wù)資質(zhì)以及是否有能力提供安全的就餐服務(wù)。（２） 戶外舉辦決定了場(chǎng)地提供方無法完全提供水、電和食品儲(chǔ)存等各類基本食品安全設(shè)施設(shè)備，各類食品攤位加工經(jīng)營過程中存在安全隱患。（３）持續(xù)的時(shí)間有長有短，短則３天，長則１月有余。多在春夏或夏秋之交，該時(shí)節(jié)適宜人們?cè)趹敉鈪⒓有蓍e游玩活動(dòng)；同時(shí)也適宜細(xì)菌繁殖，導(dǎo)致食源性疾病發(fā)生概率較高。（４） 活動(dòng)期間，尤其是節(jié)假日，參觀人數(shù)較多，而各類人群對(duì)食品的需求在品種、口味和數(shù)量上具有差異性。為滿足各類人群需求，各食品攤位力爭品種多樣、多量的同時(shí)可能帶來食品和原料儲(chǔ)存問題，使食品安全存在隱患。（５） 活動(dòng)舉辦的臨時(shí)性決定了各食品攤位的從業(yè)人員的臨時(shí)性。從業(yè)人員的健康證持有率、衛(wèi)生知識(shí)的掌握率和食品操作規(guī)范的形成率都不高。（６） 各級(jí)食品安全監(jiān)管部門對(duì)該類食品服務(wù)形式的安全監(jiān)管缺乏事先遴選和開展保障的規(guī)范指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)。
        Ｄｅｌｐｈｉ法通過匿名發(fā)表意見，多輪次咨詢專家對(duì)研究問題的意見，再經(jīng)反復(fù)征詢、歸納和修改，最終達(dá)成一致看法并作為最后決策［１０］。具有匿名性、調(diào)查的重復(fù)性、反饋信息的可控性和專家意見的綜合性等特點(diǎn)［１１］。本研究涉及的專家來自國家、省、市和區(qū)等不同層面，涵蓋了監(jiān)管、技術(shù)指導(dǎo)和酒店管理方面，具有代表性和廣泛性?！渡鐣?huì)研究方法》中指出５０％的專家應(yīng)答率是用來分析和報(bào)告的基本條件，７０％以上即為較好［１２］。本研究兩輪專家咨詢應(yīng)答率均為１００００％，符合條件。另外，一般認(rèn)為專家的權(quán)威系數(shù)≥０７為可接受的權(quán)威系數(shù)［１３］，本次研究兩輪分別為０７８和０７９，結(jié)果可靠。協(xié)調(diào)系數(shù)在０３３～０５１之間，均具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，確保了專家意見的一致性。在六大類一級(jí)指標(biāo)中，采購、加工、貯存和運(yùn)輸過程衛(wèi)生權(quán)重系數(shù)最大。另外招商餐飲單位情況權(quán)重系數(shù)也較大，達(dá)到０１６６４，提示食藥監(jiān)管部門在對(duì)招商單位的準(zhǔn)入資質(zhì)審核上需特別關(guān)注。
        食品安全問題是全球性公共衛(wèi)生問題［１４］，在食品安全越來越成為社會(huì)和群眾關(guān)注熱點(diǎn)和難點(diǎn)的大背景下，本文從戶外大型活動(dòng)食品服務(wù)提供的特點(diǎn)和監(jiān)管關(guān)鍵點(diǎn)出發(fā)，從承辦單位組織能力、準(zhǔn)備工作、招商餐飲單位情況、室外條件、現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生條件、衛(wèi)生設(shè)施以及采購加工、儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程衛(wèi)生食品衛(wèi)生等方面考量食品安全的風(fēng)險(xiǎn)比重，為戶外大型活動(dòng)接待單位的事先遴選以及開展后續(xù)的衛(wèi)生強(qiáng)化監(jiān)管提供了科學(xué)、客觀的指導(dǎo)依據(jù)，具有較好的實(shí)用性。本研究在國內(nèi)此領(lǐng)域尚未檢索到相關(guān)報(bào)道的背景下，進(jìn)行了有益的探索。但同時(shí)也存在局限性，主要來自于專家自身在主觀判斷上的因素影響，因此各級(jí)評(píng)價(jià)指標(biāo)還需在日常食品安全監(jiān)管中不斷實(shí)踐、檢驗(yàn)和修正。
        將已開展過的監(jiān)管數(shù)據(jù)帶入本研究的指標(biāo)體系，初步得出的戶外大型活動(dòng)承辦單位預(yù)警值為７５，提示在開展某次大型活動(dòng)之前，食品安全分?jǐn)?shù)值低于該預(yù)警線值，說明承辦單位在食品安全方面還存在較大問題，需要根據(jù)評(píng)價(jià)中提出的不足，進(jìn)行有針對(duì)性的整改。由于歷年監(jiān)管數(shù)據(jù)，尤其是發(fā)生食源性疾病事件的監(jiān)管數(shù)據(jù)偏少，本研究計(jì)算的預(yù)警線值在今后還需不斷驗(yàn)證調(diào)整。
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